Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

В ту пору, когда в деревне Сен-Жане все были виноделами, если кто-то строил новый дом или амбар, то в завершение стройки, чтобы покрыть крышу черепицей, на помощь собиралась вся деревня. Существовал у селян обычай, что в конце работы, дабы удостовериться в прочности новой крыши, прямо на ней устраивали всеобщий праздник с закусками и вином, как положено у друзей-виноделов. Так строили и новую крышу на винном погребе у семьи Расс, она оказалась прочной, попраздновали хорошо, разошлись уже затемно. И вот через несколько месяцев Рене Расс случайно обнаружил на этой крыше забытую бутылку розового вина, которое будто бы загорело, цвет его стал оранжевым. Чисто из любопытства винодел это забытое вино, конечно же, попробовал и… был весьма удивлен эффектом. Вино ему чертовски понравилось, ведь его кисловатый вкус изменился на орехово-пряный, необычный для сухого вина. С тех пор он решил специально выдерживать свое розовое, а заодно и красное вино долго-долго на солнце, чтобы добиться аналогичного эффекта. Так и родилось это специфическое «черепичное» вино «тюиле», которое вслед за Рене стали делать и другие деревенские виноделы, и теперь открытие считается достоянием Сен-Жане.

Через тридцать лет после этого сын Рене Расса, Жорж, стал сознательно изучать влияние ультрафиолета на вино с целью понять, что же в нем происходит. Методично делал он анализы «загорающего» вина на разных этапах, чтобы уловить тот момент, когда вино уже стабилизировалось, но еще не начало окисляться. В итоге такой период был найден: чтобы сухое вино набрало нужные ароматы и силу для самостоятельного хранения без единого миллиграмма сульфитов, ему нужно «позагорать» около трех месяцев. А вам, друзья, сколько времени нужно провести на пляже для надежной перезарядки после рабочего года? В Провансе никто никуда не торопится, даже вино. Так вот, по истечении трех месяцев, стабилизировавшись, местное розе́ тюиле остается здесь же еще на 3-5 месяцев для вызревания, набираясь аромата мадеры и специй. А натурально сладкое вино, которое Жорж тоже делает из слегка перезревшего винограда, в процессе становления проводит аж до двух лет под солнцем Прованса! Вот и стоят рядком на солнечной террасе, притягивая взоры гостей, толстые стеклянные 60-литровые бутыли-«бомбонеты» – гранатовый цвет, медовый, коралловый.

Так делается сейчас в хозяйстве не только сухое розовое вино Tuilé de Saint-Jeannet, но и красное, линейки Pressoir Romain, что потом дозревает в бочках, натурально сладкое вино Rancio, идеальное под сигару, редкость и уникальная специфика этого хозяйства, а также очень камерное по количеству бутылок кюве Blanc Prestige – сухое натуральное белое. Вообще, натуральное белое вино без сульфитов – огромная редкость, и не каждый год оно получается. Жорж Расс с удовольствием объяснит нам чуть далее, почему это так.

Лунный календарь и интуитивная спонтанность

Лед и пламень уживаются в душе винодела. Луна и интуиция – вот два главных советчика Жоржа Расса в его стремлении делать вино наиболее натуральным, близким к природе способом. Их, и только их, а не каких-то там специалистов-энологов слушается он беспрекословно.

Интуитивно вел хозяйство его отец, он прекрасно чувствовал многие вещи, доверял своей «чуйке», и она его не подводила. Из своих тринадцати детей (да-да, у меня тоже перехватило дыхание, когда я об этом факте узнала), он интуитивно выбрал в наследники винодельни именно Жоржа. И теперь уже Жорж рассказывает мне о своем методе работы: «Я чувствую землю, лозу, не могу это объяснить. Утром встаю, смотрю на лозу и понимаю – этот сорт собираем сегодня! Предупредить кого-то о сборе урожая заранее для меня никак невозможно».

Второй верный помощник – луна. Иногда она эту интуитивную деятельность регулирует, заранее подсказывая самый подходящий для той или иной работы день или обозначая запретный период. Земная жизнь любого организма незримо подчинена лунным циклам, хотим мы этого или нет. И тот, кто решил делать вино по биодинамической технологии, это люди, явно исповедующие определенную философию или даже примкнувшие к сектанству «луно-лозопоклонников», они всегда работают в паре с луной. Настольный лунный календарь (Calendrier lunaire, самый старый из них – авторства Michel Gros) – не суеверие, а повседневность для создателей биодинамического и натурального вина.

Лунный календарь винодела. Незаменимая вещь для того, кто делает натуральное вино!