Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

В первой он описывает в различных книгах задачи резчика, внимание к правильному построению отношений с хозяевами благородного дома и его слугами, природу мяса и рыбы, ежедневное меню и банкетное меню.

Вторая часть работы посвящена качеству пищи, диетам, которые необходимо соблюдать, эффектам, которые пища может оказывать в ущерб или пользу здоровью, и удобным физическим упражнениям в разное время года. Из «Единственного учения» можно получить свидетельства как об искусстве стола, так и об образе жизни XVI века.

Любопытны советы в пользу определенных продуктов, которые считаются афродизиаками: горчицы, каперсов, лука-порея, он учит правильно поджаривать с ними хлеб.

* * *

«Когда вы сделаете ломтики поджаренного хлеба, положите их для обжаривания с бутиро, переверните их один раз, разложите ломтики на сковороде и на каждый положите тонкий ломтик свежего сыра; накройте горячей крышкой, а как только сыр расплавится, сбрызните немного розовой водой и положите сверху сахар и корицу; затем выньте их, отправьте к столу и, прежде всего, заставьте их есть горячими».

Как правило, сыр никогда не назван, остается лишь догадываться, о каком сыре идет речь, чаще всего советуют в таких случаях брать моцареллу.

* * *

Возьмите ножку молочной телятины, нарежьте ее на кусочки по два фунта каждая, натрите вином и уксусом, возьмите перец, фенхель и соль, смешайте все вместе и ими натрите и смажьте куски мяса, сложите их вместе в посуду, посыпьте оставшимися специями, закройте полированной разделочной доской, на которую поставьте тяжелую емкость с водой, держите так в течение часа, затем положите на вертел, дайте ему медленный огонь, и они скоро станут цветными, но они не будут приготовлены. Затем возьмите полстакана белого вина, половину уксуса, половину вареного сусла и положите все в ту воду, которая вышла из мякоти, и прокипятите все с кусочком перца, корицы и гвоздики с небольшим количеством соли. Выньте мякоть в темную и очень горячую посуду, сверху положите украшение. И так отправьте на стол.

Не правда ли, звучит современно?

* * *

Приготовьте панированный суп в жирный и постный день.

Мякиш дневного белого хлеба нарежьте кубиками толщиной с лесной орех, искупайте в кипящем постном бульоне, дайте постоять четверть часа и положите в хороший бульон наполовину съеденного каплуна, который не слишком соленый, дайте ему повариться и влейте яйца с желтками. Положите сахар, немного молока и семена миндаля. В дни Венеры и субботы можно использовать масло, а накануне — масло сладкого миндаля.

А теперь — к адаптированным рецептам.

Паппарделле с рагу из кабана

Pappardelle con ragu di cinghiale

Адаптированный рецепт Доменико Ромоло для папы римского.

Ингредиенты:

♦ 500 г пасты паппарделле

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ 2 стебля сельдерея

♦ ½ морковки

♦ ½ луковицы

♦ 300 г рубленого кабаньего мяса

♦ соль и перец по вкусу

♦ 1 стакан красного вина

♦ 200 мл мякоти томата

♦ 3 лавровых листа

♦ 7 зерен можжевельника

Мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук обжариваем на масле до румяной корочки.