В Сибири - всегда с овощами

Заливные томаты. Это блюдо считается изысканным. На дно литровой банки кладут 1 лавровый лист, томаты (режут на пластинки толщиной 1,5 см) складывают в банки до самого верха. Сверху кладут 4-6 кружков лука. Для заливки применяется такой же рассол, каким заливают стерилизованные томаты в кисло-сладкой заливке, но с добавлением пищевого желатина. Желатин предварительно замачивают в холодной воде, где он набухает, затем вливают в рассол, нагревают, заливают им томаты. Стерилизация нарезанных томатов проводится так же, как и целых (см. рецепт выше).

Помидоры с сельдереем и чесноком в собственном соку. Помидоры среднего размера (Де-Барао, Яблочные, Ракета) промыть, обсушить, разложить по банкам, переслаивая нарезанными черешками сельдерея и дольками очищенного чеснока. Залить кипящей водой, прикрыть крышкой на 10-15 минут. Отдельно вскипятить протертые зрелые помидоры с добавлением соли и зерен кориандра. Воду с помидоров слить и залить горячим соком из протертых помидоров. Сверху добавить 2-3 ложки растительного масла, закрыть крышкой и укутать одеялом до полного остывания. Хранить в холодильнике или в погребе. На трехлитровую банку 1-2 головки чеснока, 1 чайную ложку зерен кинзы, 2-3 ложки резанных черешков сельдерея, соль по вкусу.

Соус южный. 4 кг красных помидоров порезать, положить в кастрюлю и налить 0,5 стакана воды, кипятить до размягчения. Остудить, протереть через сито. Пропустить через мясорубку 0,5 кг лука, 1-2 головки чеснока, добавить 1/4 стакана соли, 0,5 стакана сахара, по 0,5 чайной ложки корицы, гвоздики, черного перца, 4 лавровых листа. Все смешать и кипятить I-1,5 ч, все время помешивая, чтобы не пригорело. Затем удалить лавровый лист, разлить горячую смесь в предварительно простерилизованные бутылки или банки, сверху залить растительным маслом. Используется как приправа к первым и вторым блюдам или как напиток. Хорошо хранится.

Быстрый засол помидоров. Приготовить начинку: 1 кг некрупных помидоров, 1 головка чеснока, 100 г зеленого укропа, петрушка, черный перец по вкусу, немного красного перца, 1 столовая ложка соли (с горкой). Помидоры надрезать "крышечкой" у плодоножки, внутрь положить начинку, закрыть "крышечкой^", плотно уложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить гнет. Через 3-4 дня помидоры готовы. Долго не хранить.

Зимний салат. Нашинковать 5 кг помидор пластиками, мелко нарезать, очистив от кожуры, 1 кг огурцов, нашинковать 1 кг капусты, нарезать 500 г перца сладкого, 1 кг лука репчатого. Все перемешать, посолить по вкусу, слегка поперчить, добавить 1 стакан подсолнечного масла. В литровых банках стерилизовать 20 минут, закатать.

Аджика сибирская. 3 кг спелых помидор, по 500 г перца болгарского (красного, зеленого, желтого), лука репчатого, моркови, кислых яблок (можно полукультурок или ранеток), 300 г чеснока, 100 г сахара, 0,5 стакана семян кориандра, 10 средне-жгучих или 5 сильно-жгучих перцев, 500 г соевого или кубанского масла, соль по вкусу. Можно добавить лук-порей, укроп, листья петрушки. Все пропустить через мясорубку, перемешать, вылить в кастрюлю с толстым дном, варить 3 ч на медленном огне, помешивая. Разлить в пол-литровые банки, закатать. Из этого количества получится 8 банок.

Салат. 2 чайные ложки подсолнечного масла налить на дно пол-литровой банки. Уложить в банку слоями лук кружочками, помидоры кружочками, болгарский перец, огурцы кружочками, 2-3 зубчика чеснока, укроп, петрушку. Приготовить маринад: на 1 л воды 2 столовые ложки соли (без верха), 2 столовые ложки уксусной эссенции, стручковый перец красный по вкусу, вскипятить. Банки залить кипящим маринадом, стерилизовать 10 минут, закатать.

Салат из помидоров, моркови, лука. Помидоры (лучше крупные) разрезать на крупные части (так, чтобы проходили в горлышко литровой банки), переслоить 6- 8 кружочками крупной моркови толщиной 1 -1,5 см, тонкими кольцами лука, залить маринадом следующего состава: на 1 л рассола 875 г воды, 125 г столового 8%-го уксуса, 30 г соли, 50 г сахара, 2 лавровых листа, душистый горошек, гвоздика, корица, 2 столовых ложки подсолнечного масла; прокипятить, залить горячим. Пастеризовать 10-15 минут, закатать. Салат употреблять вместе с рассолом.