Вина Бордо

«Голландская спичка» (allumette hollandaise) — кусочек серы, который поджигают, чтобы окуривать баррик изнутри. Это уничтожает весь кислород, дезинфицируя баррик перед каждым новым употреблением.

Гребни (rafle) — веточки, на которых держатся ягоды. Перед ферментацией сусла вместе с ягодами для красных вин Бордо гребни удаляют в обязательном порядке. Виноград белых сортов идет под предварительный пресс вместе с гребнями, но перед ферментацией гребни и ягоды (как правило) удаляют из сусла.

Дебурбаж (d'ebourbage) — выпадение в осадок остатков ягод и гребней после прессования (в сусле белых сортов винограда).

Деклассировать (d'eclasser) — анонимно продать негоциантам молодое вино из-за его несоответствия стандартам качества поместья.

«Доля ангелов» (la part des anges) — часть вина, испаряющаяся при выдержке.

Зеленый урожай (vendange verte) — способ снизить урожайность обрыванием части недозрелых гроздей (чтобы увеличить концентрацию полезных веществ в оставшихся ягодах).

Кларет (clairet) — светло-красное бордоское вино, которое производится не по технологии белого вина, как традиционное розовое (розе), а из части сусла, предназначенного для красного вина.

Крю (cru) — 1) виноградник поместья; 2) вино с этого виноградника.

Кюве (cuv'ee) — 1) вино — продукт ассамбляжа нескольких сортов винограда; 2) любое вино, специально отмеченное виноделом (из винограда с лоз определенного возраста, с участка с необычным терруаром и т. д.).

Ликерные вина (vins liquoreux) — белые сладкие вина, которые должны производиться из ботритизированного (хотя бы частично) винограда.

Мацерация (mac'eration) — настаивание сусла при пониженной или повышенной температуре, до или после ферментации, чтобы обеспечить оптимальную экстракцию.

Миллезим (mill'esime) — 1) год сбора урожая; 2) вино определенного года.

Оклейка вина (collage) — избавление вина перед бутилированием от крупных частиц осадка с помощью яичных белков для красных вин и рыбьего клея — для белых (традиционно для Бордо). Могут использоваться и специальные химические соединения.

Осадок (lie) — образуется при выдержке вина, насыщен танинами и прочими важными для вина веществами. В результате продолжительного контакта с осадком вино может стать чрезмерно танинным и жестким, поэтому виноделы Бордо регулярно проводят сутираж.

Отбор винограда (tri) — проводится как на винограднике при сборе урожая, так и в шэ (на специальных столах). Особенно важен этот процесс для ликерных вин.

Сусло (mo^ut) — сок винограда перед и во время брожения; иногда суслом называется и только что ферментированное вино.

Сутираж, снятие с осадка (soutirage) — регулярный перелив вина из баррика в баррик или из чана в чан, чтобы дать вину немного подышать и оградить его от чрезмерного контакта с осадком.

Терруар (terroir) — 1) почва виноградника; 2) совокупность почвы, климата и прочих природных факторов.

Ферментация (fermentation) — брожение. В ходе первичной (спиртовой) ферментации виноградный сахар перерабатывается в алкоголь — сусло становится вином. В результате вторичной (яблочно-молочной, malolactique) ферментации яблочная кислота переходит в молочную, благодаря чему молодые вина делаются менее резкими и кислыми, более округлыми и мягкими. Последняя обязательна только для красных бордоских вин.

Филлоксера (Phylloxera vestatrix) — микроскопическая тля американского происхождения, поражающая корни лозы, что через некоторое время приводит к гибели последней.

Фьючерсная система (en primeur) — весенняя продажа молодых вин урожая прошлого года негоциантам по аукционному принципу. Проданные вина выдерживают в поместье и лишь после этого отправляют покупателям.

Участок (parcelle) — делянка на винограднике, обладающая собственным терруаром и засаженная, как правило, лозами одного сорта и возраста. В лучших поместьях виноград с каждого участка ферментируется отдельно, полученное молодое вино выдерживается также отдельно, так что объединение происходит только при ассамбляже.

Шаптализапия (chaptalisation) — добавление в сусло во время ферментации сахара для повышения содержания алкоголя в вине до нормы AOC. Проводится при недостатке в виноградном соке естественного сахара.

Шато (ch^ateau) — буквально «замок», винодельческое поместье.

Шэ (chai) — помещение, в котором выдерживается вино.

Экстракция (extraction) — процесс вытяжки танинов и прочих полифенолов из кожицы винограда во время ферментации и мацерации.

Энолог (oenologue) — специалист по виноделию.