Убийство со вкусом трюфелей

Базовое соотношение 30 г муки на 500 г картофеля

1 желток.

Дальше все зависит от количества едоков или желания сделать побольше и заморозить. Эта порция примерно на 2х человек.

Картофель кладем на слой соли (чтоб не пригорел на противне) и запекаем в духовке 40–45 минут при 200-220с. Можно и сварить, но вкус будет не тот!!!

Запекли- разрезаем пополам прямо горячим (чуть-чуть остудить, только чтоб не обжечься) и натираем на терке.

Добавляем 1 желток.

На глаз смотрим, получается ли тесто, если что, добавляем немного муки.

Тесто должно получиться влажным и немного липким, поэтому рабочую поверхность хорошо посыпаем мукой.

Замесили тесто, раскатываем тоненьким бруском и отрезаем от него маленькие «палочки» примерно как российская паста «рожки», по 1.5–2 см длиной.

Так как у нас нет специального приспособления, чтобы делать ребрышки на ньокках, мы просто берем каждый «клецк» в руки и осторожно со всех сторон проводим по терке- там, где у терки продольные разрезы. Или просто делаем ребрышки, проводя по клецкам зубцами вилки.

Сделали ребрышки- отложили на полотенце. ⠀

Варим как пасту в кипящей подсоленной воде, но всего 2 минуты после того, как клецки всплывут.

А дальше самое интересное. Можно выбирать любой соус, от мясного рагу до сырного из растопленного сыра с плесенью, мякоти томатов и базилика или просто соуса песто, как и делают в Генуе.

Один из самых нежных вариантов- это с шалфеем и сливочным маслом: выкладываем на тарелку ньокки, сверху посыпаем рваными листьями шалфея и выкладываем мягкое сливочное масло, которое растает в горячих клецках. Посыпаем по желанию пармезаном.

* * *

10. Тыквенные ньокки — Gnocchi di zucca

Клецки с ароматом и цветом осени

Ингредиенты:

Тыква (мякоть) 350 г

Красный картофель 350 г

Мука 150 г

Картофельный крахмал 50 г

1 среднее яйцо 57 г

Соль и перец по вкусу

Щепотка мускатного ореха

Заливаем картофель в мундире большим количеством подсоленной воды, варим 30–40 минут после закипания. Картофель должен быть мягким, но не разваливаться. Пока картофель варится, нарезаем тыкву и тонкими ломтиками, кладем их на противень, покрытый пергаментной бумагой и выпекаем в нагретой духовке при 200 с примерно 15–20 минут.

Таким образом тыква запечется и не даст клецкам ненужную жидкость.

Смешиваем еще горячие картофель (выскребаем ложкой картофель из кожуры) и тыкву. Разминаем в пюре. Подсаливаем и перчим. Добавляем муку и хорошенько смешиваем.

Взбиваем яйцо и добавляем в тесто.

Вымешиваем до однородности. Добавляем крахмал- он придаст тесту мягкость, можно обойтись без крахмала.

Теперь придаем тесту сферическую форму и оставляем его при комнатной температуре отдохнуть минут 10, покрываем тканью.

Прошли 10 минут, выкладываем тесто на рабочуб поверхность, присыпанную мукой, отрезаем по кусочку, придаем ему форму палочки и нарезаем маленькие кусочки примерно по 1,5–2 см. Повторяем, пока все тесто не превратится в такие кусочки.

Делаем ребрышки с помощью терки или просто проводим зубцами вилки. Раскладываем их на ткани- ньокки готовы!

Кстати, примечание: ньокки варят не все вместе, а каждую порцию отдельно, чтобы не слипались.

Идеальное сопровождение- сливочное масло и шалфей и бокал белого сухого вина.

* * *

Супы — Zuppe

Можно не любить суп. Но как тогда согреть руки и сердце? — скажут в Тоскане. Заметьте, большинство осенних тосканских супов очень просты и в них нет мяса. По желанию в них всегда можно добавить бекон или ветчину, супы от этого только выиграют, и таких вариаций множество. Но именно такие, тосканская осенняя крестьянская классика они понравятся и поклонникам полезного питания, и вегетарианцам, и будут согревающими, но совсем не тяжелыми, несмотря на использование фасоли и прочих бобовых.

1. Нутовый суп по-тоскански — zuppa di ceci alla Toscana

Ингредиенты:

Сушеный нут 300 г

1 морковь

1 стебель сельдерея

½ белой луковицы

1 лук-порей

3 ст л оливкового масла

2 веточки розмарина

Соль и перец по вкусу

2 лавровых листика

1,5 л овощного бульона

60 г томатной мякоти

Замачиваем заранее нут. Выкладываем в большую миску, заливаем литром воды и оставляем на 12 часов.

Через 12 часов разогреваем в кастрюльке овощной бульон, пока разогревается сливаем с нута воду и хорошенько его промываем.

У лука-порея отрезаем зеленую часть и кончик белой, реже стебель вертикально на 2 части. снимаем и убираем верхний слой. Теперь нарезаем полукругами.

Очищаем стебель сельдерея. Мелко нарезаем сельдерей — тоже получатся маленькие полукружья.

Очищаем и нарезаем мелко лук и морковь.

Разогреваем в сковороде с высокими бортами оливковое масло, высыпаем сельдерей, морковь, лук и лук-порей, слегка обжариваем, добавляем половник горячего бульона и тушим 10 минут.

Теперь выкладываем нут и даем ему слегка подрумяниться (половник бульона уже выкипит). Добавляем розмарин и лаврушку, перевязанные кухонной нитью. Часто слышала, что они убивают вкус друг друга, и в основном кладут только веточку розмарина, не используя лавровый лист.