Великолепная Прага. Город золотого волшебства

Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций…

Человек интеллигентный, подготовляя подливку из лука, возьмет всякой зелени понемногу, потушит ее в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале, — и готово!

Ярослав Гашек. «Приключения бравого солдата Швейка»

Из Крумлова можно привезти вкусный сувенир: бисквитное печенье с кусочками клюквы, изюма и миндаля по оригинальному местному рецепту в специальных коробках с изображением фресок XVIII века из маскарадного зала в крумловском замке. Сам маскарадный зал считается шедевром эпохи рококо, фрески в 1748 году написал венский художник Йозеф Ледерер. На стенах автор изобразил карнавальную труппу из 135 персонажей, в том числе фигурки комедии дель арте.

Nakouřený švihák — это пиво, корни которого восходят к истокам города. Рецепт был разработан в давние времена семьями Рожембергов, Эггенбергов и Шварценбергов. Сегодня пивоварня производит семь сортов пива.

Еще один продукт, который нельзя пропустить при посещении Чески Крумлова, — сырные деликатесы от компании Madeta — классический южночешский сыр с плесенью, интересный вариант «Золотой голубой сыр», плесневые сыры премиум-класса — Niva Premium, Caesar Bleu и Císařská niva.

И, как любой известный город Чехии, Крумлов славится своими тортиками и пироженками, сделать выбор очень трудно!

Еще здесь рекомендуют ветчину и прочие мясные продукты компании «Антони». Известная во всей Южной Чехии, компания, как говорят, поддерживает традиции коптильщиков и мясников двора Рожембергов.

С этим именем связано многое не только в истории и архитектуре, но и в кухне Чески Крумлова. Уже в XIV веке к столу Рожембергов подавались не только лучшие местные продукты, но и венские, венгерские и даже привезенные с Востока.

Обычные блюда, потребляемые в течение года, изменялись с церковными праздниками и постом. Многие постные или специальные пасхальные и рождественские рецепты сохранились до наших дней.

Изысканные блюда подавались во время карнавала и гуляний, когда в замок приезжало большое количество гостей. Богатое угощение всегда было доказательством престижа влиятельных семей.

Мясо считалось самым полезным тонизирующим средством. На столе аристократа были сыры, избранные деликатесы, сладости, пирожные, редкие вина и тропические фрукты.

Основным напитком было пиво: его пили много, оно спасало от жажды и славилось лечебными свойствами. Вино, как и пиво, появлялось на столе в любое время суток.

Персонал кухни обычно состоял из мужчин: поваров, мясников, паштетчиков, служащих погребов и изготовителей закусок. Женский пол был представлен лишь в исключительных случаях на подсобных работах.

Шеф-повар поместья отвечал за работу кухни: он составлял требования к еде, вел учет и раздачу продуктов, руководил кухонным персоналом, кладовыми, подвалами.

Посуда различалась по материалу и исполнению в зависимости от пользователя: обычное дерево или железо для семьи и слуг, оловянные тарелки и миски для среднего персонала. Стеклянная или хрустальная посуда дворян украшалась драгоценными камнями, реже экзотическими материалами, ее делали из слоновой кости, морских кораллов или панциря черепахи.

Вот несколько рецептов блюд, подававшихся при дворе Рожембергов и сохранившихся до наших дней.

УТИНАЯ ПЕЧЕНЬ В ГУСИНОМ ЖИРЕ

KACHNÍ JÁTRA V HUSIM SÁDLE

Очень вредно и очень вкусно!

Ингредиенты:

* 1 кг гусиной (утиной, куриной) печени

* 1 кг гусиного сала (заменяется утиным или свиным)

* молоко для замачивания печени

* 2–3 веточки зелени — тимьяна, розмарина

* 4 больших зубчика чеснока

* соль по вкусу

Печень промываем, удаляем жилки, нарезаем небольшими кусочками и оставляем в молоке не менее чем на 12 часов.

Сливаем печень в молоке в большое сито, тщательно промываем под водой и даем стечь.

В большой сковороде растапливаем сало на очень слабом огне.