Читаем Великолепная рыбацкая и охотничья кухня полностью

Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Ингредиенты: 2 кг зайчатины, 100 г копченого сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сметаны, 1 стакан мясного бульона, 1 ч. ложка муки, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную тушку зайца промариновать.

Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого спинку с почечной частью и задними ногами (если нужно жаркое побольше), вынуть ее из маринада, хорошо посушить на полотенце и нашпиговать брусочками сала длиной примерно в 3 см и 1/2 см шириной. Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока.

Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложки воды и добавить одну ложку сливочного масла. Поставить в не слишком нагретый духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Когда заяц зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.

Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок разбавить слегка мясным бульоном и прокипятить. Прибавить перемешанную с мукой сметану и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая, чтобы отделить от дна части, приставшие к нему во время жаренья. Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.

По желанию, до сметаны, можно прибавить в соус процеженный уксусный отвар, в котором мариновался заяц.

Заяц с черносливом

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 2 головки красного репчатого лука, 20 шт. чернослива, 750 мл красного вина, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г жирного бекона, 1 морковь, 100 г корневого сельдерея, 1 зубчик чеснока, 300 мл куриного бульона, 2 ст. ложки рубленой петрушки, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

На следующий день маринад слить, сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину.

Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 20 мин до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей посыпать петрушкой.

Заяц в томате

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 2 кг зайчатины, 1 ст. ложка топленого сала, 3 головки репчатого лука, 100 г свиного сала, 2 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка молотого красного перца (сладкого), 1 ст. ложка томатной пасты, соль по вкусу.

Приготовление

Очистить зайца, разрубить на куски и положить в маринад. Обжарить слегка на сковороде в топленом сале нарезанный кольцами лук и вареное свиное сало, предварительно нарезанное кусочками в 1 см. Вынуть зайца из маринада, дать хорошенько стечь уксусу, уложить в неглубокую кастрюлю и подрумянить. Затем положить в кастрюлю молотый красный перец (сладкий), томата-пюре, разбавленный процеженным через сито уксусным отваром, в котором мариновался заяц, посолить по вкусу и, прибавляя понемногу воду или мясной бульон, варить еще 1,5 ч, пока мясо не станет мягким.