Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Нарезаем бисквит тонкими ломтиками и выстилаем половиной ломтиков всю форму; с помощью кондитерской кисти смачиваем их, используя весь приготовленный сироп (оставляем совсем немного, чтобы смазать кусочки, которые закроют дзуккотто).

Выливаем внутрь белый крем, хорошо разравниваем и добавляем смесь какао.

Закрываем дзуккотто кусочками бисквита, снова пропитанными ликером, и ставим в холодильник на несколько часов, прежде чем вынуть его из формы.

Перед подачей на стол по вкусу посыпаем сахарной пудрой.

* * *

В рецепте дзуккотто упоминается знаменитый тосканский ликер алчермес, который называют также «ликером Медичи».

Его название напоминает флорентийцам о сладостях бабушек и тетушек, с любовью наполнявших дом ароматами выпечки.

Это очень флорентийский продукт, хотя в столицу Тосканы алчермес прибыл из Испании по рецепту, вероятно, арабского происхождения: говорят, что этот ликер, считавшийся специальным лекарственным средством, производился как эликсир жизни флорентийскими монахинями из Ордена Санта-Мария-деи-Серви в 1233 году.

В конце XV века его готовили монахи монастыря Санта-Мария-Новелла и картезианцы. В доме Лоренцо Великолепного это был самый популярный напиток во время встреч скульпторов, художников, поэтов. Ликер пили оба понтифика Медичи: Лев X и Климент VII, а также королева Катерина, которая привезла рецепт во Францию, там он стал известен как «Ликер Медичи».

Рецепт был переписан двумя веками позже фра Козимо Бучелли, директором аптеки Санта-Мария-Новелла, а в 1859 году был составлен официальный рецепт этого ликера.

Слово alchermes происходит от арабского слова al qirmiz, что буквально означает… «червь». Не волнуйтесь: рассматриваемый червь — это кошениль, растение, чей высушенный и измельченный стебель дает сильное красное окрашивающее вещество, которое всегда использовалось при приготовлении ликеров. Помимо порошка кошенили, другие ингредиенты — это спирт, сахар, розовая вода, цедра апельсина, ваниль и различные специи: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, цветы аниса, кардамон.

Метод приготовления по-прежнему остается кустарным, по традиционным правилам. Приправы оставляют настаиваться в спирте для получения так называемой настойки, к которой будут добавлены дистиллированная розовая вода, цедра апельсина (или цветы), сахар и красящее соединение, полученное с кошенилью. Все смешивают и оставляют для очистки в дубовых бочках примерно на полгода. Затем следует фильтрация и розлив, которые непосредственно предшествуют маркетингу.

В процессе производства используются инструменты и оборудование из нержавеющей стали, за исключением бочек для выдержки объемом 300–700 литров, изготовленных из древесины дуба.

В традиционном варианте алчермес все еще производится в аптеке Санта-Мария-Новелла во Флоренции, темные бутылочки с черной витиеватой надписью там легко найти.

Он используется, например, при приготовлении знаменитой мортаделлы из Прато или для ароматизации персиков, пудингов и рулетов с шоколадной начинкой.

Домашний рецепт:

Измельчаем в ступке: корицу, кориандр, сушеную кошениль, булаву, гвоздику, цедру сладкого апельсина, цветки звездчатого аниса, кардамон; а затем по кусочкам добавляем ваниль.

Наливаем спирт в бутылку с чистой водой в соотношении два к одному и доливаем смесь.

Закрываем емкость и оставляем настаиваться на пару недель, не забывая встряхивать хотя бы раз в день.

По истечении этого времени добавляем в настой сахар, растворенный в холодной воде, хорошо взбалтываем и даем постоять еще сутки.

После этого процеживаем ликер и смешиваем с розовой водой.

Десерты поваров Катерины де Медичи, дошедшие до наших дней

Вы удивитесь, но разноцветные популярные у нас печеньки макаруны — это итальянский десерт!

Родились будущие макаруны в Венеции, куда они пришли с Ближнего Востока.