Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Уни Блан (Ugni Blanc во Франции, Trebbiano в Италии) – второй по распространенности белый сорт в мире, в основном используется для коньяка и арманьяка. На юге Франции очень востребован в ассамбляжах исключительно из-за своей природной кислотности, иногда ее даже называют нервозностью, дающей такую желанную свежесть и тонкость южному вину. Ароматов явно выраженных почти нет, ну разве немного цитрусовых после ферментации.

Роль (Le Rolle по-французски, а в Италии он называется Vermentino) – «турецкоподданный» сорт, прижившийся в Италии, затем на Корсике и в Провансе. Роль поселился в более восточной части приморского Прованса, от Ниццы до Сен-Тропе и немного с южной стороны Сент-Виктуар, потому что он очень боится ветра, и наш северный мистраль для него непереносим. Вина гармоничные, округлые, неудержимо ароматные, со всем букетом белых цветов и садовых фруктов, а также грейпфрутом и даже лесным орехом, очень светлые по цвету. Чем ближе к морю он растет, тем минеральнее вкус. Отлично чувствует себя соло, и многие виноделы этим пользуются, оставляя его без древесной выдержки в нержавейке или бетонном чане, чтобы раскрыть больше свежести. Неплохо звучит в паре с Уни Блан из-за кислотности последнего, а иногда их «женят» с Шардоне, но лично мне кажется, что эта дама всегда перебивает Роль и доминирует. Из-за своего аромата белый виноград Роль стали в небольшом количестве добавлять в ассамбляжи розовых вин Côtes de Provence, Côteaux Varois и других.

Вионье (Le Viognier) – еще один абориген Долины Роны, знаковый сепаж для ее белых вин и сейчас. Его очень полюбили в Калифорнии, Грузии, Португалии, а в Австралии Вионье оккупировал до 70 % виноградников. Вионье дает белое вино отличного качества и удивительной утонченности. Его необычайно бархатистая структура, которую французы называют словом gras («гра» – жирность, маслянистость), дает нежную мягкость во рту, это ощущение можно назвать сливочным. Генетика Вионье несказанно богата на благородные ароматы, тут целый набор из совершенно разных групп: жимолость, лайм, абрикос, айва, персик, манго, цвет миндаля и боярышника, фиалка, ирис, липа, акациевый мед и мускус, специи, табак, воск, кора, сухофрукты, а также булочки и пряники. На разных терруарах эти природные данные Вионье будут проявляться в разных комбинациях.

Белый Гренаш, или Гренаш Блан (Le Grenache Blanc). Корни рода, как и его чернокожего кузена, Гренаш Нуар, уходят в средневековую Испанию. Мощный, устойчивый к сильному ветру и засухе, этот плодовитый белый красавец растет преимущественно на юге Франции. Особенно его уважают и отдают достойное место в ассамбляжах белых вин апелласьоны Chateauneuf-du-Pape, Côteaux Varois, а в АОС Rasteau его приспособили для натуральных сладких вин VDN (Vin Doux Naturel). Сухие вина из него получаются интересные, долгие на вкус, будто маслянистые, но часто им недостает кислотности и стабильности. От первого спасает ассамбляж с «коллегами» покислее, а от второго – выдержка в бочке. Узнать его в вине можно по ароматам фенхеля, укропа, дыни или даже белого персика.

Итак, белые продолжают и выигрывают!

А пока в Провансе есть еще ощущение некоей камерности или даже секретного «клуба белых вин», потому что так легко удивить прованской бутылочкой белого из своей коллекции какого-нибудь знакомого знатока из другого региона. Но число вырывающихся из безвестности виноделов растет, а нам остается только надеяться, что на наш век хватит этих чудных бутылочек прованского белого по совершенно доступным ценам.

Глава 9. Бонус: «вареное вино» – специфика рождественского прованса

А вы пробовали «вареное вино»? Нет, не «горячее вино», vin chaud (глинтвейн), а именно вареное, так называемое vin cuit («вэн-кюи»). Я практически уверена, что нет!

Между тем vin cuit – это древняя прованская традиция. Технология заключается в том, что сначала виноградный сок подогревается в большом медном чане и варится в нем тихонечко, без кипения, чтобы поднимающаяся пена уносила с собой горечь, но не сахар. Когда половина сока испаряется, он становится достаточно концентрированным, и тогда его помещают в резервуар для ферментации, которая длится долго, очень долго (от нескольких месяцев до года) и заканчивается естественным образом, без добавления алкоголя. Равновесие приходит на крепости около 15-16 %, и следом вино помещается в дубовые бочки для дозревания.

По сути, варка сока винограда является важным предварительным этапом приготовления этого вина, в отличие от глинтвейна, когда подогревается уже готовое вино. Способ известен еще со времен древних греков и римлян, а в Средние века почти все вина Юга делались похожим образом. Тогда погода была гораздо прохладнее и виноград не вызревал так, как сейчас, а уваривание позволяло получить нужный уровень концентрации сахара в соке.