Учебник по выживанию в экстремальных ситуациях

Убитого зверя нужно сразу освежевать. Разделывать тушу лучше рядом с западней. Для свежевания туша кладется на бок или спину на естественный уклон, под головой выкапывается небольшая ямка, в которую помещается емкость для сбора крови. Можно также подвесить тушу головой вниз за скакательные суставы на ветке или поперечине, установленной на вбитые в землю колья, попарно связанные сверху в виде Х-образных стоек. Под голову также устанавливается емкость для сбора крови.

Спуск крови. Для спуска крови перерезается яремная вена или сонная артерия на шее животного, которые отчетливо выделяются, когда туша висит (лежит) вниз головой. Особенно важно тщательно спустить кровь, если мясо предназначается для длительного хранения.

Свежевание. Пока туша теплая, удаляются все пахучие железы (у травоядных за коленями задних лап; у хищников – по обеим сторонам анального отверстия; у зайца, ондатры и некоторых других грызунов – под передними лапами и по бокам крестца), у самцов удаляются половые органы. Ножом делаются круговые разрезы вокруг шеи (за ушами), хвоста, половых органов и анального отверстия, чуть выше коленных суставов задних и передних лап, затем от них с внутренней стороны лап к туловищу в районе брюха (рис. 7.5). Далее делается разрез от паха до горла посередине брюха. Чтобы не повредить желудок и органы пищеварения, кожа в начале разреза приподнимается и под нее просовывается нож лезвием наружу. Кожа снимается, начиная с задних лап, где пересекаются надрезы, и скатывается в рулон шерстью внутрь. Если шкура снимается плохо, делаются надрезы с ее внутренней стороны.

Если туша находится на земле, то сначала снимается одна половина шкуры (до хребта), затем, чтобы предотвратить контакт мяса с землей, снятая часть расстилается и на нее перекатывается туша для снятия второй половины.

После того как брюхо будет вспорото ножом (при отсутствии ножа это можно сделать острым краем перебитой кости), большие пальцы надо вставить под разрез и потянуть шкуру наружу, выворачивая ее. При свежевании тушки крысы следует выбрасывать внутренности, голову и крестец вместе со шкуркой.

Рис. 7.5. Свежевание туши

Потрошение. Брюхо подвешенной туши сжимается рукой как можно выше и в получившемся валике делается разрез, достаточный, чтобы в него вошли два пальца, которые используются как направляющие для ножа. Брюхо вспарывается до грудины. После того как кишки вывалятся наружу, извлекаются почки и печень. Затем прорезается мембрана, закрывающая доступ в грудную полость, и извлекаются сердце, легкие, желудок и трахея. Заднепроходное отверстие после потрошения должно быть свободным.

Рубка мяса. Отрезается голова, затем туша расчленяется на куски по суставам. Туши крупных животных делятся на четыре части; сначала рассекаются вдоль позвоночника, а потом рубятся между нижними ребрами. Задние четверти будут состоять из отборного мяса для жаренья, мясо передней половины, более жилистое и жесткое, – для бульона и тушения. От мяса отделяется жир.

Мышцы (мясо) – наиболее важная и полезная часть животного. Готовится любым известным способом. Мясо до приготовления не моется. Перед приготовлением жесткое мясо можно на 24 часа поместить в раствор сока плодов цитрусовых деревьев для смягчения.

Жир обладает наибольшей энергетической ценностью. Используется для приготовления супов, жарки, смазки инструмента, обуви, одежды, горючего материала для свеч, изготовления мыла и мазей.

Печень можно есть в сыром виде. При термообработке готовится быстро. Перед приготовлением обязательно удаляется желчный пузырь, расположенный в центре. Нельзя есть печень неплотной консистенции, с запахом, покрытую пятнами или белыми точками; ни в коем случае нельзя есть печень белого медведя и тюленя. Несъедобную печень используют в качестве приманки или наживки.

Желудок в сыром виде можно использовать как контейнер для воды или пищи. Содержимое желудка удаляется, он тщательно промывается и варится.

Почки варятся с травами. Окружающий почки жир можно вытопить и использовать при жарке или консервации мяса.

Легкие варятся. Нельзя есть легкие, испещренные черными и белыми пятнами, а также легкие белого медведя (их используют в качестве приманки или наживки).

Сердце слегка отваривается и запекается или жарится (тушится).

Кишки выворачиваются наизнанку, промываются и тщательно вывариваются. Используются в качестве оболочки для колбас, веревок и емкости для жидкости. Для приготовления колбас в равных пропорциях смешивается жир и мясо с добавлением крови. Смесь прессуется в кишки, перетягивается с обеих сторон нитками, после чего варится. Отваренные колбасы можно консервировать, подвергнув холодному копчению над дымоходом (см. с. 297).

Зобная и поджелудочная железы варятся с травами или жарятся.

Мозги можно приготовить непосредственно в черепе на медленном огне в течение полутора часов. Употребляется в пищу как тушеное блюдо. Из них готовится студень и жидкость для консервации шкуры.