В ритмах Черной Африки

Около базара расположились десятки национальных столовых, оборудованных лишь несколькими лавками или стульями и столом. Одни из них — прямо под открытым небом, что не очень приятно, другие — под полотняными навесами. Оборудование кухни также очень просто: стол, котел и несколько горшков на печке или жаровне. Посетитель видит, как готовится еда. На улице режут кур, женщины в больших ступках, выдолбленных из ствола дерева, покачиваясь, как в ритмичном танце, толкут ямс, на решетках жарятся кукуруза, рыба или бананы и ямс, который иногда называют африканским картофелем. Еда подается в жестяных тарелках, их убирают и моют дети. Старшие девочки приносят воду. Едят без приборов, руками, даже соус, для чего нужна большая сноровка и привычка. Пьют просяное пиво, которое иногда наливают через лед, привозимый сюда в мешках. После еды дети подают гостям калебас — миску из сушеной тыквы — для мытья рук.

Помимо таких столовых на улицах старого города много предприимчивых женщин, которые готовят пищу на маленьких переносных жаровнях или печках. Они знают, где их надо поставить, и как только раздастся сирена, возвещающая о наступлении полудня (прежде чем я привыкла к ее пронзительному звуку, меня всегда охватывала тревога), а значит, и времени обеда, они уже готовы к приему клиентов из различных контор и учреждений, из больниц, где о питании больных заботятся родственники. Едят, как правило, стоя, иногда тут же стоят несколько стульев, которые женщины, как и треножник с жаровней и мешок с древесным углем, приносят на голове. Таких поварих встретишь всюду, где есть надежда на клиентов: у больниц, на базарах, у стадиона. Меню без претензий. Чаще всего в него входит соваж, как здесь называют дикие бананы. По размеру они намного больше известных нам. Их можно есть только печеными. Это самая дешевая и самая популярная еда мелких служащих и торговок, людей улицы. Если бы я попыталась перевести стоимость порции соважа на наши деньги, получилось бы что-то около 10 геллеров[3]. Признаюсь, я попробовала соваж только раз. Вкус невероятно приторного мармелада, который с бананом не имеет ничего общего. Спешно проглотила два куска, и у меня было ощущение полной сытости. Потом я уже с нескрываемым удивлением наблюдала, с каким аппетитом тоголезцы уплетали огромные порции этой сверхсладкой массы.

Должна сказать, что соваж — не самая дешевая еда, которую предлагают покупателям. Есть еще сахарный тростник, нарезанный соломкой длиной 10 см. Продают его пучками. Сок высасывают, а мякоть выплевывают. Это еда самых бедных; меня уверяли, что она очень питательна и способна избавить от чувства голода на полдня.

Кроме этих сладких блюд, есть еще блюда из ямса, которые очень отдаленно напоминают чешские «шкубанки» — клецки из картофеля и муки. Ямс тоже продают на каждом углу. Его режут кубиками и варят, потом в большой миске превращают в кашу, заливают водой и засыпают мукой из маниока. Клубни маниока режут кусками и сушат. Затем уже из них делают муку. Маниок едят сырым или вареным. Жарить нельзя. Тщетно я пыталась испечь из него лепешки, однако муку из маниока вполне успешно использовала для приготовления картофельных кнедликов. В первые же дни пребывания в Ломе я убедилась, что ямс и маниок похожи, но это не одно и то же. Как-то вместо ямса я принесла маниок и хотела приготовить из него «жареный картофель», который пробовали в гостях. В тот день мы остались без обеда: этот «жареный картофель» оказался таким твердым и горьким, что его оставалось только выбросить.

Что действительно напоминает чешские «шкубанки», так это национальная африканская еда фуфу. Подается она отдельно или как гарнир к мясу, но чаще всего с таким острым соусом, что перехватывает дыхание, а желчный пузырь трепещет от радости. Эти дьявольские соусы, говорят, имеют лечебные свойства и служат гарантией от самых различных бактерий и микробов, которые в тропиках и днем и ночью готовы проникнуть в органы пищеварения.

Итак, едят ямс, маниок, кукурузу, просо, рис, земляные орехи, бананы, все виды овощей и, конечно, перец, который придает большинству блюд острый вкус, рыбу, из мяса в основном баранину и птицу. Наш обычный картофель — привозной, в самых лучших ресторанах вам подадут две картофелинки с рисом и маниоком. Один килограмм картофеля стоит столько же, сколько пять килограммов апельсинов. Хранить его нельзя. Через неделю в тропической влажности он плесневеет и гниет. В холодильнике картофель хранится месяц.

Порт Ломе — перевалочный пункт некоторых видов товаров, предназначенных для соседних стран. Виски здесь намного дешевле, чем коньяк или водка, с американскими сигаретами могут конкурировать лишь французские «Голуаз». На этих сделках наживаются многие, хотя ни виски, ни американские сигареты — не предметы первой необходимости. Для большинства населения они роскошь. Вместо сигарет тоголезцы жуют орехи кола, которые внешне напоминают каштаны, но горькие на вкус, или с удовольствием нюхают табак. А во время торжеств пьют пальмовое вино или просяное пиво.