Венгерская кухня

Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, прибавляют к нему нарезанное кубиками мясо, красную паприку, соль, помидоры, затем все это тушат вместе.

Шампиньоны нарезают кубиками меньших размеров, чем мясо, жарят их в масле и, помешивая, прибавляют к тушеному мясу. Подается с рисом вместе с зеленым горошком. (Это блюдо можно приготовить и без шампиньонов.)

64. ТОКАНЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ

1 кг говяжьей вырезки

150 г жира

300 г лука

3 дцл помидорного сока

50 г красной паприки

чеснок по вкусу

майоран

соль

Мясо нарезают маленькими ромбиками по 20 г и тушат его с поджаренным рубленым луком, красной паприкой и помидорами. Приправляют размятым чесноком, толченым тмином и майораном. При тушении надо избегать избытка жидкости в кастрюле. Подают с отварным картофелем.

65. ТОКАНЬ А-ЛЯ ЧИКОШ [22]

1 кг свинины

150 г лука

10 г красной паприки

100 г жира

30 г муки

60 г копченого сала

150 г зеленой паприки

3 дцл сметаны

80 г помидоров

6 порций клецок

долька чесноку

20 г соли

Мясо нарезается тонкими продолговатыми ломтиками. Сало, нарезанное в виде лапши, слегка поджаривают в жире, прибавляют к нему рубленый лук и, когда он приобретет золотистый оттенок, помешивая, посыпают паприкой, прибавляют немного воды и кипятят еще несколько минут. Затем закладывают мясо и тушат его, время от времени помешивая. Если нужно, в кастрюлю понемногу подливают воды, чтобы восполнить испарившуюся жидкость. Когда мясо начинает доходить, к нему прибавляют разрезанную на четыре части зеленую паприку с помидорами и доводят до кипения. Затем заправляют все сметаной, смешанной с мукой, и еще раз кипятят.

Подают с клецками.

66. ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ

300 г телятины

300 г свинины

300 г говяжьей вырезки

100 г копченого сала

80 г помидоров или 120 г консервов «лечо»[23]

10 г красной паприки

150 г зеленой паприки

150 г лука

3 дцл сметаны

30 г муки

6 порций клецок

30 г соли

В лук, поджаренный в жире до золотистого цвета, закладывают по очереди говядину, свинину и телятину, учитывая различную продолжительность тушения этих видов мяса. Поэтому надо начинать с говядины, требующей более всего времени; за ней следует свинина, потом телятина и копченое сало. Когда все мясо почти стушится, его приправляют красной паприкой, добавляют зеленой паприки и помидоров и, закончив тушение, заправляют сметаной, заправленной мукой. Выложенную на блюдо токань украшают зеленой паприкой. К токани подают клецки.

67. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

800 г говяжьей вырезки

6 порций жареного картофеля

180 г гусиной печенки

180 г спаржи

150 г жира

180 г стручковой фасоли

щепотка майорана

180 г зеленого горошку

20 г муки

5 г перца

петрушка, соль.

Для яичницы :

6 яиц,

0,5 дцл свежей сметаны,

1,5 дцл красного вина

50 г сливочного масла

Мясо нарезают тонкими продолговатыми кусочками, поджаривают в жире на сильном огне, приправляют солью, перцем и майораном. Когда мясо наполовину изжарится, в кастрюлю добавляют гусиную печенку, нарезанную такими же кусочками. Когда блюдо готово, к нему прибавляют красное вино, кладут туда фасоль, зеленый горошек и головки спаржи, причем каждый вид овощей предварительно варится особо в подсоленной воде.

Яичницу из 6 взбитых яиц, смешанных со сметаной, раскладывают на рагу в форме венца. Подают с жареным картофелем.

68. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ

Копченая свиная корейка, свиные кости

50 г муки

1 кг квашеной капусты

100 г жира

1 дцл сметаны

50 г лука

2 — 3 веточки укропа

паприка

соль

1 кг квашеной капусты варят в собственном рассоле, добавив к ней несколько свиных костей или еще лучше кусочки копченой свиной корейки. Берут 100 г жира и поджаривают в нем до золотистого цвета смесь из 50 г лука и 50 г муки. Когда капуста истушится, из нее вынимают кусочки свинины и кладут в нее поджаренную смесь муки с луком. Для аромата рекомендуется положить 2-3 веточки укропа. Перед тем как подавать, по желанию можно прибавить 1 дцл сметаны, приправленной щепоткой паприки.

69-71. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ

1,5кг телятины или ягнятины, либо 3 цыпленка весом по750 г

3 зеленых паприки

100 г жира

300 г помидоров

30 г красной паприки

300 г лука

4 дцл сметаны

чеснок по вкусу

соль

Рубленый лук слегка поджаривают в жире, прибавляют туда красной паприки и, по желанию, чуть-чуть чесноку. Затем, положив мясо, нарезанное кубиками толщиной 3 см, или разделанных в суставах цыплят, поджаривают все это на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Затем прибавляют нарезанные кружочками помидоры и зеленую паприку. Тушение заканчивают на слабом огне. Заправляют соус 4 дцл сметаны, заболтанными мукой, и еще раз доводят все до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем. Рекомендуется брать совсем свежую сметану.

72. ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА (ТЕЛТЕТТ ПАПРИКА)

12 шт. зеленой паприки

60 г риса

600 г свиной лопатки

яйцо

томатный соус

долька чесноку

300 г лука

соль, перец