Викторианский Лондон

Во всяком случае, с тех пор как в 1861 году «Брайант энд Мей» представили на рынок спички машинного производства, разжигать плиту стало легче. «Безопасной спичкой» нужно было чиркнуть по особой полоске на коробке, в то время как спичку «чиркни-где-угодно» можно было зажечь, проводя по любой шероховатой поверхности. В условиях сырости они были надежнее безопасных спичек, но у них был изъян: если у рабочего, изготовлявшего спички (чаще всего этим занимались девушки), были испорченные зубы, то это позволяло парам фосфора проникать в челюстную кость, вызывая некроз челюсти.

* * *

Итак, плита топится, и распоряжения на день получены. Что дальше? Большинство кухарок знали наизусть свои рецепты, им не требовалось сверяться с поваренной книгой. Но когда хозяйке хотелось чего-то новенького, чтобы поразить подруг, она обращалась к одной из многочисленных поваренных книг или к ежемесячным журналам, имевшимся в продаже, — или же к ним обращалась кухарка. Миссис Битон написала книгу «Домоводство» (1861), ставшую самой известной, но у нее было множество конкурентов. Книга Элайзы Эктон «Современная кулинария для семьи» появилась в 1856 году. Она начинается с обнадеживающего замечания: «модные блюда всегда можно приобрести у опытного кондитера». Сама же Элайза Эктон обещает преподать «начатки искусства… простые английские блюда». Лучше бы ей было ими ограничиться, так как, когда речь заходит о чудесном фирменном швейцарском блюде, фондю, она именует его «сырным суфле», что привело бы в ужас любого швейцарца.[450] Несмотря на обещание придерживаться простых английских рецептов, она погружается в описание приготовления разнообразных карри («устрицы под карри: велите открыть сотню больших морских устриц…») и дает вест-индский рецепт жареных томатов. Многим военным, прошедшим к тому времени службу в Индии, Афганистане, Бирме и в гарнизоне на Ямайке, этот рецепт пришелся бы по вкусу, они бы с удовольствием вспомнили давние дни.

У Элайзы Эктон можно встретить очень забавный рецепт «супа лорда-мэра»: тушить в течение пяти часов «два набора поросячьих ушей и ног, с которых тщательнейшим образом удалены волосы…». В другом рецепте того же супа упоминается «половина головы теленка со шкурой». Если рыба «с душком, — пишет Эктон, — хлорид соды восстановит ее до съедобного состояния, если она не слишком перележала».[451] В ее рецептах приготовления снетков я впервые встретила странное словоупотребление, которое до сих пор в ходу у авторов кулинарных книг: бросьте рыбу на тряпку, а затем бросьте ее во фритюр. Вряд ли я одна не могу понять — почему нам надо что-то бросать? Один из ее самых странных рецептов — это телячьи уши, «которые обычно наполняют фаршем или предварительно приготовленными мозгами и при подаче на стол ставят вертикально, надрезав нижнюю часть узкими полосками, наподобие бахромы».

Эктон снабжает книгу полезными советами и замечательными наблюдениями. При поджаривании на вертеле молочного поросенка требуется изобретательность: чтобы средняя часть не сгорела раньше, чем поджарятся конечности, нужно в середине решетки повесить большой утюг. Читатели современных поваренных книг, наверное, будут очарованы, узнав, что «очень простой процесс [варки яйца] требует определенного внимания». Но ни у Эктон, ни у миссис Битон я не встретила рецепта, который обнаружила в одном из номеров «Журнала по домоводству» за 1843 год: воробьи, «из которых выходит прекрасный пудинг к бифштексу… или очень вкусные оладушки». Жаворонки, как и чибисы, тоже были «среди наших любимейших лакомств»; а яйца ржанки обычно варили, хотя иногда ели сырыми. Трехфунтовая банка икры в большом Итальянском магазине мистера Болла на Нью-Бонд-стрит стоила 15 шиллингов.[452]

Миссис Битон всегда считала,

что неиссякаемый источник неурядиц в семье — это плохо приготовленные хозяйкой обеды и неаккуратность в доме. Мужчин теперь так хорошо обслуживают вне дома — в клубах, хороших тавернах и ресторанах, — что, желая сравняться с привлекательностью этих мест, хозяйка должна быть хорошо знакома с теорией и практикой кулинарии…[453]

Прочитав ее книгу, понимаешь, что она вполне могла бы не утруждать себя историей приготовления пищи: «Человек в первобытном состоянии питался корнями и плодами, которые давала земля…» — или описанием канадских оленей лорда Гастингса. Разумеется, чья-нибудь кухарка могла бы поразить гостей соседей, найдя подходящий рецепт в этом небольшом просветительском труде, но никто не требовал, чтобы она была эрудитом. В каждый рецепт миссис Битон включала стоимость блюда и время готовки, что, наверное, раздражало кухарок, желавших завысить цену и прикарманить разницу.