Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.

Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, в утку и сверху утки еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1 стакан процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.

Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5 — 10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки.

Соус остудить, снять с него жир, затем снова подогреть и полить им утку и инжир.

Подать блюдо с зеленым салатом.

Луковая утка

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 2 кг утки, 150 г свиного жира, 100 мл столового белого вина, 1,5 кг репчатого лука (мелкого), 25 г муки, 10 г сахара, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Обработанное мясо посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой. Готовое мясо поместить на блюдо.

Гарнировать головками лука и залить соусом.

Утка с рисом

Время приготовления: 1 ч 20 мин

Количество порций: 6 — 8

Ингредиенты: 1,5–2 кг утки, 35 г растительного масла, 120 г кореньев, 40 г репчатого лука, 50 г сала (шпик), 60 г томатной пасты, 50 г грибов сушеных, 200 г риса, 80 г масла сливочного, 50 г сыра, соль по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху положить утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда мясо зарумянится, добавить томатную пасту и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.

Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне; незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр.

Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.

Утка с репой

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6 порций

Ингредиенты: 1 утка, 50 г сливочного масла, 8 шт. репы, 1 стакан лука-саженца, сельдерей, специи, соль по вкусу.

Приготовление

Утку зажарить в духовке. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарения утки, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.

Подать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.

Утка с каперсами

Время приготовления: 1 ч 25 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 2–3 утки, 100 г шпика, соль по вкусу. Для соуса: 300 г шампиньонов, 1/2 баночки корнишонов или каперсов, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки.

Приготовление

Утку очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо, полить соусом.

Для соуса: нарезать шампиньоны, добавить каперсы, муку все перемешать и потушить на масле.

Готовое блюдо посыпать петрушкой и сухарями.

Манговый рай

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 3 — 4