В защиту еды. Манифест едока

Если вспомнить, что в годы Второй мировой войны уровень распространенности сердечно-сосудистых заболеваний значительно снизился, то объяснить это можно отнюдь не только дефицитом мяса, сливочного масла и яиц. В то время наблюдалась еще и существенная нехватка белка животного происхождения (кроме рыбы), сахара и многих других продуктов питания, включая те, в которых содержались рафинированные углеводы. Кроме того, увеличилась физическая нагрузка, потому что бензин был на вес золота.

Однако распространение «липидной гипотезы» было уже не остановить. В 1950-х и 1960-х годах американские исследователи изучили образ жизни людей в тех странах, где от сердечно-сосудистых заболеваний страдали реже, чем в США. Ученые сделали вывод: причина в том, что жители этих стран потребляли меньше жиров, чем американцы. Но можно было рассмотреть и другие факторы: иностранцы получали с пищей меньше калорий и рафинированных углеводов, чаще и дольше были заняты физической активностью, ели больше фруктов, овощей и рыбы. Но американским исследователям почему-то захотелось сосредоточиться именно на жирах.

Этот вывод базировался на двух казавшихся вполне явными взаимосвязях, обнаруженных учеными в начале 1960-х годов: а) корреляции между высоким уровнем холестерина в крови и вероятностью возникновения сердечно-сосудистых заболеваний; б) корреляции между потреблением насыщенных жиров и уровнем холестерина в крови. Обе взаимосвязи наблюдаются до сих пор, но это не обязательно говорит о том, что работа сердца ухудшается из-за воздействия насыщенного жира, если, конечно, вы не докажете, что избыток холестерина в сыворотке крови – это причина сердечно-сосудистого заболевания, а не его симптом. И хотя мы никогда не располагали убедительными доводами, что существует взаимосвязь между содержанием холестерина в рационе и его уровнем в крови, все больше и больше людей верят, что первый показатель непосредственно влияет на второй. Объясняется это тем, что интуитивно подобный вывод часто кажется неизбежным и правильным. К тому же о существовании такой взаимосвязи неустанно твердят производители маргарина.

Несмотря на отсутствие весомых доказательств, комитет под руководством Макговерна все же признал, что связь существует, и сделал вывод, что мясо и молочные продукты (в которых много насыщенного жира и холестерина) способны нарушить работу сердца. Тем более что Ассоциация американских кардиологов уже создала прецедент, начав с 1961 года пропагандировать «рациональную диету», предписывающую потребление продуктов с пониженным содержанием жиров и холестерина. На работу Макговерна резко отреагировала Американская медицинская ассоциация, заявив, что «предложенные рекомендации способны в долгосрочной перспективе привести к серьезным последствиям».

Тем не менее, будучи одобренными и принятыми, рекомендации комитета стали восприниматься как значимые для благополучия всей страны. Так впервые в истории правительство США решило изменить систему питания абсолютно всех граждан. В прошлом подобные меры применялись только в отношении отдельных групп населения, которые страдали от дефицита тех или иных продуктов. Но, как заметил Таубс, члены комитета полагали, что даже несмотря на слабую научную основу, от рекомендаций сократить долю потребляемых пищевых жиров в рационе вреда не будет. Марк Хэгстед, специалист по вопросам питания из Гарвардской школы общественного здравоохранения, помогавший разрабатывать рекомендации, на пресс-конференции заявил: «Нужно изменить нашу привычную систему питания, и здесь больше подходит не вопрос “почему?”, а вопрос “почему бы и нет?”».

Как минимум один из вариантов ответа на последний из двух вопросов был проигнорирован. В 1977 году жир как питательное вещество еще не приобрел сомнительную репутацию, и, вероятно, поэтому доктор Хэгстед с коллегами не стали сосредоточиваться на том, как именно изменение потребления различных липидов и продвижение продуктов, содержащих такую научную новинку, как трансжиры, способны повлиять на физиологию человека. Кстати, не стоит забывать о том, что наш мозг на 60 % состоит из жира, который служит защитной оболочкой для каждого из его нейронов. Из жиров состоят и мембраны клеток. Разные типы жиров влияют на то, какое количество, например, глюкозы и гормонов или микробов и токсинов способно проникнуть сквозь мембрану внутрь клетки. Если в организм поступает мало жиров, то не усваиваются такие жирорастворимые витамины, как A и E. В 1977 году все это уже было известно. Но, судя по всему, при составлении рекомендаций по питанию принцип Гиппократа «не навреди» оказался не настолько эффективен, как принцип «почему бы и нет?».