Вина Бордо

Каждую порцию собранного винограда (как целые грозди вместе с гребнями, так и отдельные ягоды) давят под прессом очень мягко и долго, обычно около шести часов, постепенно выпуская из задубевших ягод бурый сладкий сок. Примерно через сутки проводят дебурбаж (слив сусла с мезги), сусло перемещают в чан из нержавеющей стали или в дубовый баррик (что в последнее время более популярно), где и проходит медленная ферментация. После нее вино остается на осадке примерно до января, и лишь тогда производят первый сутираж (снятие с осадка). Магическим образом бурая мутная малопривлекательная жидкость становится прозрачной и нежно-золотой.

Затем вино, как правило, выдерживают в барриках (по размеру они часто бывают меньше традиционных бордоских, чтобы соответствовать малым объемам вина) от одного года до двух — в зависимости от миллезима и вкуса винодела. Каждую неделю проводят долив, чтобы восполнить испаряющуюся «долю ангелов», и примерно раз в три месяца прибегают к очередному сутиражу. Попутно, начиная с первого сутиража, производят постепенный ассамбляж, который, как правило, завершается до окончания выдержки вина.

Перед розливом в бутылки вино обычно не фильтруют, что нередко рождает у какого-нибудь фомы неверующего следующие глубокомысленные комментарии при взгляде на бутылку старого ликерного вина с легким белым осадком: «И все-таки они кладут туда сахар!» А это всего лишь нейтральные химические отложения (не путать с тартратом, или винным камнем), свидетельствующие о том, что вино сделано из стопроцентно подвергшегося воздействию благородной плесени винограда.

Самые знаменитые ликерные вина Бордо делают в небольшой области между левым берегом Гаронны и правым берегом Сирона в коммунах Сотерн (Sauternes), Бомм (Bommes), Преньяк (Preignac) и Фарг (Fargues). При соблюдении определенных норм все они имеют право на AOC Сотерн, так же как и вина расположенной напротив, на левом берегу Сирона, коммуны Барсак (Barsac). Из 2385 гектаров виноградников около 2315 задействованы под производство ликерных вин (сухие вина этих коммун, как красные, так и белые, имеют право только на AOC Бордо или Бордо сюперьер; здешние виноделы добровольно отказались от AOC Грав, хотя находятся в центре одноименной области).

Основные сорта винограда здесь Семийон, который ботритизируется лучше других, и Совиньон Блан. Считается, что Семийон отвечает за тело и роскошь ликерного вина (правда, далеко не все с этим согласны), а также за нотки абрикосов в букете. Благодаря Совиньону бордоские ликерные вина приобретают тонкость и сложность (опять-таки многие протестуют), а в их аромате развиваются нотки цитрусов и экзотических фруктов, например ананасов. Третий традиционный белый бордоский сорт, Мюскадель, используется очень редко, так как не слишком хорошо переносит воздействие благородной плесени.

Гравий, известняк, глина — главные составляющие местного терруара — встречаются в здешней почве как по отдельности, так и смешанные в различных пропорциях, поэтому каждое крю тут имеет свои, обусловленные не только сортами винограда, но и терруаром особенности. Лучшие участки виноградников располагаются на прогреваемых солнцем гравийных холмах с хорошим дренажем на подложке из глины, так что в XIX веке эпитет «о» (или «го», как писали до революции, от французского haut — «высокий»), прилагаемый к названию коммун, служил индикатором качества их вина. Достаточно взглянуть на эногастрономические рекомендации метрдотеля Дворянского собрания Санкт-Петербурга И. М. Радецкого, который предлагал после холодных блюд подавать го-барсак и го-преньяк (наряду с великим белым бургундским Монраше), а после блюд под соусами — не только сотерн, но и го-сотерн, а также Шато д’Икем (вместе с благородными немецкими рислингами). Да и в современной западной литературе в названиях вин этой области, то есть винодельческих поместий с холмистой части коммуны, встречается сочетание О-Бомм, а одно из местных шато (не самое значительное) так и называется — Шато О-Бомм.

Выделение из общего списка местных ликерных вин Шато д’Икем (d’Yquem) неудивительно: то же произошло при его представлении среди прочих белых вин Грава на Всемирной выставке в Париже в 1855 году и утверждении классификации бордоских негоциантов-куртье. Тогда вино Шато д’Икем удостоилось звания «первое крю сюперьер» как особый класс, и было помещено на «сверхпервое» место над первыми и вторыми крю области (и тех и других более десятка, так что по числу они превзошли первые и вторые медокские красные крю той же классификации). Эта классификация сладких белых вин левого берега Гаронны до сих пор осталась без изменений.

Лучше всех о поместье Шато д’Икем рассказывает, разумеется, граф Александр де Люр-Салюс (de Lur-Saluces), нынешний президент Академии бордоских вин, чей девиз на латыни «Hic uva ubique nomen» («Виноград здесь, а молва о нем повсюду») красуется на въезде в Шато д’Икем. Его семья владеет этим замком, расположенным на самом высоком месте коммуны Сотерн, с XV века.