В дальних водах и странах. т. 2

Как только мы расселись, молодые незаны (девицы-прислужницы) внесли сюда несколько лаковых таберо и, разместив их перед нами, начали ставить на них разные угощения. Первым делом, конечно, появилось саки в фарфоровых бутылочках, формой вроде наших рейнвейновых, вместе с которыми были принесены на лаковых подносиках и фарфоровые миниатюрные чашечки, из коих саки испивается. Запах и вкус этого рисового вина не противен: оно довольно мягко и, по степени крепости своей, отчасти напоминает сухой херес. Японцы любят пить его значительно подогретым, но на мой вкус, холодное саки кажется лучше.

Затем незаны внесли и поставили к сторонке бронзовый хибач (жаровня), наполненный совершенно белою золой, под которою без малейшего запаха тлели древесные угли. На этом хибаче грелись один большой, чугунный, и несколько маленьких глиняных чайничков. Из этих последних незаны разлили, слабый на взгляд, настой японского чая в такие же миниатюрные чашечки, из каких мы только что пили саки, и поставили их перед нами. Этот чай отчасти напоминает зеленый, и заварка его, хотя и вовсе несложна, по-видимому, не требует особенной сноровки: во-первых, надо знать, какой величины щепотку следует положить в чайничек, сообразно его величине, а затем, налив его кипятком и закрыв крышечкой, надо знать или, вернее, чувствовать каким-то особым чутьем, сколько секунд следует продержать его на золе хибача. В этом-то и состоит главное искусство заварщицы, потому что недостоявшийся чай не даст вам надлежащего понятия о своем достоинстве, определяемом вкусом, ароматом и цветом, а перестоявшийся получает не только неприятную горьковатость и терпкость, но и вредно действует на организм, производя сильное сердцебиение и расстройство нервов, при сильном их возбуждении вначале. Чай, приготовленный как следует, почти бесцветен, имея самую легкую изжелто-зеленоватую окраску, и на вкус в нем должна быть маленькая приятная терпкость; что же до аромата, то он очень легок и хорош, но совершенно своеобразен, нисколько не походя на китайский. Для заварки употребляются преимущественно маленькие чайники из темной, или светло-серой пористой глины. Выбор чайника (по величине) зависит от того, сколько человек будут пить: если, например, пьет один, то миниатюрность этого сосуда переходит в нечто совершенно игрушечное, так как вместимость его рассчитана только на две чашечки, а и вся-то чашечка равняется одному глотку со столовую ложку. После второй чашки, чайник обыкновенно выполаскивается и тогда приступают к новой заварке. Японцы предпочитают заваривать чай в сосудах из пористой глины вот почему: хотя такие чайники и протекают вначале, сильно всасывая в себя влагу, но со временем поры их так напитываются мельчайшими, микроскопическими частичками чая, что становятся уже непроницаемы, и тогда-то самые стенки чайника приобретают, так сказать, квинтэссенцию чайной ароматичности, которую и сообщают напитку. Поэтому чем старее, чем дольше был в употреблении подобный чайник, тем выше ценится он знатоками.

Вслед за чаем, незаны стали вносить к нам одно за другим, но в известной постепенности и с небольшими промежутками, разные кушанья и закуски, начиная со сладких печений и так называемой кастера, отменно вкусного, легкого и нежного торта, вроде рыхлого бисквита из рисовой муки, которая, если не ошибаюсь, замешивается на меду с желтками. После кастеры следовали тонкие горячие блинчики, затем — компактная масса в форме толстого диска из вареных и запеченых макарон, нечто вроде еврейского кугля; потом подали маринад из молодых ростков бамбука и просоленную редьку; далее — уху из омаров, цветную капусту и разные вареные овощи; свежий виноград и большую, толстую, красноперую рыбу тай в жареном виде, чудо и красу каждого японского пиршества, которая всегда выносится с некоторою торжественностью и не иначе, как поставленная среди блюда на собственное брюшко, с распущенными плавниками, разинутым ртом, выпученными большими глазами и красиво вздернутым кверху хвостом, что составляет шедевр японского кулинарного искусства. Главное в том, чтобы, жаря рыбу, суметь сохранить ей не только эффектное положение, но и золотисто-красный цвет ее кожи. После рыбы тай вносили еще и еще, и еще что-то съедобное и, как объяснил нам Сига-сан, продолжали бы вносить и больше все время, пока мы оставались бы у них в гостях, если бы Сига, по нашей просьбе, не прекратил этого бесполезного угощения, в котором тотчас же после обеда, никто из нас не ощущал ни малейшей потребности.