В защиту еды. Манифест едока

Новинки – это, конечно, интересно, но если речь идет о питании, то любой непривычный продукт должен вызывать в первую очередь настороженность. Если давно существующую систему питания считать продуктом эволюции, то любая новая еда подобна мутации, так как с равной долей вероятности может повлечь за собой перемены и к лучшему, и к худшему. Было действительно интересно наблюдать за тем, как на смену наклонным крышам пришли ровные, но, с другой стороны, последние часто протекают.

Давайте еще раз обратим внимание на сою. Сегодня мы едим больше продуктов, сделанных из этого растения, чем когда-либо раньше; основная причина – в целеустремленности представителей индустрии, которая усердно изготавливает из нее продукты и продает их нам в огромных количествах. Однако мы потребляем сою в таких видах, которые совершенно незнакомы жителям Азии, несмотря на то что там соя давным-давно является традиционным продуктом. «Соевый белковый изолят», «соевый изофлавон», «структурированный растительный белок» из сои и соевого масла (а это одна пятая общего количества потребляемых современным американцем калорий) – все это присутствует в тысячах технологически обработанных продуктах. В результате американцы теперь едят больше сои, чем японцы или китайцы.

Возникает вопрос, как вся эта новая пища воздействует на работу нашего организма. Соевые изофлавоны, содержащиеся в большинстве продуктов из сои, – это соединения, напоминающие эстроген и, между прочим, вступающие во взаимодействие с нашими эстрогеновыми рецепторами. Пока не ясно, ведут ли себя эти так называемые фитоэстрогены точь-в-точь как наш эстроген, или они в некоторой степени «притворяются» этим гормоном; зато известно, что эти вещества могут и замедлять, и ускорять развитие некоторых видов рака, влиять на выраженность симптомов менопаузы и работу эндокринной системы. Даже FDA присвоило соевым изофлавонам статус GRAS (generally regarded as safe, то есть «в большей степени рассматривается как безопасный»). По словам старшего научного сотрудника FDA, «уверенность в том, что соевые продукты безопасны, основана скорее на убеждениях, чем на надежных научных данных». До тех пор, пока эти надежные данные не появятся, я предпочту есть сою в блюдах, приготовленных в традиционном азиатском стиле, а не по новым рецептам, разработанным компанией Archer Daniels Midland[49].

Не ищите в традиционных диетах чудодейственный компонент

Еда – это нечто более значимое, чем просто сумма нутриентов. И диета – это нечто большее, чем сочетание видов пищи. Сотни раз ученые, анализируя средиземноморскую диету, пытались понять, за счет какого продукта она оказывает на организм человека столь благотворное воздействие. Думали, что дело в оливковом масле, или рыбе, или диких растениях, или чесноке и орехах. А когда рассматривали французский стиль питания, приписывали его положительный эффект красному вину, оливковому маслу и даже фуа-гра (в печени много железа и витамина B). Если специалисты, обратив внимание на диету, действительно помогающую людям быть здоровыми, изучают лишь отдельно взятый ее компонент, то, как правило, им не удается выяснить, почему у людей, придерживающихся подобного стиля питания, продолжительность жизни больше, а риск развития рака или сердечно-сосудистых заболеваний меньше, чем у сторонников современной западной диеты.

Нужно все-таки рассматривать систему питания целиком, а не ее слагаемые по отдельности, многие из которых, кстати, обычно попадают в категорию продуктов или питательных веществ, считающихся вредными. Например, французская диета идет вразрез с большей частью официальных рекомендаций, потому что в ней слишком много насыщенных жиров и вина. У греков в этом отношении свой парадокс: 40 % от общего объема потребляемых ими калорий составляют жиры (в основном получаемые с оливковым маслом), несмотря на то что, согласно рекомендациям ученых, этот показатель не должен превышать 30 %. И вот наука начинает исследовать взаимосвязь между разными питательными веществами: вероятно, антиоксиданты, присутствующие в красном вине, улучшают метаболизм жиров? Возможно. Но вряд ли полноценным объяснением французского парадокса может служить один продукт, или одно биологически значимое соединение, или то, как конкретный вид пищи влияет на работу организма. Скорее всего, однажды станет ясно, что парадокса как такового нет и никогда не было. Обычно подобные противоречия рано или поздно приводят к совершенно неожиданным открытиям, показывая, что путаница изначально была в научных данных, а не в той конкретной диете, которую принято было считать странной или парадоксальной.