Викторианский Лондон

Миссис Битон издавала «Меню» на каждый месяц, от «обеда на 18 персон» до «простых семейных обедов». Сервировка этих обедов была несколько старомодной, с несколькими блюдами на столе одновременно. Если вы не могли что-то достать, следовало просить соседа по столу передать вам это блюдо или обойтись без него. Когда миссис Битон доходит до «обедов à la Russe», она описывает их как отличные от «обычных» обедов. «На обеде à la Russe блюда делят на порции на буфете и пускают по кругу за столом…» Но в ее меню все еще слишком много блюд. Например, в меню обеда для ноября предлагается два супа, рыба шести видов, четырнадцать различных мясных и рыбных блюд, затем три вида дичи и семь пудингов. При появлении каждого блюда у вашего плеча, вы изящным жестом отвергаете его, пока вам не предложат — если повезет, — то, чего вам действительно хочется. Эти обеды должны были длиться часами. «Обеды à la Russe вряд ли подходят для небольших семейств, ведь для того, чтобы нарезать и подавать гостям еду, потребуется множество слуг… Но в домах, где это осуществимо, нет лучшего способа устроить приятный обед».

Вечерняя еда была вершиной поварского искусства кухарки. Сэр Уильям Хардман в 1863 году давал ужин на восьмерых. Французское меню, за исключением пудинга «кабинет» и тостов с анчоусами, начиналось черепаховым супом, дальше шла рыба тюрбо, шесть различных мясных блюд, волованы с омаром, овощи, пудинг и савори, заканчивался обед клубничным кремом и шербетом из оранжада. Немного погодя сэр Уильям устроил более скромный прием, только с шестью переменами блюд, пудингом «кабинет» (наверное, его кухарка без труда готовила это блюдо) и сыром. Стоимость частного званого вечера могла быть удивительно низкой. Чарльз Пью, служащий суда нижней инстанции, дал один за другим два обеда, каждый на восемнадцать человек, общей стоимостью 22 фунта, включая четырнадцать бутылок вина за 3 фунта 10 шиллингов и овощи за 6 шиллингов.[454]

Пить аперитивы не было принято. Нужно было минут тридцать простоять или просидеть, прежде чем величественно проследовать в столовую попарно — как звери в Ноев ковчег. «Полчаса перед обедом в светском обществе отличались беспредельной скукой и холодностью в общении».[455] Элайза Эктон приводит рецепт мятного джулепа:

Порвите на мелкие кусочки нежные листья мяты, положите в стакан-тумблер и добавьте вина, бренди или другого спиртного напитка, сколько хотите. Положите в другой стакан битый лед, добавьте его к бренди с мятой [и продолжайте добавлять во все стаканы], затем поместите стакан в емкость с битым льдом: когда вы его вынете, он будет подернут ледяным узором. Замечание: этот напиток, как большинство американских напитков со льдом, следует пить через тростинку [у нас — через соломинку]. Этот рецепт, сообщенный одним американским джентльменом, отличается некоторой расплывчатостью.

Но она не говорит, когда именно американский джентльмен пьет его. Похоже, что джулеп можно употреблять на приеме в любое время.

Когда обед фактически закончен, хозяйка обменивается взглядами с гостьями, которые готовы к этому, и все дамы уходят, оставляя мужчин говорить непристойности, спорить о политике, курить сигары и наслаждаться отличным хозяйским вином и ликерами. Дурная мужская привычка восемнадцатого века долго пить после обеда — с непременными в этом случае горшками, спрятанными в чулане, — отошла в прошлое. Вскоре джентльмены присоединяются к дамам, чтобы пить кофе.