Вергилий

Мясо, птицу и рыбу готовили по-разному: варили, жарили, запекали, тушили, коптили, сушили, солили и мариновали. Почти всегда при готовке римляне добавляли значительное количество приправ и пряных трав. Среди самых известных назовём перец, сельдерей, тмин, кориандр, укроп, петрушку, горчицу, пастернак, фенхель, мальву, мяту, руту, любисток, портулак, тимьян, майоран, мангольд, бузину, ягоды мирта и можжевельника. Самой дорогой приправой считался лазерпициум, получаемый из сильфия — редкого растения, произраставшего в Северной Африке, в Киренаике.

Безусловно, нельзя было представить римскую кухню также без оливкового масла и маслин. Пригородные поместья обеспечивали огромный выбор овощей на римских рынках: лук репчатый, лук-порей, чеснок, капуста, спаржа, салат-латук, кресс-салат, щавель, репа, редька, свёкла, морковь, огурцы и т. п. Лакомством считались грибы: трюфели, шампиньоны, белые, цезарские грибы. Из фруктов назовём яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, айву, шелковицу, гранаты, смоквы, финики, цитроны, абрикосы. На десерт подавали арбузы и дыни, мёд в сотах, различные орехи (миндаль, фундук, лесные орехи, грецкий орех), каштаны. Пекари и кондитеры готовили всевозможные пироги, пирожные и печенье, для чего использовали специальные фигурные формы в виде различных животных, птиц, рыб, венков, кренделей. Начинкой для пирогов и пирожных чаще всего служил мёд, а также сыр, творог, миндаль, различные сухофрукты. Присутствовали на столе и молочные продукты — молоко, творог, сыр овечий и козий.

После обеда обычно начиналась попойка (comissatio). Её участники надевали на себя венки и умащались благовониями. Затем выбирали главу попойки, который определял, сколько каждый должен выпить. Участники попойки произносили многочисленные тосты, пили за здоровье друг друга и за здоровье отсутствующих, вели приятные беседы, обсуждали политику и политиков, обменивались свежими новостями и шутками. Вина, которые употребляли римляне, были самых разных сортов, белые и красные, но исключительно сухие, крепостью не более 14-16 градусов. Кроме того, перед употреблением вино обязательно смешивали с водой в определённой пропорции[56]. Весьма ценилось старое выдержанное вино, особенно цекубское или фалернское. Популярностью пользовался мульс (mulsum) — свежий виноградный сок, смешанный с мёдом и водой и настоянный в тёплом месте.

Римские богачи частенько устраивали роскошные застолья, поражая гостей обилием яств, сложностью приготовленных блюд и кулинарным искусством своих поваров. В качестве примера можно упомянуть сумасбродный пир Трималхиона, описанный в «Сатириконе» Петрония[57]. Вряд ли Вергилий был в восторге от неумеренности и излишеств в еде, царивших на пирах у богачей.

В противовес роскошным застольям богачей римская интеллигенция предпочитала скромные и короткие обеды, на которые приглашались только ближайшие друзья и домочадцы, а меню отличалось простотой и непритязательностью. Смысл такого обеда заключался не столько в утолении голода, сколько в приятной беседе на философские или литературные темы[58].

Например, поэт Гораций так пишет о простом обеде:

…не надо ни лукринских устриц мне,
Ни губана, ни камбалы,
Хотя б загнал их в воды моря нашего
Восточный ветер с бурею;
И не прельстят цесарки африканские
Иль рябчики Ионии
Меня сильнее, чем оливки жирные,
С деревьев прямо снятые,
Чем луговой щавель, для тела лёгкая
Закуска из просвирника,
Или ягнёнок, к празднику заколотый,
Иль козлик, волком брошенный[59].

Ему вторит поэт Ювенал: