В защиту еды. Манифест едока

Вроде бы разумное правило, но следует помнить, что сейчас промышленность оказывает пагубное влияние и на многие цельные, натуральные продукты. Можно ли назвать натуральным стейк из мяса животного, которое кормили кукурузой, антибиотиками и гормонами? Вряд ли. Ведь получается, что и само это животное было выращено на западной диете, которая не могла не повлиять на его мясо. Состав жиров и витаминов в нем, безусловно, совсем не такой, каким был в те времена, когда крупный рогатый скот разводили наши предки. К тому же они ели мясо намного реже, чем мы. Современную говядину можно считать фастфудом, ведь она изначально является существенно переработанной.

В общем, освободиться от доминирования западной диеты – задача непростая, но, уверен, выполнимая. Изучая влияние еды на здоровье человека, я накопил много информации и составил перечень правил (довольно однозначных и противоречащих тому, что говорят и пишут большинство ученых), помогающих сформировать собственный режим питания и, как я считаю, начать двигаться в сторону здоровых пищевых привычек. В моих правилах нет акцента на конкретные продукты – я не буду говорить вам, с каким маслом надо готовить еду или какое мясо нужно есть. О питательных веществах и калориях тоже много рассуждать не стану, хотя если вы начнете придерживаться составленных мной правил, то баланс важных веществ и калорий в вашем рационе, несомненно, изменится. Словом, я не собираюсь указывать, какие конкретные блюда вы должны есть; я хочу лишь помочь вам познакомиться с «пищевыми алгоритмами» – своего рода ментальными программами, которые, если «загрузить» их перед походом за продуктами в супермаркет или перед приготовлением еды, позволят расширить ваше привычное меню, дополнив его множеством полезных – в широком смысле этого слова – блюд.

А меню действительно давно пора расширить. Нутриционизм приучил нас думать о взаимосвязи еды и здоровья в весьма ограниченных категориях: мы следим лишь за тем, чтобы в организм поступали «хорошие» питательные вещества, а от «плохих» стараемся отказываться. Но я убежден, что уже давно нет смысла рассматривать здоровье человека в отрыве от состояния среды, в которой он живет, и той местности, где выращиваются или добываются продукты, которые потом попадают к нему на стол. Важно также учитывать, каковы в целом наши взгляды на те или иные вопросы питания и укрепления здоровья. Возможно, единственное, что я хорошо усвоил, изучая пищевую цепь, – это то, что к ней следует относиться именно как к цепочке, в которой все звенья постоянно влияют друг на друга. Состояние почвы обязательно отражается на развитии растений и животных, которых мы потом едим, ощущая те или иные последствия, формируя определенные пищевые привычки и нормы. Вся эта непрерывная взаимосвязь сказывается и на работе нашего организма, и на нашем мировоззрении. Свои правила я составлял, учитывая важность трех аспектов: что именно человек может есть, какими нормами/привычками/традициями он может при этом руководствоваться и каким образом происходит изготовление разных продуктов. Питание – это сложная тема, включающая в себя не только список биологически значимых веществ, но и вопросы социологии, экологии, традиционных диет коренных жителей и т. п. Возможно, сначала вам покажется, что некоторые из разработанных мной правил никак не связаны со здоровьем человека, но на самом деле это не так.

Может создаться впечатление, что отдельные «ментальные программы», которые я предлагаю, потребуют дополнительных усилий в определенных аспектах повседневной жизни. И это правда. Теперь, вспоминая тезис Беркитта о том, что надо восстановить связь с природой и начать жить примерно так, как живут аборигены, можно сказать: если вы действительно хотите, чтобы еда приносила вам реальную пользу, то довольно много времени, сил и других ресурсов придется потратить на совершенствование той «питательной среды», в которой мы все живем. Высшая точка развития западной культуры потребления пищи – появление такой еды, которую можно приготовить очень быстро, с использованием крайне дешевых ингредиентов и без лишних сложностей. На покупку продуктов американцы расходуют менее 10 % своих доходов; приготовление пищи занимает в общей сложности 30 минут в день, а на прием пищи гражданин США в среднем тратит менее часа[40]. На протяжении многих веков для большинства людей добыча чего-либо съедобного и приготовление из этого полноценной еды было главным ежедневным занятием. Кстати, эта традиция сохранилась и по сей день там, где люди и питаются лучше, чем мы, и крепким здоровьем могут похвастаться, в отличие от нас[41]. Следовательно, вот один из подходящих нам способов «восстановить контакт с природой»: организовать свою жизнь так, чтобы подбор нужных продуктов, приготовление блюд и возможность получить удовольствие от приема пищи стали очень важными пунктами нашего режима дня.