Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Выкладываем панировочные сухари в кастрюлю и заливаем ранее приготовленным овощным бульоном, покрыв примерно на мизинец. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим около 15 минут, периодически помешивая венчиком, чтобы не было комочков хлеба.

Ближе к концу приготовления добавляем сыр пармезан и продолжаем готовить до истечения 15 минут. Должна получиться кремовая масса.

Теперь нарезаем мелко куриную грудку. Выкладываем в тарелку и поливаем бульонным кремом. Перчим, посыпаем сушеным тимьяном или украшаем веточкой свежего.

Телячьи рулеты

Involtini di vitello

Рецепт для свадебного банкета Медичи

«Если вы хотите приготовить фаршированную телячью грудку, возьмите филе, отбейте его и натрите всевозможными травами с приятными запахами. Затем возьмите яйца, перец и немного шафрана. Все перемешайте, набейте филе и зашейте.

Затем переложите в хороший мясной бульон, накройте и варите».

Современный вариант

♦ Ингредиенты:

♦ 4 яйца

♦ 4 ломтика телятины

♦ 4 ломтика копченой ветчины

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ щепотка шафрана

♦ соль и перец по вкусу

♦ 1 веточка розмарина

Наливаем воду в кастрюлю, опускаем яйца и с момента закипания варим 7 минут, затем охлаждаем под холодной проточной водой, чтобы идеально и легко очистить яйца от скорлупы.

Ломтики телятины отбиваем, наливаем в сковороду 4 столовые ложки оливкового масла и добавляем веточку розмарина. Раскладываем ломтики телятины на разделочной доске, сверху каждого укладываем ломтик ветчины и крутое яйцо (или половинку яйца). Теперь скатываем ломтик телятины с ветчиной вокруг яйца, перевязываем кулинарным шпагатом.

Нагреваем масло в сковороде, обжариваем рулеты 10 минут, переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон.

По желанию можно добавить немного мясного бульона или горячей воды, чтобы получился соус.

* * *

Рецепты охлаждающих сорбетов — лимонных, или апельсиновых, или фруктовых — практически не изменились. Сорбеты подавались между переменами блюд для освежения и для подготовки вкусовых рецепторов к новым блюдам.

Апельсиновый сорбет

Sorbetto all’ arancia

Ингредиенты:

♦ 500 мл воды

♦ 300 г сахарного песка

♦ сок 10 средних апельсинов

♦ щепотка мелкой соли

♦ тертая цедра 2 апельсинов

Приготовим сначала сироп. Наливаем в кастрюлю воду, кладем сахар, натертую кожуру 2 апельсинов и щепотку мелкой соли (это поможет улучшить вкус сорбета).

Варим 5 минут, затем выключаем и даем полностью остыть.

Выжимаем из апельсинов сок и добавляем его в уже остывший сироп. Смешиваем, фильтруем, чтобы убрать все корочки и прочие твердые частички, переливаем в емкость для охлаждения и ставим в морозильник на 2 часа.

Через 2 часа вынимаем. Разбиваем кристаллы льда, которые образовались за это время, хорошо перемешиваем сорбет (можно миксером), снова отправляем в морозильную камеру и даем замерзнуть.

Этот тип сорбета не замерзнет полностью, как это бывает с сицилийской гранитой, он будет иметь мягкую, приятную консистенцию и легко накладываться в чашки.