Великолепная Прага. Город золотого волшебства

Просушиваем вымытую печень бумажным полотенцем перед тем, как положить ее в сковороду с салом. Как только сало растопится, кладем печень, запекаем на слабом огне (жир может пузыриться) около 30 минут.

Через 15 минут запекания добавляем мелко нарезанную зелень, еще минут через 10 — раздавленный чеснок.

Как только печень готова, укладываем ее в вымытые и просушенные банки примерно наполовину, заливаем оставшимся в сковороде салом, несколько раз переворачиваем банку, чтобы сало распределилось равномерно, оно будет сохранять печень.

Перед подачей на стол слегка подогреть, чтобы сало растопилось и можно было легче извлечь из него печень.

При подаче украшаем ростками гороха и «сбрызгиваем» крупной морской солью. Подаем с яблочным мармеладом.

Фуа-гра двора Рожембергов у вас дома!

ФОРЕЛЬ ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ С МАРИНОВАННЫМИ ОВОЩАМИ И ХРЕНОМ

DOMACI UZENI PSTRUH S NAKLADANOU ZELENINKOU A KRENEM

Нужна домашняя коптильня!

Ингредиенты:

* 4 форели или скумбрии, массой 300–350 г каждая

* 1 чайная ложка морской соли в надрезы

Рассол для засолки рыбы:

* 2 л холодной воды

* 190 г поваренной соли

* 10 горошин перца (может быть цветным или просто черным)

* ½ пакетика специй для засолки рыбы, которые продаются в магазинах

* 2 лавровых листа

* 2 веточки тимьяна

* 1 чайная ложка сушеного розмарина

* 4 крючка для подвешивания

* фарфоровая или стеклянная тара с крышкой для хранения рыбы

Для начала подготовим рассол для загрузки рыбы. Выложим все вышеперечисленные ингредиенты для рассола в кастрюлю, тщательно перемешаем, доведем до кипения и будем варить 5 минут. Снимем рассол с огня и дадим ему полностью остыть.

До того как рассол остынет, нужно подготовить рыбу. Убираем у рыбки жабры и тщательно очищаем участок вдоль позвоночника во всей брюшной полости. Там у рыбы сохранились почки (от темных до черных полос). Это легко делать чайной ложкой от головы до хвоста.

Делаем по 3–4 насечки на коже с каждой стороны рыбы, чтобы мясо было равномерно просолено.

Тщательно промываем рыбу и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем морской солью. Рыбу выкладываем в керамическую или стеклянную емкость и заливаем холодным рассолом. Рыба должна все время быть покрытой рассолом. Помещаем в холодильник (в Крумлове держат в холодном погребе).

Оставляем рыбу в рассоле примерно на 10 часов.

Сливаем воду из маринада и промываем рыбу под холодной проточной водой. Выкладываем на сетку и даем высохнуть в течение часа.

Крючки для подвешивания рыбы приделываем на веревку (некоторые используют тонкие проволочные вешалки).

Вешаем рыбу в коптильню, нагретую до 80 °C, и коптим 2,5 часа.

Рыбины не должны касаться друг друга.

После копчения оставляем на время открытой дверцу коптильни. Когда рыба остынет, переложим ее на фольгу. Храним в холодильнике. Подаем со свежим тертым хреном и маринованными овощами.