Венгерская кухня

Нарезав мясо маленькими кубиками, приготовляют из него перкельт (см. рецепт 49). К нему добавляют нарезанные кружочками колбаски, хорошо перемешивают обе составные части блюда и снова доводят до кипения.

78. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ

Готовят перкельт из баранины по рецепту 47. Когда мясо наполовину стушится, к нему добавляют куски кочанной свежей капусты и приправляют тмином.

79. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ

6 порций антрекота по 200-240 г каждая

150 г жира

2 луковицы

3 шт. зеленой паприки

1 кг картофеля

помидоры

долька чесноку

3 г тмина

50 г паприки

соль

Подсоленные антрекоты обжаривают в очень горячем жире и отставляют.

Затем в шире хорошо поджаривают нарубленный лук, кладут сюда мясо, подливают немного воды, подсаливают и приправляют размятым чесноком и тмином, ставят тушиться под крышкой на слабом огне. При тушении добавляют красную паприку, кружочки зеленой паприки, ломтики помидора и затем четвертушки картофеля. Добавляют еще немного воды и тушат дальше. Подают в собственном соусе, уваренном до надлежащей густоты.

80. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЧИКОШ

6 порций антрекота по 200-240 г каждая

2 дцл сметаны

4 луковицы

30 г паприки

100 г жира

соль

Антрекоты поджаривают в жире на сильном огне дорумяна и отставляют. В том же жире поджаривают рубленый лук и добавляют к нему красную паприку. На лук и паприку кладут антрекоты, приливают немного воды и ставят тушиться на слабом огне, в очень небольшом количестве жидкости. Воду добавлять следует понемногу и лишь в случае необходимости. Когда мясо поджарится, антрекоты нужно вынуть, соус заправить сметаной, смешанной с ложкой муки, после чего в него следует положить антрекоты и довести до кипения. В качестве гарнира подают лапшу или клецки.

81. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЭСТЕРХАЗИ

6 порций антрекота по 200-240 г каждая

150 г жира

250 г моркови

60 г муки

100 г сливочного масла

250 г сельдерея (корни)

50 г петрушки (корни)

200 г лука

10 г каперсов

4-5 дцл сметаны

20 г черного перца горошком

20 г молотого черного перца

20 г красной паприки

пол-лимона

Антрекоты очищают от сухожилий, отбивают, подсаливают, посыпают перцем, после чего подрумянивают с обеих сторон в жире на сильном огне и кладут в кастрюлю. Затем нарезают зелень соломкой, поджаривают в том же жире вместе с луком, добавляют паприку, перец горошком и посыпают мукой. После этого вливают немного воды или бульону, доводят до кипения, заливают всем этим антрекоты и тушат их в легкой духовке, пока мясо не ужарится. Тогда антрекоты вынимают, кладут их в другую кастрюлю и заливают соусом, пропущенным через сито и заправленным сливочным маслом и сметаной, добавляют в него каперсы, нарезанные соломкой овощи, половину очищенного от корки и нарезанного тонкими кружочками лимона, доводят до кипения и подают с гарниром из клецок, лапши или риса.

82. ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ [26]

1,5 кг говяжьей вырезки

250 г копченого сала

60 г красной паприки

600 г лука

3 дцл томат-пюре или свежие помидоры

300 г шампиньонов

4 г тмина

Нарубленный лук поджаривают до золотистого цвета с салом, нарезанным очень маленькими кубиками и добавляют истолченный тмин, красную паприку и томат-пюре. Кладут предварительно посоленное мясо, доливают немного воды и ставят в нежаркую духовку.

Нарезают мелкими кусочками и поджаривают очищенные шампиньоны. Затем вынимают мясо из кастрюли, пропускают сок через сито и, по мере необходимости, добавляют к нему немного воды или бульона, после чего мясо снова кладут в кастрюлю, добавляют поджаренное копченое сало и шампиньоны и еще немного тушат. Когда мясо стушится, его нарезают обычными порциями, укладывают на блюдо и поливают соусом. Подают с лапшой или отварным картофелем.

83. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ

6 порций антрекота по 180 г

150 г помидоров или 150 г консервов «лечо»[27]

150 г зеленой паприки

10 г красной паприки

250 г лука

120 г жира

15 г томата

20 г муки

тмин, майоран

долька чесноку

20 г соли.

Для манных клецок :

1 яйцо

100 г манной крупы

50 г жира

Посоленные и обваленные в муке антрекоты быстро подрумянивают в жире и кладут в соответствующую кастрюлю. В том же жире поджаривают до бледно-золотистого цвета лук, добавляют к нему красную паприку, томат-пюре, толченый тмин и майоран, хорошенько перемешивают, подливают немного воды и доводят все это до кипения. Затем заливают антрекоты добавочно водой в таком количестве, чтобы покрыть мясо, и тушат на слабом огне. Незадолго до окончания тушения добавляют несколько штук разрезанных на четвертушки зеленой паприки и помидоров, вместо них можно употреблять «лечо». Приготовляют 6 больших клецок из манной крупы и подают, украсив ими каждый антрекот.

Приготовление клецок : Манную крупу смешивают с желтком и растопленным жиром, оставляют постоять, пока крупа не разбухнет ; взбивают в пену белок, смешивают ее с крупой, дают еще немного постоять и затем варят в подсоленной воде.