Вина Бордо

В последнюю пару десятилетий, благодаря острой конкуренции с винами Нового Света и развитию винодельческих технологий, средние вина Бордо стали ощутимо лучше, не остались почивать на лаврах и их великие собратья. К тому же помимо выдающихся красных и белых ликерных вин, знаменитых уже многие столетия, прославились и белые сухие вина Бордо, а с недавних пор в области производят хорошего качества игристые вина (cremants de Bordeaux), розе и в высшей степени достойные внимания клареты. Тем не менее бордо остается в первую очередь синонимом благородного красного вина (будь это насыщенное и плотное вино в новом бордоском стиле или утонченное и слегка сдержанное в старом), которое согревает душу как никакое другое. Оба стиля имеют в Бордо своих приверженцев, но первый в большей моде у современных винных критиков, а выигрываем в результате мы с вами, получая возможность наслаждаться и тем и другим в их лучших проявлениях.

Однако чтобы получить от вин Бордо максимум того, что они могут дать, нужно соблюдать некоторые правила. Купленные бутылки надо хранить в горизонтальном положении (чтобы пробка смачивалась вином и не пересыхала), в месте, недоступном солнечным лучам, при стабильном температурном режиме (оптимально около 12°С, сильный холод и жара вину противопоказаны) и желательно при высокой влажности (опять же ради пробки, которая, пересохнув, утратит герметичность и испортит вино). Если ваше бордо не из простых, лучше подождать несколько недель после его транспортировки, так как вино часто замыкается в себе из-за «стресса» во время перемещения.

При подаче белые сухие и ликерные вина Бордо, игристые, розе и клареты хорошо проявляют себя при той же температуре, при какой должны храниться (10°С летом и 12°С зимой). Красное бордо нуждается в более высокой температуре (16°С летом и 18°С зимой), но его ни в коем случае нельзя подавать слишком теплым (помните, что оно еще согреется в бокале), особенно красное бордо правобережья на основе более спиртуозного Мерло. В меньшей степени это касается красного бордо левобережья на основе Каберне Совиньона. Кстати, слишком холодное белое тоже представит свой букет не лучшим образом.

Сложному красному, как и белому сухому или ликерному бордо не повредит декантация (переливание в специальный графин — декантер, — чтобы вино подышало и лучше раскрылось), а незатейливые вина декантировать смысла нет — они ничего от этого не приобретут. Особенно хорошо действует декантация на вина «в возрасте» (но для очень старых она может быть опасна: например, 50-летнее вино может «выдохнуть» весь свой букет в воздух, не оставив ничего для вас) и, как ни странно, на очень молодые (вы как бы прибавляете им несколько лет, дав постоять в графине). Но нужна декантация или нет, вы должны каждый раз решать сами, открыв бутылку и попробовав ее содержимое.

Один из самых важных вопросов — сочетание вин Бордо с различными блюдами. На протяжении нескольких веков в Европе действовал своего рода эногастрономический этикет (он и сейчас порой соблюдается в самых консервативных сферах, например в дипломатической), который особое место отводил красным бордо и сотернам. Теми же правилами регламентировалась подача вин на дореволюционных парадных обедах: после ростбифа — лафит, после стерляди — сотерн (наряду с благороднейшими из немецких рислингов, например с Йоханнисбергером), который наливали, в отличие от рейнвейна, не в традиционные зеленые, а в белые стеклянные рюмки. Неудачные сочетания вин Бордо и блюд бросали в дрожь всякого истинного гастронома: характерна кара, призываемая B. C. Филимоновым (поэма «Обед», 1832) на голову человека, равнодушного к прелестям вина:

О всемогущее вино!
Кто, чуждый твоего внушены,
Без искры чувств, без вдохновенья
Дерзнет злословить этот миг,
Разгулье жизни быстротечной,
Пусть прозу тот встречает вечно
В сердцах людей и в книгах их;
Пусть пьет на рыбу квас негодный,
Снятое с чаем молоко,
На жирный борщ — лафит холодный,
С вареньем — теплое клико!

Теперь у нас выбор гораздо богаче, и единственный его критерий — личный вкус и сочетаемость вина с блюдом. Непреложным остается только одно правило: не дополнять вина слишком «темпераментными» блюдами (например, изрядно приправленными чили), чтобы не убить аромат и вкус вина.

В Домене де Шевалье яркое, свежее и минеральное 20-летнее белое вино подают с лангустинами и пюре из брокколи, а почтенное 30-летнее красное на основе Каберне Совиньона — с оранжевым французским сыром «мимолетт». В Шато Ламот де Окс красным молодым вином на основе Мерло со свежими плодовыми тонами рекомендуют сопровождать рагу из косули, а молодой ароматный и сладкий кадийяк отлично подходит к салату из персиков.