Вена: история города

Достаточно просто взглянуть на неизменно сверкающие медные котлы, снабженные бесчисленными загадочными большими и маленькими люками, трубками, вентилями и краниками, свидетельствующими, что пиво варится по всем правилам науки, и нет места никаким, даже случайным сомнениям в профессионализме и организации производства. Меню не так уж велико, но каждый найдет в нем то, что хочет. И выпечку, конечно, тоже. А венский шницель уже давно стал для Вены тем же, чем пуста, чардаш или чикос[4] для Венгрии. Венцы давно недоумевают, почему гастрономические представления о Вене всегда сводятся к этому куску мяса. Что, впрочем, им совершенно не мешает день за днем, в будни и праздники, невзирая на отчаяние врачей, поглощать настоящие телячьи и (попроще) свиные отбивные, и если в ресторане, то в неизменно хрустящей и тем не менее нежной панировке, да еще с местным традиционным салатом из топинамбура, а также и с другими многочисленными излюбленными гарнирами, как правило, горами громоздящимися на тарелках; или же — прямо у мясника — из только что отрубленного и тут же зажаренного мяса, которое подают в хрустких булочках кайзерземмель, с огурчиками или без оных.

Культ говядины

Но ни в коем случае не стоит думать, будто бы шницель — единственный гастрономический символ Вены, и уж тем более не стоит упорствовать и отказываться от всего остального. Например, от блюда, которое можно было бы назвать «бычьи хвосты», хотя вряд ли эти прозаичные слова отражают суть явления.

Лишь посвященные знают вкус этого мяса, этого маленького чуда, сваренного в супе. Причем множество тонких различий в вариантах его приготовления можно просто увидеть: разварено ли нежное мясо до мягких волокон и отделено ли от мелкие жилочек, сочное ли оно или чуть суховато. Или же совсем грубо: от какой части туши отрублен кусок.

Хорошо, если изменчивая судьба приведет вас в один из ресторанов сети «Плахутта», храм венской мясной кухни, чтобы вы могли узнать, что говядина, сваренная в супе, жесткая и столь нелюбимая в Венгрии, может быть подлинным шедевром кулинарного искусства. Здесь вам откроется, как может происходить выполнение клиентского заказа. На этом солидном, разместившемся в четырех зданиях семейном предприятии предусмотрено все, чтобы полностью освободить посетителя от любых затруднений при заказе. Поскольку указанные в меню блюда существуют во множестве вариантов в зависимости от того, из какой части туши выбрано мясо, то сориентироваться помогают абсолютно точные указания на иллюстрации. Каждая часть имеет собственное название, но его не только невозможно точно перевести, ведь даже владеющие немецким языком местные жители, как правило, не могут сказать, как называется та или иная часть туши. Сделать выбор — задача непростая, и ее следует решать экспериментальным путем, но тем не менее всякий, кто рискнет изведать нечто неизвестное, точно не будет разочарован.

Вот, например, тафельшпиц, как здесь называют огузок, вовсе не такое уж новое словечко. Еще в XIX веке путеводители рассказывали об этом слове захватывающие легенды, которых имеется великое множество. Наиболее достоверной считается история о кайзере, весьма вероятно о Франце-Иосифе I, который ел очень быстро. А этикет требовал, чтобы после того, как кайзер поднялся из-за стола, немедленно вставали и остальные, причем независимо от того, закончили они обедать или нет. Несчастные эрцгерцоги постоянно оставались голодными, и им ничего не оставалось, как питаться в окрестных тавернах. Но только вот они вечно спешили и торопили хозяина, который, подавая им говядину, сокрушенно приговаривал: «Ваши светлости опять успели лишь край стола заметить?»

В «Плахутте» можно обнаружить 13 сортов тафель-шпица и все под разными названиями. Классический огузок имеет общепринятое название, наряду с которым существуют всякие разновидности: хюфэрльшерцэрлъ, байнфляйш, круспелыипиц, вайсес шерцлъ или кавалершпии, и прочие производные словообразования.

Далее меню подробно и с иллюстрациями разъясняет, чем и как отличаются все эти части. Таким образом, посетитель легко может выбрать, что именно он предпочитает: совсем постное, более сочное или же мягкое мелковолокнистое мясо. И вот на стол подают медный котелок с отливающим золотом бульоном и куском мяса, к которому прилагается мозговая косточка, рядом сервируют жареный картофель, яблочный хрен, соусы из шпината и шнитт-лука. И тем, кто полагает, будто бы можно перепутать супы из разных сортов говядины, многое еще предстоит познать, погружаясь в тайны этого венского культа. А вот почему вкус каждого супа невозможно спутать ни с чем — это секрет «Плахутты».