Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем

2. обеденный зал,

3. санитарные комнаты.

Таким образом, «жертва» для последующей контрольной закупки определяется по сложности открытия двери и наличию запахов в обеденном зале. Если руководитель ресторана успешно пройдет контрольную закупку, его в будущем можно будет привлечь к ответственности за несоблюдение требований к проектированию системы вентиляции, нарушение параметров микроклимата (температура, влажность и скорость движения воздуха) в обеденном зале и на рабочих местах в кухне, отсутствие проектной документации и (или) акта измерения эффективности кратности воздухообмена, подтверждающего, какой объем воздуха всасывается с улицы и какой объем отработанного воздуха выбрасывается обратно. Формула «чтобы в ресторане и на кухне не пахло едой» проста. Вытяжка из зала ресторана должна быть меньше, чем приток. Вытяжка из кухни должна быть как минимум в 2 раза больше, чем приток.

Итак, «жертва» выбрана, и около 16:35 проверяющий приходит в ресторан (рабочий день еще не закончился). Его встречает милая хостес и помогает выбрать свободный столик, который сервирован столовой посудой и приборами, на нем стоит комплиментарная бутыль с питьевой водой и лежит бумажное меню. Принимает заказ и обслуживает нашего проверяющего «гостецентричный» официант. Кухня работает как часы, и через двадцать минут на стол подаются в порядке очереди суп, горячее, десерт и чайник чая. Но наш гость не притрагивается к еде, так как постоянно что-то записывает в блокнот и фотографирует принесенные ему блюда. Официант уточняет: все ли хорошо с блюдами, или гость ждет кого-то? На что получает ответ: «Я не могу это есть, потому что у меня аллергия, о которой я должен был вас уведомить, но вы забыли меня об этом спросить до того, как принять заказ!». Причем здесь аллергия, подумаете вы?

Оказывается, меню ресторана на самом-то деле вовсе не меню, а рекламная брошюра, оформленная не по закону «О защите прав потребителей», а по видению маркетологов и шеф-поваров. В этой брошюре есть несколько сносок мелким шрифтом в углу: «В случае, если у вас пищевая аллергия, сообщите, пожалуйста, об этом официанту», «Полный состав, выход блюд и информацию о пищевой и энергетической ценности вы можете уточнить у менеджера (информация размещена в уголке потребителя)», «Данный материал является рекламной брошюрой». Примерно так это выглядит сегодня в большинстве ресторанов города М.

Наш проверяющий спрашивает у официанта, может ли тот назвать, в каких из принесенных блюд присутствуют пищевые аллергены, и просит перечислить их. К сожалению, официант не знает ответа на этот вопрос и просит помощи у менеджера, менеджер в помощь зовет шеф-повара, а тот, в свою очередь, выносит папку с технологическими картами и подключает к решению вопроса управляющего. Возможно, вы привыкли видеть на упаковках продуктов в магазинах информацию «содержит пищевые аллергены и их следы», а чем отличается ресторан от полки магазина у дома? Обязанность информировать о четырнадцати видах аллергенов лежит на всех производителях (изготовителях) пищевой продукции без исключения. Значит, если официант не проинформировал о наличии аллергенов в блюде, то ресторан ввел в заблуждение потребителя, и тем самым совершил обман или информационную фальсификацию блюда.

Спектакль под названием «контрольная закупка» продолжается. Возмущенный незнанием видов аллергенов проверяющий требует вынести правильно оформленное меню, в котором должны быть указаны: 1) наименование блюда, 2) состав блюда, 3) выход (вес) блюда, 4) цена в рублях за порцию и (или) вес блюда, 5) информация о КБЖУ (калорийности, количестве белков, жиров и углеводов), 6) информация о наличии пищевых аллергенов. В дополнение к этому перечню проверяющий требует вынести весы для контрольного взвешивания.

Весы для контрольного взвешивания – это точный измерительный прибор, имеющий паспорт и сведения о поверке оборудования, иными словами пломбу, чип, голограмму или штамп о том, что метрическая величина в 1 грамм соответствует фактически 1 грамму меры измерения. Весы следует поверять один раз в год. Отсутствие документов, подтверждающих своевременность проверки оборудования, может трактоваться как количественная фальсификация и обман потребителей.

С помощью весов для контрольного взвешивания проверяющий начал измерять фактический вес принесенных блюд: предварительно «отарив» вес посуды, проверил соответствие фактического общего выхода блюд заявленному в меню ресторана. В нашем случае оказалось, что отклонения по весу были выявлены во всех блюдах. Уменьшение веса более чем на 3 % от заявленного – это обвес и обман потребителей.