Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Увы, современные апельсины далеки от горького вкуса тех давних сортов, поэтому более-менее похожим окажется их замена на грейпфруты. В случае использования апельсинов сахар заменяется лимонным соком.

Ингредиенты:

♦ 1 хороший фермерский цыпленок — 1,5–2 кг

♦ сок 3 горьких апельсинов или 2 больших грейпфрутов плюс сок 2 лимонов, разведенный в 6 ст. л. воды

♦ 1 ст. л. розовой воды

♦ ½ ч. л. сахара

♦ 1 щепотка молотой корицы

♦ поваренная соль

Солим курицу внутри и снаружи и выкладываем на противень. Запекаем в горячей духовке, постоянно поливая выделяющимся соком.

Когда курица станет золотисто-коричневой и полностью приготовится, вынимаем ее из духовки и обмакиваем в кастрюлю с соком горьких апельсинов или грейпфрутов, в которую добавлены розовая вода, сахар и корица. Даем хорошенько пропитаться. Выкладываем на сервировочное блюдо и подаем с соком, образовавшимся при жарке.

Курица с диким укропом

Pollo finocchiato

Ингредиенты:

♦ 1 курица

♦ 100 г неочищенного миндаля из органического земледелия

♦ 1 горсть листьев дикого фенхеля

♦ 1 горсть петрушки

♦ 500 мл родниковой воды

♦ ¼ ч. л. мелких специй

♦ 1 ч. л. сала или 2 ст. л. хорошего оливкового масла

♦ соль

Курицу нарезаем кусочками. Растапливаем сало или нагреваем масло в сковороде и обжариваем кусочки курицы на сильном огне.

Когда они станут золотисто-коричневыми, добавляем воды, солим, накрываем крышкой и готовим на очень слабом огне около 45 минут.

Тем временем моем травы, режем и смешиваем с миндалем. Когда курица почти готова, достаем ее из сковороды, выкладываем на тарелку.

В оставшийся на сковороде соус выкладываем зелень и миндаль и тушим до загустения.

Раскладываем кусочки курицы на сервировочном блюде, процеживаем соус через сито и поливаем курицу. Посыпаем щепоткой мелких специй по вкусу и подаем.

Голубь на сковороде

Piccione arrosto

Не пугайтесь, голубей и сегодня выращивают специально, и многие их любят, говорят о нежном мясе. Я ни разу не решилась. Домашняя курица хорошо получится в таком варианте, я пробовала этот рецепт с индейкой.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 100 г сушеных белых грибов

♦ 2 голубя — 500 г

♦ 100 г сельдерея

♦ 50 г моркови

♦ 1 луковица

♦ 2 лавровых листа

♦ 50 г черных оливок

♦ оливковое масло

♦ мука для обваливания птицы

♦ 1 бокал красного вина

♦ 200 мл мясного бульона

Первое, что нужно сделать, это замочить сушеные грибы за час до готовки.

Затем разрезаем двух голубей на четыре части, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде в кипящем масле. Откладываем.

Нарезаем сельдерей, морковь и лук и обжариваем в сковороде в оливковом масле. Вливаем бокал красного вина, добавляем птицу, лавровый лист и оливки и тушим около полутора часов, периодически добавляя бульон. В середине приготовления, примерно через 45 минут, добавляем грибы. Подаем на поджаренном хлебе.

Язык в соусе дольчефорте

Lingua in salsa dolceforte

Телячий язык готовится в дольчефорте (типичный соус эпохи итальянского Возрождения), и это одно из любимых блюд Катерины де Медичи.

Первоначально кисло-сладкий соус готовился только из уксуса и меда, его использовали для сопровождения мяса с особенно сильным вкусом, такого как мясо кабана и зайца.

Но на территории Сиены, откуда зародилось «сладкое и крепкое», как переводится dolceforte, добавляли кавалуччи (сиенское печенье) и измельченный кулич панфорте, измельченные грецкие орехи и изюм.

Во Франции с очень похожим соусом по-прежнему готовят окорочок кабана (cuissot de marcassin à l’aigre-doux).

Со временем горький шоколад и сахар заменили мед.