Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Конечно, по сравнению с прошлым рецепт претерпел несколько изменений: исчезло классическое сладкое послевкусие, и постепенно были устранены такие ингредиенты, как сахар, корица, миндаль и агресто (разновидность бальзамического уксуса), уступив место естественной мягкости лука.

Ингредиенты:

♦ 1 кг лука

♦ 1 ч. л. сахара

♦ 150 г тертого выдержанного овечьего сыра пекорино

♦ 2 зубчика чеснока

♦ оливковое масло первого отжима

♦ овощной бульон

♦ черный перец горошком по вкусу

♦ соль по вкусу

Нагреваем масло в глиняной сковороде и добавляем лук, предварительно очищенный и нарезанный очень тонкими ломтиками. Жарим на медленном огне 15 минут, а затем добавляем овощной бульон, зубчики чеснока и чайную ложку сахара. Варим еще 20 минут, добавив соль и перец. Посыпаем суп сыром и ставим в духовку еще на 5 минут при 220 °C.

Чибрео

Cibreo

С тех времен до наших дней дошло еще одно традиционное флорентийское блюдо, обожаемое Катериной де Медичи, в его честь названы рестораны и траттории во Флоренции, а блюдо известно каждому жителю города. Это чибрео.

Семь столетий едят флорентийцы свое чибрео, а ученые спорят, откуда взялось такое название.

«Простой, но нежный соус, подходящий для ленивых леди и выздоравливающих», — скажет о чибрео кулинарная книга XIV века.

Говорят, что это слово произошло от латинского слова, обозначающего сеть кишечника, от латинского названия имбиря и даже от французского «civé», лука на старофранцузском.

Рецепт чибрео несложен, и если нас не испугают петушиные гребешки в составе этого блюда, то мы сможем приготовить его и сегодня.

Ингредиенты:

♦ 300 г куриных потрошков (печень, сердце) и гребешков

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 1 мелко нарезанная луковица

♦ 4 листика шалфея

♦ веточка петрушки

♦ 50 г сливочного масла

♦ 2 ст. л. оливкового масла

♦ 2 яичных желтка

♦ ½ лимона

♦ куриный бульон

♦ мука, соль и перец

Приготовление начинается с поджаривания лука в смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета, не доводя до коричневого цвета.

Потроха и гребешки обваливаем в муке, разрезав на крупные куски, добавляем их в обжаренный лук, туда же листики шалфея и перец.

Доливаем бульон и тушим до готовности. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем смесь взбитых желтков с лимонным соком из половинки лимона.

На тарелку это блюдо выкладывается на кусочки поджаренного хлеба. Катерина Медичи добавляла при тушении еще и артишоки. Сейчас в некоторых тратториях артишоки — тоже один из ингредиентов — по сезону.

Именно чибрео королева обязана периодическим несварениям желудка, однажды чуть не убившим Катерину. Она его банально объедалась!

Нежная телятина

Vitello delicate

Ингредиенты на 4 порции:

♦ 350 г телятины

♦ 1 морковка

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 луковица

♦ 20 мл сливок

♦ 100 г салатных листьев

♦ 20 г каперсов

♦ 20 г грецких орехов

♦ 20 г кедровых орехов

♦ 20 г маринованных анчоусов

♦ 50 г сладкого сыра проволоне

♦ оливковое масло

♦ соль и перец

Телятину нарезаем кубиками, бланшируем на сковороде с маслом и держим в тепле. На отдельной сковороде с маслом тушим нарезанные сельдерей, морковь и лук. Приправляем солью и перцем.

Поливаем мясо тушеными овощами, сливками, держим пару минут на среднем огне и подаем с кубиками сыра и салатными листьями, заправленными кедровыми и грецкими орешками, анчоусами, каперсами.

Курица с горькими апельсинами

Pollo alle arance amare

Это один из самых популярных и изысканных рецептов эпохи Возрождения, впервые официально появившийся в книге «Искусство кулинарии» маэстро Мартино в XV веке.