Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Несмотря на то что практически все углеводы (и особенно простые сахара) имеют растительное происхождение, это вовсе не означает, что исключительно растительный рацион обрекает нас на широко известные проблемы, связанные с высоким употреблением углеводов. Грамотно составленный веганский рацион состоит в основном из продуктов, обладающих крайне низким гликемическим индексом. Это означает, что они содержат преимущественно сложные и медленно перевариваемые углеводы и в дополнение к этому еще и очень много пищевых волокон, значительно замедляющих усвоение углеводов. К таким продуктам относятся все листовые овощи, цельные злаки, бобовые, часть плодовых овощей и часть фруктов — то есть продукты, которые, наоборот, рекомендуются всеми диетологами для снижения риска сахарного диабета и нарушений жирового и холестеринового обмена.

Глютен — это вещество исключительно растительного происхождения. Это комплекс протеинов, составляющий белковую основу очень многих злаков, включая самые распространенные — пшеницу, рис, рожь, овес. Есть более понятное и знакомое каждому название глютена — клейковина. Чем больше в зерне клейковины (так называемые твердые сорта пшеницы), тем она считается качественнее, так как из нее получается более вкусные хлеб и макаронные изделия.

Глютен, как и любой другой белок, обладает потенциальной аллергенностью, и сегодня с непереносимостью глютена сталкивается довольно значительное число людей. Однако если мы сравним распространенность этой аллергии в группах людей, придерживающихся современного смешанного рациона питания, и в группах веганов, то увидим, что у последних непереносимость глютена встречается реже в несколько раз. И это связано сразу с несколькими факторами.

Во-первых, правильный веганский рацион является очень разнообразным, и злаки (главные источники глютена) не превалируют в его составе. Во-вторых, веганы обычно едят очень мало продуктов на основе селекционной рафинированной пшеницы, которая как раз и содержит больше всего глютена. В-третьих, хлеб, который едят веганы, в большинстве случаев приготовлен с помощью живых бактериально-дрожжевых заквасок. Эти живые дрожжи (многие хозяйки это еще помнят) очень эффективны и значительно улучшают качество хлеба, но при этом действуют крайне медленно, поэтому такое тесто обычно выдерживают не менее суток. Но зато за столь длительное время контакта с тестом дрожжи и бактерии живой закваски производят очень серьезную обработку и углеводов, и белков теста, включая этот самый глютен. В результате в готовом хлебе не только уменьшается общее количество глютена, но, главное, изменяется его химическая структура, благодаря чему он усваивается гораздо лучше.

А вот в повседневной жизни большинство из нас сегодня уже не использует живые закваски. Имеющиеся в нашем распоряжении моментальные сухие дрожжи способны поднять тесто за полчаса-час, что с точки зрения экономии времени и денег, конечно же, очень здорово. Однако нужно понимать, что за это время тесто лишь обогатится газом и никакой глубокой химической обработки углеводов и глютена не произойдет. Получается, что раньше и пшеница содержала меньше глютена, и живые дрожжи дополнительно способствовали его глубокой переработке, а сейчас мало того что селекционное зерно содержит много глютена, так еще при этом не происходит практически никакой его переработки в процессе хлебопечения.

Наконец, в-четвертых, от развития глютеновой непереносимости веганов защищает нормальная микрофлора кишечника, что напрямую связано с характером их питания. Большое количество грубой пищевой клетчатки вкупе с полным отсутствием животного белка формирует очень благоприятный профиль кишечных микроорганизмов, способствующих дополнительному (вторичному) перевариванию многих веществ растительной пищи, включая глютен. А вот нарушение этого естественного профиля — то есть дисбактериоз кишечника — как раз и является одной из основных причин разного рода пищевых аллергий. Нарушение баланса между различными видами кишечных бактерий приводит к серьезным сбоям в процессе пищеварения в целом, к глубокому ухудшению работы местной иммунной системы и, главное, к повышению проницаемости стенок кишечника для потенциальных аллергенов, что часто и становится причиной развития очень многих пищевых аллергий и непереносимости глютена в частности.

Вы никогда не задавали себе вопрос, почему у лошадей, питающихся овсом, или у коров, которых кормят зерновыми комбикормами, никогда не бывает непереносимости глютена? Ответ очень прост: у них нормальная, эволюционно максимально благоприятная кишечная микрофлора, не испорченная неправильным питанием. Миллиарды полезных кишечных микроорганизмов спокойно живут и размножаются на стенках кишечника и не вызывают никакой реакции со стороны местной иммунной системы, которая уже воспринимает их как своих. Так вот, при правильном питании то же самое должно наблюдаться и у человека, и абсолютно закономерно, что именно так это и происходит в организме грамотных веганов.