В родном углу. Как жила и чем дышала старая Москва

В пекарнях же выпекалось множество сортов хлеба. Из ржаной муки выпекали пеклеванный (из намелко смолотой и просеянной ржаной муки), бородинскии, стародубскии, рижскии. Из пшеничной муки сорта были неисчислимы: «французские булки» простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукою; маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся попросту «жуликами»; витушки из перевитых жгутов крутого теста; саечки, обсыпанные маком или крупной солью; сайки простые, выпекавшиеся на соломе, с золотыми соломинками, приставшими к исподу; калачи крупные и калачи мелкие и т. д., и т. д. Самым распространенным сортом пшеничного хлеба в народе был ситник (или ситный) по пяти и по семи копеек за фунт. Семикопеечный выпекался с изюмом. Первый, без изюму, испокон веку в Москве. Второй обладает недавней историей.

Первейшим хлебопеком в Москве был «придворный пекарь» Филиппов. Он так прославился калачами, что поставлял их к «высочайшему двору» в Петербург, и молва утверждала: сколько ни старался он печь калачи в Петербурге на невской воде, вкус был не тот, что на ключевой, громовой мытищинской воде, на коей замешивалось тесто в Москве. Кто же из настоящих прирожденных москвичей не знал стихов Языкова:

Отобедав сытной пищей,
Град Москва, водою нищий,
Знойной жаждой был томим;
Боги сжалились над ним:
Над долиной, где Мытищи,
Смеркла неба синева;
Вдруг удар громовой тучи
Грянул в дол – и ключ кипучий
Покатился… Пей, Москва![24]

Москва и пила мытищинскую громовую воду – лучшую воду, которую пил русский народ в те времена, и по праву хвалился москвич своей водой до тех пор, пока с начала 1900-х годов, с ростом города, не пришлось пустить в водопровод москворецкую воду. Знатоки хлебного дела уверяли, что и в хлебе с той поры «вкус был уже не тот». Придворный же пекарь Филиппов знал это давно и в курьерских поездах Николаевской железной дороги возил дубовые кади с мытищинской водой, дабы на ней месить тесто в невской столице для придворных хлебов. А калачи – шла молва – с пылу с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию.

В Москве в течение 35 лет, до 1891 года, правил князь Владимир Андреевич Долгоруков. Кому-то из его «близких со шпорами» придворный пекарь Дмитрий Иванович Филиппов (его хорошо знала моя мать) чем-то не угодил – вероятнее всего, обидел взяткою. «Близкий со шпорами» устроил так, что к князю был допущен некий мещанин – едва ли не в гороховом пальто – и принес жалобу на придворного пекаря, и тут же предъявил ситный с запеченным в нем тараканом. Князь, любивший по временам являть себя крайним народолюбцем, воспылал гневом и тотчас же призвал к себе Филиппова.

– Это что? – указал ему сиятельнейший (а может быть, и светлейший) князь на злополучный ситник.

– Изюм-с! – спокойно ответствовал придворный пекарь и тут же проглотил таракана, как наисладимейшую снедь.

Сиятельный развел руками от изумления, а затем, пригрозив десницей неизвестно кому – не то придворному пекарю, не то «близкому со шпорами» и мещанину в гороховом пальто, «проследовал во внутренние апартаменты».

Филиппов же тотчас ринулся в свою пекарню, бросился к чану, где месили тесто для ситников, потребовал, чтоб принесли пуд изюму, и приказал сыпать его в чан с тестом.

Пекари подумали, что хозяин их лишился рассудка. А оказалось совсем наоборот.

Наутро пришедший в себя Долгоруков, под наущением «близкого со шпорами», разослал мещан в гороховом пальто по филипповским булочным – и все они через некоторое время явились в генерал– губернаторский дом с весомым филипповским ситным, но в крайнем смущении: ситник был с изюмом.

Когда «хозяин Москвы» явился в приемную в сопровождении «близкого со шпорами» и обозрел собственноглазно коллекцию ситников, он ткнул в один из них пальцем и грозно спросил «близкого со шпорами»:

– Это что?

– Изюм-с, – пришлось «близкому со шпорами» поневоле повторить ответ Филиппова.

– Как же ты смел?..

И тут раздалось столь властное и не совсем удобное к печати слово, что мещане в гороховом пальто присели от страху.

Филиппову на другой же день была назначена особо почетная аудиенция у сиятельного князя и выражена в присутствии многих особ сугубая благодарность за то, что он снабжает население Москвы по умеренным ценам превосходным хлебом лучшей выпечки.

– Я сам вчера имел удовольствие отведать один сорт вашего хлеба, – заметил в заключение генерал– губернатор, – с изюмом. Отменный вкус!

С тех пор московский мастеровой и ремесленник получили ситник с изюмом, и попить с этим ситником чайку в трактире было любимым развлечением московского «малого» человека.

Москва – все равно какая: дворянская, купеческая, ремесленная, мастеровая – исстари любила съесть некупленное и угостить некупленным.