Винный гид покупателя

Хотя развитие технологии позволяет виноделам производить вина все более и более высокого качества, продолжающаяся одержимость техническим совершенством, к сожалению, лишает вина их отличительного, индивидуального характера. Будь то чрезмерная фильтрация вин или недостаточно точное воспроизведение стилей, отрицательным фактором современного виноделия является то, что все труднее становится отличить итальянское шардоне от шардоне, сделанного во Франции, Калифорнии или Австралии. В тот момент, когда винодельческие корпорации мира начнут производить вина, используя одни и те же технологии, стараясь, чтобы они удовлетворяли вкусам как можно большего количества людей, вина, без сомнения, потеряют свою волшебную привлекательность и индивидуальность и станут ничем не лучше большинства сортов бурбона, джина, скотча или водки. Нельзя забывать о том, что в значительной степени вино обязано своей привлекательностью тому, что это уникальный, оригинальный, захватывающий напиток, который бывает разным каждый раз, когда пьешь его. Виноделы и владельцы виноделен, особенно в Америке, должны научиться идти на больший риск, чтобы сохранить индивидуальность своих вин, даже если некоторым покупателям они могут показаться странными или необычными. Именно это качество вина — индивидуальность — обеспечит ему будущее.

Разрушительная асидификация, чрезмерная оклейка и «надирающая» фильтрация

С самого начала моей карьеры профессионального критика вин я пытался обнародовать веские доказательства вреда чрезмерных манипуляций, которым подвергается вино. С первого взгляда можно без сомнения выделить следующие признаки, присущие всем величайшим винам, где бы они ни были сделаны — в Калифорнии, Франции, Италии, Испании или Германии:

а) стремление сохранить целостность характера, свойственного винам данного виноградника, узнаваемость сорта винограда и индивидуальность данного урожая;

б) низкая урожайность;

в) если позволяет погода, то урожай собирают только при достижении ягодами физиологической (в противоположность аналитической) зрелости;

г) использование простых методов производства и выдержки вина, в том смысле, что вторжение человека в процесс производства сводится к минимуму, позволяя вину «делать себя самому»;

д) если вино сделано из здорового, зрелого винограда, если оно стабильно и прозрачно, то производители великих вин ни за что не станут обеднять его чрезмерной оклейкой и фильтрацией перед розливом по бутылкам (хотя и не будут отказываться от оклейки или фильтрации, если вино нестабильное или непрозрачное).

Виноделы, заботящиеся лишь о том, чтобы сделать вино как можно быстрее и поскорее получить свое, также имеют много общего. Они делают нейтральные, пресные, посредственные вина, они стремятся к высокой урожайности (6 и более тонн с акра, по сравнению со скромной урожайностью 3 тонны с акра), используя для этого значительное количество удобрений, столько, сколько сможет вынести виноградник. Их философия такова: виноградник — это производственное предприятие, и соображения экономической эффективности диктуют необходимость максимального увеличения объемов производства. На таких винных «предприятиях» раньше, чем на всех остальных виноградниках, собирают урожай, поскольку их владельцы не желают рисковать и переадресуют все вопросы собственным энологам, целями которых, как мы знаем, являются надежность и стабильность, что противоречит цели потребителя — получить удовольствие от вина. Они стараются как можно раньше разлить вино по бутылкам, чтобы получить за него деньги. Они никогда не отказываются от первоначального центрифугирования вина, а затем — от его многократной очистки и фильтрации, в частности опустошающей стерильной фильтрации, из-за чего вино становится безжизненным, но стабильным. Таким образом, способность вина выдерживать большие перепады температуры и храниться в вертикальном положении в продуктовом магазине ставится выше способности этого вина доставить удовольствие потребителю.

Результат излишних манипуляций с вином, в частности агрессивные оклейка и фильтрация, трагичен, потому что, прежде всего, уничтожается букет вина, а вместе с ним характерные особенности терруара, сорта винограда и данного урожая. Большинство вин, производимых в Новом Свете (в Калифорнии, Австралии, особенно в Южной Америке), а также большая часть небутилируемых вин (продающихся не в бутылках, а в больших емкостях — цистернах) европейского производства подвергаются стерильной фильтрации. Эта процедура требует проведения множества предварительных фильтраций, при которых вино очищается до такой степени, что становится способным проходить через мембранный фильтр с микро-порами. Эта система стабилизации и осветления вина опустошает, выхолащивает вино, в значительной степени лишая его характера.