В лето 6746 от сотворения мира

Но и это оказалось еще не все. В соответствии с Ветхим Заветом, к «нечистому» также относилось мясо тех животных и птиц, которые на момент смерти не были обескровлены (например, умерли от старости или были пойманы в петли и другие удушающие силки и т. п.). Дело в том, что, как считалось, именно в крови животных и птиц находится их душа, и если человек начнет употреблять в пищу их кровь (даже вместе с мясом), то он может приобрести их внешность и сущность. Поэтому запрещалась кровяная колбаса и иные продукты, что делались с использованием крови. Так что описания того, как русичи в средневековье ловили силками боровую дичь (чем я и сам планировал заняться), мягко говоря, тоже оказались не соответствующими реальностям жизни средневекового Новгорода.

К этому следует добавить, что в XIII веке существовало чёткое разделение дней, в части питания, на постные, когда на столе могла быть только растительная, рыбная да грибная пища (и то не любая), и на скоромные, когда в рацион включалась также мясные, молочные продукты, а также яйца. Поскольку большинство дней в году (от 192 до 216 в разные годы) были постными, то не было ничего удивительного, что сами жители славянских княжеств в то время не считали мясо основой своего рациона. Тем не менее, я принял к сведению, что мне необходимо уточнить дни постных дней и степень соблюдения постов (что оказалось, тоже имело место). Уточнить, так сказать, во избежание…

Куда большее значение новгородцы придавали жирам. Ничего не зная о холестерине, они особенно ценили животные жиры, думаю, как более калорийные. Внутренний жир от всех идущих на мясо животных вытапливали, разливали в горшки и, до нужного момента, хранили в погребах. Отсюда для меня последовал вывод, что моим армейским поварам необходимо будет делать также, но, по моему указанию, вытапливать, в основном, бараний жир, поскольку в баранине холестерина примерно в 2,5 раза меньше, чем в говядине (и, кстати, в 4 раза меньше, чем в свинине, но свиной жир мы, по понятным причинам, топить уже не будем).

Мясо новгородцы жарили на углях, на вертеле (как я уже говорил, такое мясо называлось «верченым»), коптили, вялили, солили либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи. Вот этот последний способ мне особенно понравился, и я его взял на особую заметку. Дело не только во вкусовых предпочтениях. Просто оказалось, что в те времена никаких супов, борщей и им подобных блюд, которые мы называем «первыми» блюдами, вообще не готовили, а когда мясо тушишь, то при этом какой-никакой, но бульончик получался. Кроме того, думаю, что мы обязательно будем заготавливать мясо впрок, готовя солонину. В летний период это будет основной мясной пищи моего воинства, хотя я постараюсь, конечно, разбавить ее свежатиной (как домашней, так и дикой). Конечно, солонина беднее белком, чем свежее мясо примерно в три раза, да и соль делает мышечные волокна более грубыми, что затрудняет их разжевывание и переваривание, но с этим придется мириться, поскольку хранение мяса в леднике не может быть столь же долгим, как в морозильной камере. Температура не та.

Но и это еще не все. Выяснилось, что церковные запреты касались не только мяса, но и рыбы, а также членистоногих. Оказалось, что истинно верующим и почитающим Бога людям нельзя было есть рыбу, «которая не имеет чешуи», а также раков, крабов и т. п. Иными словами, легенды о метровых осетрах и стерлядях, сомах и угрях, а также кадушках с раками на столах новгородцев, опять же, оказались ни чем иным как легендой. Впрочем, в новгородском княжестве и другой рыбы вполне хватало: карельская лососина, волжская белорыбица, ладожская сырть, белозерский снеток (маленькая озерная корюшка), ну и, конечно же, упомянутая уже «владычица морская белозёр–палтус рыба». Даже в ближних водоемах обитали таймень, судак, щука, жерех, язь, лещ, карась, окунь, пескарь, всего не перечтешь. Но как можно было даже с рыбкой подставиться!

По способу приготовления рыба могла быть любой: вяленой, сухой, соленой, провесной, ветряной, паровой, вареной, запеченной, копченой…, но не сырой. Считалось, что в рыбе есть некоторое количество крови, которую выпустить нельзя, поэтому никто не позволял себе съесть даже кусочек сырой рыбы (как это тысячелетиями делали, например, народы, живущие на нашем Крайнем Севере, китайцы или, скажем, японцы). А с кровью, напомню, считалось что передается и душа. Так что строганиной здесь или «пятиминуткой» никого угощать было нельзя. В то же время, нужно признать, что к рыбе отношение христианства было более лояльным, чем к мясу. По крайней мере, ее можно было употреблять в пищу даже в определенные дни поста. Буду добавлять ее большими кусками в просяную кашу.