Великолепный век. Тайная жизнь восточного гарема

Со временем многие блюда гаремной кухни стали весьма популярны не только в Турции, но и далеко за ее пределами. Примечательно, что когда турецкие войска оставляли завоеванные территории, блюда турецкой кухни оставались. К примеру, на Балканах, турецкие блюда в большом ходу и сегодня. Вместе с тем, некоторые блюда, считающиеся исконно турецкими, были, в свою очередь, позаимствованы у сопредельных народов. Порой ценители восточных деликатесов и не подозревают, откуда «произошло» то или иное блюдо, кажущееся им обычным для современного меню.

В преемственности кулинарных традиций довелось убедиться и автору, когда, по случаю визита президента Турции на международный исторический конгресс, была устроена дегустация османской кухни, состоявшая из нескольких сотен кулинарных шедевров. Большинство из этих необыкновенных блюд было представлено в виде изящных миниатюрных произведений, не имевших равных по вкусовой насыщенности. И только физические пределы организма не позволили участникам конгресса отведать все эти яства до последнего. Эту фантастическую дегустацию сопровождал оркестр янычар, оригинальная музыка которых, как нам казалось, весьма способствовала усвоению деликатесов.

Повара и кухни

В разное время, в зависимости от значимости и величины гарема, во дворцах было от двух до десятка кухонь. Были кухни персональные, для султана, Валидэ-Султан, главных жен, отдельные для двора и наложниц. В конце XIX в. в серале осталось две основные кухни – дворцовая и гаремная, предлагавшие свои особые меню.

Собственно дамская кухня находилась в пределах гаремных стен. Здесь трудились только женщины – чернокожие кухарки-рабыни, которые, как правило, не уступали дворцовым кулинарам в приготовлении некоторых изысканных блюд. Обычные же блюда у них всегда были наготове, чтобы удовлетворить любую внезапную прихоть.

Полные обеды, состоявшие из десятков блюд, сервировались дважды в день. Десерты, напитки и кофе присутствовали в гаремах постоянно.

«Таблакиары – носильщики, обязаны дважды в день, утром и вечером, носить обеды из кухни в гарем, – писал Осман-Бей. – Таблакиары обыкновенно носят обеды на больших деревянных носилках, покрытых крышкой в виде купола. Все это они носят на голове и складывают у дверей двора, при котором они состоят. После их ухода дежурные девушки берут принесенные блюда и подают их своим госпожам. Эта передача обедов от таблакиаров девушкам совершается под надзором евнухов».

Когда блюда подавались из кухни самого гарема, таблакиары уже не требовались.

«Любимая рабыня ханум принимала участие в трапезе подле своей хозяйки, – писал Т. Готье. – Бронзовая мулатка с белой перевязью на лбу, небрежно закутанная в белое покрывало, чудесно оттенявшее цвет ее кожи, стояла босиком перед дверью и принимала блюда у служанок, приносивших их из кухни с нижнего этажа».

Трапезы

В каждом гареме были общие помещения для приемов гостей и столовые.

«По окончании бала был подан ужин, – вспоминала Мелек-Ханум. – Прислуга принесла софразы (круглые толстые деревянные доски с перламутровыми, бронзовыми, мраморными и другими инкрустациями); каждая из этих досок была положена на подставку, вышиной в один фут, а вокруг них уложены по десяти подушек для сидения. Все блюда подавались зараз: суп, мясо, рис и десерт….Каждая из гостей, прежде чем сесть за стол, вымыла руки, а потом все ели пальцами».

Повседневная практика заключалась в том, что жены и взрослые принцессы обедали в своих апартаментах.

«Они часто приглашают друг друга на обед из одной даирэ в другую, – писал Д. Дорис. – И, оказывая друг другу бесчисленные знаки внимания такого рода, почти всегда собираются втроем или вчетвером к часу трапезы. Все они – дамы, рабыни и негритянки, не утратили привычки есть по-турецки, то есть сидя на коленях или скрестив ноги перед очень низким, длинным и узким столом. В центре стола стоит блюдо, с которого они берут кусочки пальцами и пренебрегают тарелками и вилками, кажущимися им неудобными.

…Перед тем как сесть за стол, принято хором произносить короткую молитву, адресованную Господину и Повелителю: «Да осыплет Аллах благодеяниями нашего Славного Падишаха!»

Разумеется, на торжественных приемах, как, например, на обеде, даваемом в честь супруги Хедива, все происходит иначе: в этом случае дамы едят по-европейски, за высоким столом, уставленным роскошной золотой и серебряной посудой. В обычные дни кушанья подают на простых медных блюдах, которые разносят на больших подносах – таула.

…Обычно после трапезы все эти прелестные ротики и маленькие ручки умываются розовой водой».

Хозяйки старались удивить своих посетительниц изысканными блюдами и мастерством своих поваров. «И было на этой скатерти то, что бегает, и летает, и плавает в морях, – ката, перепелки, птенцы голубей, и ягнята, и наилучшая рыба…» – повествует «Тысяча и одна ночь».

Трапезы обычно сопровождались приятной музыкой и выступлениями танцовщиц, которых затем одаривали и хозяйки и гости.