В защиту еды. Манифест едока

Эта книга началась с трех коротких правил: «Ешьте еду. Не очень много. В основном растения». Пришла пора раскрыть их – в виде конкретных советов, пунктов, подпунктов и т. п. Каждое из трех правил служит своего рода заглавием для определенной группы ориентиров, способных помочь избавиться от лишних сомнений, тревог и страхов, связанных с вопросами питания. Например, в начале книги я уже советовал не покупать продукты, на упаковке которых напечатаны утверждения, что данная пища приносит организму какую-то особенную пользу; это позволит вам распрощаться с привычкой все время подсчитывать точное количество съедаемых питательных веществ и калорий, как нас учит нутриционизм. В результате при покупке продуктов вас не будут мучить сомнения.

В категорию «Ешьте еду» я включил способы, позволяющие четко отделять настоящую, натуральную пищу от широкого ассортимента суррогатной еды, которая сейчас встречается повсюду, особенно в супермаркетах. Многие идеи из раздела «Ешьте еду» касаются именно покупки продуктов; это своеобразные фильтры, помогающие с высокой точностью отсеивать те виды пищи, которые точно не принесут вам никакой пользы. В категорию «В основном растения» входят конкретные виды еды (а не питательных веществ) с наиболее ценными для вашего здоровья и самочувствия свойствами. В перечень включены, как видно по заглавию, не одни только продукты растительного происхождения, так что не беспокойтесь. В разделе «Не очень много» речь пойдет не о самой еде, а скорее о том, как нужно ее есть, то есть о привычках и традициях, позволяющих сформировать здоровую, благоприятную культуру потребления пищи.

Глава 2. Ешьте еду, или Что такое настоящая еда

Впервые я услышал совет «Ешьте еду» от Джоан Гассоу, когда она выступала с речью перед аудиторией. Формулировка меня удивила. Разве наш организм способен поглотить и усвоить что-то еще, кроме еды? Но Гассоу (она, кстати, ест в основном только то, что выращивает сама) отказывается называть едой большинство продуктов, продающихся сейчас в супермаркетах. «Вопросами питания я занимаюсь уже 34 года, – говорила Джоан, обращаясь к публике во время своего выступления. – Мне довелось быть свидетелем того, как натуральная еда постепенно исчезала из магазинов и переходила в разряд ненужных, непопулярных продуктов». Речь шла о том времени, когда появилось множество суррогатных продуктов; с тех пор ежегодно этот ассортимент дополняется примерно 17 тысячами новых товаров, «продвигаемых на основе весьма поверхностных научных данных и предназначенных главным образом лишь для того, – говорила Гассоу, – чтобы компании-производители извлекали максимум прибыли». Тем не менее натуральная еда все еще существует. Ее выращивают и даже иногда продают. Она-то нам с вами и нужна.

Как и где ее найти? Непростая задача, особенно если учесть нынешнюю путаницу, царящую в вопросах питания, и наличие большого количества технологически обработанной пищи. Предлагаю воспользоваться сформулированными мной правилами, они перечислены ниже. Каждое представляет собой своего рода дорожную карту, помогающую безопасно и уверенно передвигаться по «питательной среде», в которой мы все с вами обитаем. Тем не менее все эти «карты» должны приводить вас к одному и тому же пункту назначения.

Не ешьте того, что ваши прапрабабушки не опознали бы как еду

При чем тут прапрабабушки? Дело в том, что под пагубное влияние неразберихи, господствующей в вопросах питания, попали не только вы, но и ваша мама, и, скорее всего, ее мама тоже. Чтобы распознать хорошую еду, следует руководствоваться критериями тех ваших предков, которые жили минимум сто лет назад, когда большей части современных пищевых продуктов еще не существовало. То есть в зависимости от вашего возраста (и возраста вашей бабушки) придется, вероятнее всего, вернуться к гастрономическим предпочтениям ваших пра– или даже прапрабабушек. Некоторые ученые и вовсе рекомендуют перенять кулинарные традиции и нормы, господствовавшие пять-шесть поколений назад. Джон Юдкин, британский нутрициолог, чьи предостережения в отношении рафинированных углеводов в 1960–70-х годах, увы, остались без внимания, дал совет: «Просто ешьте только ту еду, которая была хорошо знакома вашим предкам, жившим в эпоху неолита. И с вами все будет в порядке».