В защиту еды. Манифест едока

Процесс, отраженный в названии главы, не мог не порадовать производителей продуктов, которые проходят существенную технологическую обработку. Именно поэтому они без промедления примкнули к сторонникам нутриционизма. Убеждая всех нас в том, что ученые способны превратить искусственную еду в более полезную, чем натуральная, приверженцы нутриционизма создают крайне благоприятную почву для стремительного роста доверия к производителям переработанных продуктов. Ярким примером служит маргарин, который стал первым искусственно созданным продуктом, ловко «проникнувшим» в наш рацион. Продавать его начали в XIX веке в качестве дешевой замены сливочному маслу, однако, когда в 1950-х стала завоевывать популярность гипотеза о липидах, компании поняли: если немного поколдовать над этим продуктом, то можно сделать из него нечто более полезное, чем сливочное масло. Другими словами, маргарин хотели превратить в такое сливочное масло, которое не содержало бы «плохих» питательных веществ (холестерин и насыщенные жиры), а было бы наполнено «хорошими» (полиненасыщенные жиры и витамины). И каждый раз, если бы в маргарине находили какой-то недостаток, его можно было бы легко устранять. (В составе нет витамина D? Или витамина A? Без проблем, сейчас добавим.) Рецепт маргарина разрабатывал не абы кто, а знатоки нутриционизма; однако, несмотря на большой объем информации, которым они владели, в итоге они оказались далеко не такими умными, какими привыкли себя считать. Нутрициологи придумали хитроумный способ, чтобы полезные растительные жиры затвердевали при комнатной температуре, – они добавили в них водород. В результате образовались вредные трансжиры, которые, как нам сегодня известно, еще более опасны, чем то, что они были призваны заменить. Искусственную пищу, такую как маргарин, можно «совершенствовать» бесконечно. И благодаря этому сторонники переработанных продуктов сохраняют статус-кво даже несмотря на то, что систему идей, составляющих нутриционизм, сотрясают крайне значимые перемены. Например, про трансжиры, входящие в состав маргарина, стало известно, что они могут быть причиной повышенного риска инфаркта и развития рака. От трансжиров решили избавиться, но маргарин по-прежнему занимает значимое место на рынке и, кажется, остается одним из самых «бессмертных» искусственных продуктов. Жаль, что того же самого нельзя сказать о людях, которые регулярно его потребляют.

Мы уже настолько привыкли к суррогатной еде, что и не помним, насколько длинный путь пришлось пройти маргарину, прежде чем правительство и общество стали считать этот и другие переработанные продукты необходимыми и полезными. Начиная приблизительно с 1906 года, когда был опубликован роман Эптона Синклера «Джунгли»[7], многих людей начал беспокоить тот факт, что привычная натуральная еда постепенно превращается в «фальшивку». Повлиять на этот процесс должны были постановления Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и несколько новых федеральных законов. «Фальшивкой» многие люди считали, например, олеомаргарин, так что ближе к концу XIX века в пяти штатах был принят закон, согласно которому все заменители сливочного масла должны были быть розового цвета, чтобы покупатель знал, что именно он приобретает. В 1898 году Верховный суд отменил действие этого закона. Если бы этого не произошло, то, вероятно, удалось бы сохранить здоровье и жизнь немалому количеству людей.

В 1938 году был опубликован «Акт о продуктах питания, медицинских препаратах и косметических средствах», в соответствии с которым на упаковке каждого продукта, который являлся заменителем натурального, должно было быть так и написано: «заменитель». Читая этот акт в наши дни, можно заметить, что в то время специалисты, обосновывая свое решение, предлагали здравые мысли: «…есть определенные продукты, привычные для всех, например хлеб, молоко и сыр. Люди, собираясь их купить, должны четко понимать, что получат именно то, чего ожидают ‹…› а если продукт выглядит привычным, но на самом деле не соответствует стандартам, то на его упаковке следует размещать слово “заменитель”».

С этим трудно поспорить. Однако система производства и продажи продуктов питания в те годы все-таки решила это сделать. И этот спор шел несколько десятилетий. В результате в 1973 году предложение по маркировке продуктов-заменителей было окончательно отклонено. Так был сделан еще один существенный шаг, приблизивший нас к нутриционизму.

Промышленникам идея о маркировке крайне не понравилась. На рынке на тот момент уже присутствовало довольно много заменителей натуральных продуктов, поэтому представители индустрии понимали, что, если на упаковке производимых ими суррогатов появится слово «заменитель», их никто не будет покупать. Мало кому захочется брать «фальшивку», скорее всего, низкого качества.