Убийство со вкусом трюфелей

12. Картофельный хлеб из Гарфаньяны — Il pane di patate di Garfagnana

Это типичный деревенский хлеб Гарфаньяны, он темного, почти коричневого цвета с интенсивным ароматом из-за приготовления в дровяной печи и мягкой консистенции благодаря влажности картофеля. Это блюдо бедняков, cucina povera, рожденная необходимостью заменять часть муки картофелем во времена дефициты зерновых. Но добавление картофеля имело двойную функцию, позволяло дольше хранить хлеб. Фактически, по местной традиции, хлеб производился один раз в неделю, обычно по субботам, и его нужно было хранить до новой выпечки. Его получают с помощью особой процедуры, в которой смесь, полученная из пшеничной муки, воды, натуральных дрожжей и соли, сочетается с ранее сваренным картофелем. Иногда в дальних деревнях добавляют tritello — смесь из отходов злаковых, отрубей, которым обычно кормят скот.

Ингредиенты:

500 г муки

200 г картофеля

200 мл воды

25 г пивных дрожжей

20 мл оливкового масла

1 ч л соли

Картофель отвариваем в подсоленной воде не очищая. Разводим дрожжи в миске с теплой водой. Добавляем немного муки (около 50 г) даем смеси подняться около часа. Картофель очищаем от кожуры, разминаем вилкой. В отдельную посуду насыпаем муку, закваску, масло и соль.

Формируем шар и даем тесту подняться примерно 2 часа в теплом месте. Теперь формируем буханку, и посыпав слегка мукой даем ей немного постоять. Выпекаем полчаса в предварительно нагретой до 18 °C духовке.

Благодарю за помощь в написании этой книги:

Джузеппину Пиццолато— основателя и главного шеф повара кулинарной школы «Cucina Giuseppina», вошедшей в число лучших кулинарных школ Италии, автора двух книг о тосканской кухне — за рецепты, вдохновение и маленькие чертальдовские секреты;

Фабрицио Мандорлини, журналиста и соавтора книги о трюфелях Тосканы — за помощь и разъяснение непонятных моментов;

Франческу Аллегри, автора программы «Литературная Валь д’Эльза» и нескольких книг о Тоскане- за идеи осенних рецептов

Коммандера карабинеров, чье имя я по понятным причинам хочу упустить — за раскрытие секретов трюфельных афер;

Тартуфайо Массимо Тофанелли — за возможность краем глаза взглянуть в тайный мир туманных лесов и волшебных трюфелей.