Ваниль

• Разработка руководств по передовой практике гигиены или применения принципов ККТАО в качестве ценного инструмента, помогающего участникам хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов на всех уровнях цепочки соблюдать новые правила.

Рекомендуемый международный свод правил – Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC, 2003) является основой для внедрения надлежащей гигиенической практики, поскольку дает основные правила гигиенического обращения, хранения, обработки, распределения и окончательного приготовления пищи в производственной цепочке. Этот кодекс содержит приложение по системе ККТАО и руководство по её применению. Кроме того, Кодекс гигиенической практики для специй и сухих ароматических растений (CAC, 1995) более конкретен для наших целей и включает минимальные гигиенические требования при сборе урожая, послеуборочных технологиях (вяление, обесцвечивание, сушка, очистка, сортировка, упаковка, транспортировка и хранение, включая дезинфекцию и дезинсекцию), перерабатывающих предприятий, технологиях обработки, упаковки и хранения переработанных продуктов.

Заключение

Стандартные спецификации являются важными критериями, определяющими рыночную стоимость продукта с высокой добавленной стоимостью, пользующегося большим спросом на международном рынке, такого как натуральные стручки ванили. Во время послеуборочной подготовки и обработки ванильных стручков микробиологические опасности могут возникнуть на любой стадии и способны поставить под угрозу стандарты безопасности и качества ванильных стручков. Ключевые общие факторы для сохранности стручков включают (1) зрелость собранных стручков для оптимизации выхода ванилина, обладающего антимикробной активностью против плесени и бактерий, (2) этапы ошпаривания и сушки при вялении для контроля развития микроорганизмов на стручках, (3) гигиенические условия в течение всего послеуборочного процесса для контроля возникновения и передачи заражений между различными партиями стручков, и (4) этап кондиционирования и постобработки при хранении для контроля роста и активности микроорганизмов (производства микотоксинов из плесневых грибов). Чтобы помочь производителям и переработчикам внедрять эти меры контроля в производственной цепочке, необходимо создать систему ККТАО, основанную на надежной надлежащей гигиенической практике (GHP), надлежащей сельскохозяйственной практике (GAP) и надлежащей производственной практике (GMP), для обеспечения интегрированного подхода управления безопасностью продуктов питания. Тем не менее, наиболее важные ограничения для внедрения ККТАО по всей цепочке поставок при производстве ванили могут быть организационными, поскольку в цепочку участников входят фермеры, сборщики, переработчики и экспортеры, которые не обязательно соблюдают вертикальную координацию, которая, как сообщается, более эффективна для этой цели (Hobbs and Kerr, 1992). В этом контексте ККТАО может столкнуться с проблемой мелких операторов с ограниченными ресурсами в развивающихся странах.

Глава 15. Аутентификация ванильных продуктов

Введение

Ваниль относится к самым ценным и самым дорогим специям в мире. Она представляет собой важнейший вкусовой ароматизатор, с многомиллионным годовым промышленным производством (Krueger and Krueger, 1983). Мировое производство ванили составляет 2000 метрических тонн в год. Экстракты ванили широко используются в шоколаде и выпечке, но чаще всего в мороженом. Главный ароматизатор экстрактов ванили – ванилин. Промышленный химический синтез ванилина начался более 130 лет назад (Tiemann and Haarmann, 1874). Это один из наиболее широко применимых ароматизирующих компонентов, применяемых в настоящее время в ароматической промышленности. Общее потребление ванилина оценивается в 12 000 метрических тонн в год (Eurofins Newsletter, 2003): около 82% в пищевых добавках, 5% для отдушек и косметики и 13% как фармацевтическое промежуточное соединение. Спрос на ваниль намного превышает естественное предложение. Бенсаид (Eurofins Newsletter, 2003) утверждает, что только 0,33% потребляемого ванилина происходит из ванильных стручков. Натуральный ванилин может быть в 100 раз дороже, чем ванилин синтетического происхождения, а в некоторые годы, в зависимости от урожая, даже больше (Eurofins Food Newsletter, 2007). Эта разница в цене в сочетании с «биотрендом» и спросом на натуральные продукты побудила индустрию ароматизаторов разработать альтернативные источники натурального ванилина, например, основанные на биотрансформации природных соединений.

Следовательно, фальсификация экстрактов ванили является серьезной проблемой на коммерческом рынке для этой категории продуктов. Поэтому, существует множество правительственных постановлений, касающихся подлинности экстрактов ванили, для выявления фальсификаций и предотвращения случаев мошенничества.