В защиту еды. Манифест едока

Проблема была в том, что эта белоснежная пудра не приносила организму почти никакой пользы. То же самое можно было сказать о кукурузном крахмале и белом рисе, тем более что процесс шлифовки последнего (то есть извлечение питательной части рисового зерна) был усовершенствован примерно в те же годы, когда появились вальцовые станки для перемалывания пшеничных зерен. Везде, где люди стали регулярно использовать эти технологии, вскоре начались эпидемии пеллагры и бери-бери – болезней, вызываемых недостатком витаминов группы B. Последствия были по-настоящему разрушительными. Возможно, здоровье людей в те годы резко ухудшилось еще и оттого, что хлеб внезапно лишился нескольких важных ингредиентов, в том числе омега-3 жирных кислот. Это пагубно сказалось на здоровье бедняков, живших в европейских городах и довольствовавшихся в основном именно хлебом.

Понять суть этих проблем ученые смогли в 1930-х годах, обнаружив вещества, позже названные витаминами. Тогда очищенное зерно производители стали дополнять витаминами группы B, и распространение болезней, связанных с дефицитом того или иного полезного соединения, остановилось. Однажды научное сообщество заявило, что у многих из нас в рационе маловато фолиевой кислоты, и в 1996 году специалисты из области здравоохранения поручили мукомольным комбинатам добавлять ее в муку. Тем не менее ученые все еще не понимали, что добавление ценных ингредиентов не поможет предотвратить развитие болезней, связанных с потреблением продуктов из очищенного зерна. Стоит отметить, что отследить развитие заболевания, вызываемого дефицитом какого-либо вещества, и вылечить его гораздо проще (кстати, успех медицины в этих конкретных направлениях служит важнейшей частью фундамента, на котором базируется уверенность многих людей в обоснованности нутриционизма), чем проделать все то же самое в отношении хронической болезни. К тому же оказалось, что процесс очищения зерна «повинен» в развитии еще и диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.

Эта история об обработке зерна служит примером того, к каким печальным последствиям приводит применение упрощенческого подхода, когда речь идет о решении сложных вопросов питания. То, что диета, включающая продукты из цельного зерна, позволяет снизить риск развития диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака, приверженцам нутриционизма известно уже на протяжении многих лет. Но нутрициологи считают, что полезные свойства цельного зерна обусловлены содержащимися в нем веществами: клетчаткой, присутствующей в отрубях; фолиевой кислотой и другими витаминами группы B в ростках; антиоксидантами и различными минералами. В 2003 году в журнале The American Journal of Clinical Nutrition[26] было опубликовано необычное исследование, в котором упрощенческий подход не применялся. Согласно его результатам, полезные свойства цельного зерна нельзя приписать какому-то отдельному имеющемуся в нем веществу. Попробовав проанализировать каждое из них, специалисты так и не смогли найти конкретную причину, почему улучшалось здоровье у тех, у кого в рационе значимую долю составляли цельнозерновые продукты.

В рамках исследования эпидемиологи Университета Миннесоты Дэвид Джейкобс и Лин Стэффен сделали обзор работ других специалистов в области питания и обнаружили массу доказательств того, что употребление продуктов из цельного зерна снижает вероятность смерти от целого ряда заболеваний. Но любопытно, что даже если сделать поправку на то, сколько в рационе конкретного человека содержится клетчатки, витамина E, фолиевой кислоты, фитиновой кислоты, железа, цинка, магния и марганца (все это, как уже известно, присутствует в цельных зернах), то, как заметили Джейкобс и Стэффен, можно выявить дополнительное ценное свойство, которым обладает цельное зерно и которое не может быть обусловлено каким-либо питательным веществом или даже суммой нескольких веществ. Дело в том, что у добровольцев, которые ели пищу, приготовленную из цельного зерна, здоровье было лучше, чем у тех, кто подобную пищу не ел, но питался другими продуктами, содержавшими все те же питательные вещества, что и в цельнозерновых блюдах. По словам исследователей, «проведенный анализ позволяет предположить, что повысить устойчивость организма к внешним воздействиям помогает не определенный ряд соединений, присутствующих в цельном зерне, а какая-то другая его особенность». Авторы пришли к немного расплывчатому выводу, что «между различными зернами и их частями происходит синергическое взаимодействие», и порекомендовали коллегам, проводящим исследования, обратить на это особое внимание. Выходит, возникла идея, весьма революционная для господствующего сегодня нутриционизма: если есть цельную пищу, это более благотворно повлияет на организм, чем потребление отдельных извлеченных из нее питательных веществ.