В защиту еды. Манифест едока

Если вы думаете, что животные, благодаря которым у человека появляются естественные, традиционные продукты питания, не могут быть «усовершенствованы» так, чтобы соответствовать стандартам, выгодным новой, видоизмененной пищевой промышленности, то и это возможно. Более того, такое уже случалось. После появления рекомендаций, выпущенных в 1977 и 1982 годах, специалисты, изучавшие животных, обнаружили, что можно выращивать свиней и коров с пониженным количеством жира. В те годы по всему миру быстро распространялась липофобия. Мясо крупного рогатого скота утратило привычную мраморность. Из свинины исчез жир, и она обрела статус «нового белого мяса» – стала безвкусной и жесткой, как подошва. Котлета из такой свинины отныне была отнесена к категории продуктов, благодаря которым люди могли сократить потребление насыщенных жиров. Спустя годы новые веяния коснулись даже яиц. Производители начали кормить кур семенами льна, чтобы увеличить содержание в желтках омега-3 жирных кислот. Сейчас, намереваясь в очередной раз «модифицировать» свинину и говядину, ученые работают над введением омега-3 жирных кислот в рацион свиней и кормят крупный рогатый скот семенами льна. Планируют, помимо прочего, добавлять «благословенный» рыбий жир в пищу, в которой его отродясь не было, – в хот-доги и гамбургеры.

Последнее можно считать исключениями из правил. Но есть множество других привычных и традиционных натуральных продуктов, которые противостоят натиску нутриционизма. Возьмем, например, бананы и авокадо, которые, оказывается, не так уж просто «модифицировать». (Но не сомневайтесь, специалисты в области генной инженерии рано или поздно справятся и с этой задачей.) На данный момент ученым пока не удалось «засунуть» овсяные отруби в банан или омега-3 – в персик. Но в зависимости от поветрий, которые на том или ином этапе начнут доминировать в нутриционизме, авокадо можно будет считать либо вредным продуктом с высоким содержанием жира, либо очень полезным продуктом, в котором много мононенасыщенных жиров. Каждый раз, когда в идеологии нутриционизма происходит очередная перемена, объемы продаж натуральных продуктов либо падают, либо возрастают, а у переработанных продуктов достаточно изменить состав. Например, в 2003 году, когда безумно популярной стала диета Аткинса, производители быстро «усовершенствовали» хлеб и макаронные изделия, сократив содержание углеводов и увеличив содержание белка. С картофелем и морковью возиться не захотели, и они, сохранив свой природный состав, остались за бортом новых тенденций. (Никто не стал бы намеренно сокращать долю углеводов в хлебе и макаронных изделиях, этих привычных, всем давно известных продуктах, если бы в 1973 году не было опубликовано правило, касающееся заменителей натуральной пищи. Разве кто-нибудь тогда купил бы ненастоящие спагетти?)

Но есть и «везучие» натуральные продукты, которые с недавнего времени, согласно воле маркетологов, были причислены к категории полезных, так как содержат «хорошие» питательные вещества. Например, в гранатах (раньше этот фрукт незаслуженно считали вредным) есть антиоксиданты, которые, как теперь утверждают ученые, предотвращают развитие рака и эректильной дисфункции, а омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в грецких орехах (прежде наука говорила, что из-за орехов наш организм накапливает лишний жир), помогают избежать сердечно-сосудистых заболеваний. В науке о питании есть целое направление, финансируемое пищевой промышленностью, специалисты которого способны легко и быстро обнаружить высокую степень полезности абсолютно в любом продукте, продажа которого может быть выгодна в данный конкретный момент[8], и заявить, что он с точки зрения нутрициологии благотворно влияет на работу нашего организма и вполне подходит для того, чтобы быть одобренным FDA. Недавно Mars Corporation учредила совет по вопросам производства шоколада в Калифорнийском университете в Дэвисе, где сейчас весьма успешно работают исследователи, изучающие антиокислительные свойства какао. Наверняка скоро в магазинах появятся шоколадные батончики, на упаковках которых будут напечатаны утверждения о том, что эта пища полезна для здоровья. (Если такое произойдет, то это будет начало самого комического и нелепого этапа в развитии нутриционизма.) Впрочем, ученые способны найти антиоксидант в любой пище, которую сами же и выбрали для изучения.

Согласитесь, на коробке с овсяными хлопьями, содержащими сахар, гораздо проще разместить утверждение о том, что этот продукт полезен для здоровья, чем на сыром картофеле или моркови. В результате действительно полезные продукты лежат нетронутыми, храня молчание, как запуганные жертвы, а коробки с шоколадными кукурузными шариками и хлопьями Lucky Charms завлекают покупателей надписями, сообщающими, что эти продукты, изготовленные из цельного зерна, официально причислены к категории полезных.

Если увидите что-то подобное на упаковке, не принимайте это на веру.

Глава 5. Как начала «таять» гипотеза о жирах