Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Ингредиенты:4 куропатки, виноградные листья, 4 ломтика свиного сала, 4 ломтика хлеба прямоугольной формы толщиной 1/2 см, 150 г сливочного масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке. Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем по ломтику свиного сала, перевязав ниткой.

Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10–12 мин удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 мин. В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом.

На сковороде распустить сливочное масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить на медленном огне.

Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик предварительно освобожденную от нитки куропатку. Соус подавать отдельно.

БЛЮДА ИЗ РЯБЧИКОВ

Мясо рябчика с легкой горчинкой, считается превосходным деликатесом, очень питательно. Рябчиков жарят или тушат в сметане. Мясо этой птицы подходит для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Биточки из рябчика

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 1 порция

Ингредиенты: 150 г фарша из рябчика, 40 г хлеба пшеничного, 50 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 150 г соуса, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Разделать рябчика на филе и пропустить через мясорубку. Смешать фарш с замоченным в молоке хлебом, приправить солью и перцем. Вымесить фарш, разделать на биточки и, не панируя их, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12–15 мин.

При подаче биточки гарнировать рассыпчатым рисом и полить любым, подходящим по вкусу, соусом. На биточки можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками.

Котлеты из рябчика с овощами

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 500 г рябчиков, 20 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 30 г пшеничного хлеба, 1 морковь, 50 г фасоли, 50 г зеленого горошка, 25 г спаржи, соус, соль по вкусу.

Приготовление

Разделать рябчика на филе, пропустить через мясорубку, сформировать котлеты и припустить с маслом. При подаче на блюдо положить ломтики из пшеничного хлеба, обжаренные в масле, на них — котлеты. Гарнировать блюдо жареными кольцами лука, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.

Филе рябчика со свежими грибами

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 500 г рябчиков, 35 г сливочного масла, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 40 г пшеничного хлеба, 100 г соуса, соль по вкусу, 80 г картофеля, 50 г белых грибов, 20 г сливок или сметаны.

Приготовление

Разделать рябчика на филе. Филе нафаршировать паштетной массой, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках. Затем жарить в сотейнике с маслом до готовности.

Отдельно приготовить массу из картофельного пюре и зарумянить ее в жарочном шкафу. Затем массу наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить ее на блюдо, а на нее положить жареное филе. Вокруг налить немного соуса с мадерой.

Рябчик жареный

Время приготовления: 2 ч 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 4 рябчика, 100 г. сливочного масла, 8 ст. ложек сметаны, 4 ч. ложки можжевелового соуса, соль по вкусу.