Венгерская кухня

48. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ

1 кг толстого конца говяжьей вырезки

400 г картофеля

50 г жира

1 г тмина

400 г лука

10 г красной паприки

зеленая паприка

0,5 дольки чесноку

помидоры

соль

Мясо нарезают кубиками примерно по 20 г, хорошо промывают и солят. Очень мелко нарубленный лук поджаривают в жире до тех пор, пока он не примет золотистого оттенка и, положив в него мясо, тушат в течение получаса. По мере испарения сока понемногу подливают воды или бульона. Затем прибавляют к мясу нарезанный такими же кубиками картофель вместе с размятым чесноком, тмином, красной паприкой. После этого доливают столько воды, чтобы она покрыла весь гуляш. Летом можно прибавить еще 2 штуки зеленой паприки, очищенной от сердцевины с зернами и несколько помидоров. И то и другое режется кружочками. Варят на слабом огне до тех пор, пока не будет совсем готов картофель. Перед подачей на стол в гуляш добавляют тесто, приготовленное, как это указано в рецепте 1, и сваренное отдельно.

49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ

Слово перкелът означает на-венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.

1,5 кг мяса

жир (в зависимости от жирности мяса)

150 г свежих помидоров (или80 гтомат-пюре)

600 г лука

40 г паприки

зеленая паприка

соль

Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне.

К перкельту подаются клецки (см. рецепт 12) или тархоня (см. рецепт 9). Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов (см. рецепт 114).

59. ГУЛЯШ А-ЛЯ ЧАНГО [21]

1 кг говядины (лопаточная часть)

500 г квашеной капусты

80 г риса

15 г паприки

0,5 дцл сметаны

120 г жира

200 г лука

1 г тмина

долька чесноку

25 г соли

Мясо нарезают кусками по 30-40 г и промывают в воде. Нарезанный кружочками лук слегка поджаривают в жире, и посыпают его паприкой с тмином. Кладут туда же мясо с чесноком. Когда мясо поджарится, добавляют немного воды и варят на слабом огне. По мере испарения жидкости подливают воду. Через полтора часа закладывают предварительно промытую квашеную капусту и доливают еще воды, чтобы она покрыла весь гуляш. Продолжать варить до тех пор, пока мясо не будет почти готово, и тогда засыпать рис. Перед тем как подавать, поливают сметаной, хорошенько перемешивают и выкладывают в глубокое блюдо. При желании блюдо можно гарнировать дольками зеленой паприки.

60. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ

1 кг говядины

300 г лука

150 г жира

2 дцл белого вина

150 г томат-пюре или свежих помидоров

6 г перца

соль

Подрумянивают в жире рубленный лук, к нему прибавляют помидоры и мясо, нарезанное ромбиками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности.

61. ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ

3 цыпленка по 750 г каждый

150 г томат-пюре или 200 г свежих помидоров

4 луковицы

100 г жира

3 моркови

40 г паприки

8 г тмина

соль

Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой и прибавляют немного воды. В кастрюлю с луком опускают цыплят, причем каждый цыпленок разделан на 8 частей, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему прибавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кружочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры. Затем продолжают тушить, понемногу подливая воду, если это нужно. Морковь можно также сварить отдельно в соленой воде и вместо воды прибавлять в мясо морковный отвар. Перед тем как подавать, добавить тесто «чипетке» (приготовление указано в рецепте 1).

62. ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ

1 кг говядины

300 г копченого сала

0,5 дцл сметаны

300 г лука

100 г жира

2 дцл белого вина

чеснок по вкусу

майоран,

перец, соль

Рубленый лук поджаривают в жире, кладут в него тонкие ромбики мяса (напоминающие толстую лапшу), приправляют майораном, перцем и солью, добавляют вино и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину стушилось, добавляют слегка поджаренное сало, нарезанное такими же кусочками, как и мясо (при желании можно положить еще немного чесноку), заливают сметаной и тушат до готовности.

63. ТОКАНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ

1 кг телятины

300 г шампиньонов

150 г жира

30 г красной паприки

300-400 г лука

2 дцл помидорного сока