Узбекская кухня

Фарш приготовляется следующим образом: выбрав спелую тыкву, очистить от кожуры и семян и нарезать «горошком», то есть кубиками no 1 × 1 × 1 см., сало нарезать так же, лук порубить, соединить все продукты, посыпать солью, сахаром и перцем и все хорошенько перемешать. Сделать четырехугольные пирожки и выпечь в духовом шкафу.

Самса ферганская

Состав для теста: мука – 1 кг, яйцо – 1 шт., вода – 400 мл, соль – 2 ч. ложки; для начинки: баранина – 500 г, сало курдючное – 100 г, лук репчатый – 300 г, петрушка, укроп – по вкусу, соль, перец – по вкусу.

Для начинки мясо и сало нарезать меленькими кубиками, лук четвертовать и тонко нарезать. Смешать мясо с луком, и туда же добавить мелко нарезанную зелень. Соль, перец добавлять перед начинкой. Также начинку можно поджарить.

Замесить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать постоять 12–15 минут. Тонко (в 1 мм) раскатать в большой пласт, смазать маслом и скрутить в рулон. Рулон скрутить в спираль. Полученную спираль раскатать в тонкий пласт. Снова смазать маслом и скрутить в рулон. Рулон нарезать на кусочки размером 5 см. Раскатать кусочек в маленький пласт и на середину каждого пласта положить начинку, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы. Смазать противни маслом, а самсы яичным льезоном и поставить в горячую духовку. Готовность определяется по румяной корочке

Самса по-бухарски

Состав: мука – 1 кг, вода – 2 стакана, дрожжи – 40 г, соль – 2 ч. ложки; для начинки: мясо (баранина, говядина, телятина) – 600 г, картофель – 800 г, лук репчатый – 3–4 шт., соль, перец – по вкусу, масло (для смазки противней) – 2 ст. ложки, яйцо (для лезьона) – 1 шт.

Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на куски по 100 г, скатать в шары и при помощи короткой скалки раскатать круглые сочни толщиной в 2–3 мм и диаметром в 15 см.

Примерно с величину чайного блюдца. На середину каждого сочня положить картофельно-мясную начинку и сформовать крупные самсы треугольной формы: края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипить, на самом центре оставить отверстие с трехкопеечную монету.

Начинка готовить так: жирную баранину (говядину, телятину) нарезать кусочками с миндалины, очищенный и промытый картофель – кубиками (1 × 1 × 1 см), лук нашинковать кольцами, посыпать солью и перцем, все продукты соединить и перемешать.

Изделие выпекается в духовом шкафу: на смазанные противни рядами уложить самсы, смазать яичным лезьоном или сливочным маслом, поставить в горячую духовку.

Время готовности 50–60 минут. Через 30 минут вынуть из духовки, через отверстие в самсе полить 1 ч. ложкой горячего бульона и поставить обратно.

Слоеная самса с острой куриной начинкой

Состав для теста: мука – 4 стакана, яйцо – 1 шт., вода – 1 стакан, уксус – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль – 1/2 ч. ложки, топленое масло – 150 г; для начинки: курица (филе) – 700–800 г, лук репчатый – 1–2 шт., кинза – 1 пучок, чеснок – 2 зубчика, черный перец (молотый) – 1/2 ч. ложки, красный перец чили (молотый) – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Замесите некрутое тесто из муки, теплой воды, яйца, масла, уксуса и соли. Тщательно вымесите тесто. Дайте тесту постоять 30 минут. Отдохнувшее тесто разделите тесто на 3–4 равные части и раскатайте их в тонкие пласты. Оставьте их на столе на 5 минут, чтобы тесто совсем немного подсохло.

Промажьте каждый слой топленым сливочным маслом, не очень жидким. Сложите все пласты теста друг на друга и сверните их в тугую колбаску. Колбаску из теста сверните в рулет, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2–3 часа. Затем переходите к начинке. Нарежьте мелко куриное филе, лук, кинзу и чеснок. Соедините вместе все продукты. Добавьте к фаршу черный и красный молотый перец, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку воды, соль. Все хорошо перемешайте.