Вегетарианская кухня

Поднявшееся тесто разделить на три равные части, раскатать их в жгуты одинаковой длины, положить рядом, сплести плетенку (плести начинать с середины). Переложить ее на смазанный маслом лист, сформовать венок, после расстойки смазать маслом, посыпать рубленым или нарезанным миндалем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30–35 минут. Когда венок остынет, посыпать его сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью.

Состав: тесто для кренделя, сметана для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания или шоколадная глазурь.

Крокеты с сыром

Просеянную муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом до желтого цвета, развести молоком и проварить. Снять с огня, добавить тертый сыр, опять поставить на огонь и быстро взбить. Довести массу до кипения и, когда она закипит, снять с огня и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разровнять массу слоем в 2 см, нарезать на порционные прямоугольники, посыпать сухарями и запечь.

Состав: тертый сыр — 100 г, сливочное масло — 75 г, мука — 90 г, молоко — 500 г, молотые сухари.

Хачапури

Из муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. Полученное тесто раскатать в квадратную лепешку. На середину каждой лепешки положить рубленый сыр, затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму и выпекать на топленом масле (1 столовая ложка). Готовые ватрушки смазать маслом (1 столовая ложка) и подать на стол.

Состав: мука — 2 стакана, молоко — 3 ст. ложки, дрожжи — 10 г, сахарный песок — 0,5 ст. ложки, сыр соленый рубленый — 150 г, масло топленое — 2 ст. ложки.

Вертута с брынзой

Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать сметаной. Выпекать при температуре 200–220 °C. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100–200 г, и полить растопленным сливочным маслом.

Состав: мука пшеничная — 2 стакана, масло растительное — 40 г, масло сливочное — 80 г, брынза — 500 г, соль.

Лазаны

Приготовить пресное тесто (см. главу Старовегетарианская кухня). Пласты теста нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см, отварить и запассеровать на масле. Кабачки очистить, нарезать кружочками и обжарить. Лазаны выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Сверху положить кабачки, на них опять лазаны, залить все томатным соусом, посыпать сыром и запечь в горячем жарочном шкафу.

Состав: тесто из 250 г муки, масло — 150 г, сыр — 50 г, томатный соус — 250 г, свежие кабачки — 250 г, зелень петрушки.

Пельмени с грибным фаршем

Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто.

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, добавить нагретую до 85–90 °C воду, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Затем приготовить фарш. Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Из муки, воды и соли замесить тесто и раскатать. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще немного поджарить. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.

Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.

Приготовление соуса. Муку запассеровать в сливочном масле до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный на жире томат, соль, перец.

Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, вода — 260 г, соль — 15 г.