Венгерская кухня

Ломтики карпа раскладывают на фарфоровое или серебряное блюдо, которое при желании мощно украсить икрой или молоками карпа. Затем все осторожно заливают доверху наполовину застывшим рыбным бульоном.

Подавать с соусом тартар, с зеленым соусом или соусом ремулад.

Соус тартар. Майонез, приготовленный по рецепту 28, разбавляют 100 г белого вина и 1 дцл сливок, приправив сахаром, перцем и лимонной цедрой.

Зеленый соус получают путем прибавления к соусу тартар сваренного в воде и протертого шпината с мелко нарубленным эстрагоном (особая душистая зелень) и петрушкой.

Соус ремулад приготовляют, прибавляя к соусу тартар мелко нарезанных маринованных огурчиков, луку, петрушки, эстрагона, горчицы, лимонного соку и перцу.

28. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ТИХАНЬ [15]

Берут три балатонских судачка весом по 400-500 г каждый, отделяют филе от хребтов и реберных костей. Каждую филейную половину складывают треугольником. Хорошенько посолив, их варят в грибном бульоне и затем дают охладиться. Когда они остынут, их заливают густым майонезом и украшают ломтиками семги и эстрагоном. Покрыв все аспиком (остуженный рыбный отвар с желатином), кладут на винегрет и украшают крутыми яйцами и ломтиками семги. Подается с соусом тартар (см. предыдущий рецепт).

Соус майонез. Положить в миску 3 желтка, посолить, добавить сок из половинки лимона и, энергично растирая все это ложкой, влить сначала по каплям, а затем тонкой струйкой 4 дцл растительного масла. Если масло вливают слишком быстро или растирание производят недостаточно энергично, то масло не сможет образовать с желтком эмульсии майонеза. Если майонез не получится, то надо начать снова, взяв 1-2 желтка, добавляя к ним на этот раз не масло, а неудавшийся майонез.

Настоящий рецепт предусматривает смешивание майонеза с очень крепким застывшим рыбным бульоном.

29. ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ

12 помидоров средней величины

600 г припущенной рыбы

200 г желе

5 дцл соуса тартар

300 г винегрета

перец, петрушка

соль

С помощью шумовки томаты погружают на несколько секунд в кипящую воду, после чего с них без труда сдирают кожу. Из каждого помидора, слегка надавливая на плод со стороны стебля, удаляют зерна. Образовавшуюся полость посыпают солью и паприкой.

Рыбу нарезают маленькими кубиками, перемешивают с соусом тартар и этой смесью фаршируют помидоры.

На стеклянное блюдо кладут слой винегрета, раскладывают сверху помидоры, заливают все это довольно густым соусом тартар (см. рецепт 27), мелко нарезанной петрушкой и накладывают по краям рубленое желе.

30. ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А-ЛЯ МУНКАЧИ [16]

12 яиц

1,5 л желе

300 г припущенного рыбного филе

150 г шампиньонов

240 г помидоров

3 дцл соуса ремулад

2 дцл уксуса

0,5 дцл растительного масла

соль, перец

Для этого блюда приготовляют сальпикон следующим образом: припущенную рыбу, свежие помидоры (можно томат-пюре), сваренные шампиньоны и сельдерей нарезают маленькими кубиками и смешивают все это с соусом ремулад, который скрепляют при помощи желатина. Затем сальпикон выкладывают горкой на круглое блюдо. Потом варят яйца «в мешочке» и осторожно, разбив скорлупу, опускают каждое отдельно в кипящую воду с уксусом, где их доваривают 3 минуты. Охладив на льду каждое яйцо, их укладывают в маленькую формочку, наполняя ее жидким желе. Когда желе застынет, яйца из формочек вынимают и раскладывают вокруг сальпикона, заполняя пространство между яйцами рубленым желе. Подавать это блюдо можно с соусом тартар, что, однако, совсем не обязательно, так как яйца и сальпикон уже сами по себе очень вкусны. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

31. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» ПО-ХОРТОБАДЬСКИ [17]

500 г телятины

12 яиц

50 г сливочного масла

6 дцл сметаны

Нарубить мясо кусочками величиной с зеленый горошек и приготовить его как перкельт (см. рецепт 49). Сделать соус перкельт из телячьих костей, прибавить к нему 4-6 дцл сметаны и процедить через мелкое сито. Заправить этот соус небольшим количеством муки и 50 г сливочного масла.

Приготовить 12 формочек из слоеного теста, наполнить их мясом, полошить в каждую формочку сверху по яйцу «в мешочке» и залить соусом. Посыпать измельченной петрушкой и подавать блюдо горячим.

32. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» А-ЛЯ КАПИСТРАНО [18]

400г икры карпа

150 г сливочного масла

250 г шампиньонов

12 круглых булочек

100г жира

300 г лука

12 яиц

6 дцл сметаны

красная паприка

петрушка

соль

Очистив икру от облегающих ее пленок, приготовить из нее перкельт с луком, сливочным маслом и красной паприкой. Соус варить почти до полного уваривания. Срезать нижнюю часть булочек, вынуть мякиш, подрумянить их в масле и немедленно обложить внутренние стенки поджаренных булочек пюре из шампиньонов и наполнить их затем перкельтом из икры.