В защиту еды. Манифест едока

Обратите внимание, что в описанных взаимоотношениях, помимо организма, которому необходимо что-либо съесть, участвует именно цельная пища, а не отдельные питательные вещества и какие-либо химические соединения. Несмотря на то что еда, попадая внутрь, расщепляется на менее сложные составляющие (кукуруза, например, в итоге превращается в простые сахара), первоначальные свойства цельной пищи все равно очень важны. Так, количество и структура клетчатки в кукурузе определяют то, с какой скоростью содержащиеся в этом растении сахара будут усваиваться организмом. Это, как мы знаем, очень значимый фактор в метаболизме инсулина. Химик, скорее всего, скажет вам, что крахмал, присутствующий в кукурузе, попадая в кровь, превращается в глюкозу, однако это слишком поверхностный взгляд, ведь процесс на самом деле гораздо сложнее. О пищевой ценности продукта на его этикетке может быть написано всякое, но не нужно забывать, что углеводы все-таки имеют разное происхождение.

Иными словами, у нашего организма уже давно налажено оптимальное взаимодействие с кукурузой, чего не скажешь в отношении, например, кукурузного сиропа, содержащего большое количество фруктозы. Возможно, когда-нибудь мы начнем нормально усваивать и это соединение (если у инсулина появится сверхнеобычная способность отлично справляться с регулярным поступлением чистой фруктозы и глюкозы[25]), но на данный момент оно лишь ухудшает наше здоровье, потому что нашему телу «непонятно», как обращаться с подобными веществами. Упрощенческий подход может быть безвредным и даже необходимым, когда нужно проанализировать какую-либо пищу или лекарство, но при практическом применении, например когда из какого-либо продукта или растения извлекают только основные содержащиеся в нем вещества, игнорируя остальные, такой подход способен обернуться проблемами со здоровьем.

Взглянув на тему питания сквозь призму вопросов, относящихся к экологии, начинаешь воспринимать западную диету по-новому. Становится ясно, что диета современного человека – это радикальная перемена или даже совокупность перемен, коснувшихся не только самой пищи, но и «взаимоотношений» между ней и человеком, начиная с семян, дающих ростки в почве, и заканчивая тем, что попадает к нам в тарелку. Одной из перемен стало зарождение и распространение нутриционизма. Когда речь заходит о среде обитания какого-либо вида животных или растений, мы обычно оперируем географическими категориями, употребляем такие понятия, как «хищник», «добыча» и т. п., вспоминаем о погодных условиях. Но одно из самых главных слагаемых – пища, доступная данному конкретному организму, и то, как организм и источник этой пищи сосуществуют. Когда их взаимодействие меняется, это существенно влияет на здоровье и судьбу живого существа. Люди впервые прочувствовали это на себе примерно десять тысяч лет назад, когда появилось сельское хозяйство. (Это привело к распространению огромного количества инфекционных болезней, одержать верх над которыми нам окончательно удалось лишь совсем недавно.) А следующая «пищевая революция» произошла, когда западные страны придумали новую диету.

Если тщательно рассмотреть все эти события, удастся понять, как усовершенствовать наши «взаимоотношения» с едой, чтобы улучшить и здоровье, и все остальные слагаемые нашей жизни. Перемен, затронувших то, как и что едят люди, было много. И все они имели далеко идущие последствия. Предлагаю для начала выделить несколько главных «трансформаций», оказавших наиболее пагубное влияние на изготовление продуктов питания и на то, как мы их употребляем. Нежелательные процессы, о которых пойдет речь ниже, можно обратить вспять. На глобальном уровне это будет нелегко, а вот в повседневной жизни каждого из нас добиться желаемого эффекта можно довольно быстро, причем не возвращаясь к охоте или собирательству.

1. От цельных продуктов к переработанным