Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Добавляем рубленое мясо кабана и даем ему хорошо подрумяниться. Добавляем соль и перец, вливаем красное вино и даем ему испариться в течение нескольких минут на сильном огне. Добавляем лавровый лист и зерна можжевельника, закрытые в марлевом мешочке, и помидор. Тушим на медленном огне 4 часа.

Варим пасту в обильно подсоленной воде, сливаем воду и заправляем пасту подготовленным рагу.

* * *

Рикотта — главный ингредиент начинки сицилийской кассателлы, сладких жареных равиоли с начинкой из рикотты, корицы и шоколада. У сицилийского рецепта корни в XVI веке: папский повар записывает рецепт кассателлы с похожей начинкой.

«Возьмите рикотту, яйца и травы… и все что угодно. Затем сделайте лист теста из яиц, муки, бутиро и цуккаро, сделав их в виде маленьких пицц, как хочет человек…»

Адаптированный рецепт кассателлы

Cassatella

Для теста:

♦ 500 г муки

♦ 100 г сахара

♦ ½ стакана оливкового масла

♦ ½ стакана сладкого десертного вина

♦ тертая цедра 1 лимона

♦ 2 ст. л. лимонного сока

♦ вода

Для начинки:

♦ 125 г рикотты

♦ 1 яйцо

♦ 50 г сахара

♦ несколько листиков измельченной мяты

♦ щепотка корицы

♦ 1 ч. л. растопленного шоколада

В миску кладем просеянную муку, сахар и тертую цедру лимона. Смешиваем и вливаем в центр оливковое масло, лимонный сок и вино.

Замешиваем, добавляя по необходимости воду, чтобы тесто стало однородным и твердым, затем заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять около 30 минут.

Теперь готовим крем из рикотты, смешав рикотту с сахаром, корицей и шоколадом.

Снова берем тесто, еще немного вымешиваем и разделяем на небольшие части. Раскатываем тоненько скалкой.

Разделяем тесто на квадраты, на которые укладываем начинку и скрепляем, как вареники, желательно сделать специальным инструментом зубчатый край.

Обжариваем в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета.

Даем готовым печенькам полежать на бумажном полотенце, чтобы стекло масло, посыпаем сахарной пудрой. Лучше всего подавать горячими.

Другой вариант — запекать на противне 20 минут при 180 °C. Посыпать сахарной пудрой.

* * *

Во время банкетов существовали фигуры, которые заботились о подаче вин: разливщик более низкого ранга, которому поручено приготовление, а также дегустацию вин в том случае, если был подлит яд; виночерпий, которому поручено служить хозяину двора.

Доменико Ромоли в своей книге описывает фигуру виночерпия:

«Он, помимо личной храбрости, должен быть верующим, молодым и нестарым, приятным и негрубым, неодноглазым или слепым, не слишком маленьким и не слишком большим, красивым лицом и неуродливым, веселым и немеланхоличным, одетый и сдержанный, с белыми и нежными руками, на одно из пальцев положен драгоценный камень, одежда из длинных, а не коротких драпировок, никаких больших оборок в форме салата на рукавах, и никаких вышивок тысячами цветов, словно у шлюхи. Он должен носить священнические шляпы, алые чулки, черные, а не красные бархатные туфли по размеру. Золотые чаши, закрытый стакан и кувшин с водой подаются прямо, без застенчивости и малодушия, как это делают многие из-за своей глупости.

Иногда я задумываюсь, насколько важен тайный повар этих благороднейших князей, потому что, имея такое количество опасностей, они рискуют своей жизнью. Среди других главных повар — один, и это пугало меня, когда я выполнял эту должность, и теперь я очень благодарен Богу за то, что он заставил меня выйти с честью».

Французская кухня Катерины де Медичи

Папа Лев Х — Джованни де Медичи умер, оставив семью и церковь кузену Джулио, теперь уже законнорожденному сыну Джулиано де Медичи, убитого во время апрельского заговора.

Следующий папа Адриан успел побыть на престоле всего год, и кардинал Джулио был избран папой римским, приняв имя Климента VII.