Винный гид покупателя

Даже такой крупный автор, как Хью Джонсон (Johnson), активно выступает в поддержку обработанных, нейтральных вин, транспортировку которых можно без опасений осуществлять 12 месяцев в году. Возможно, читатели захотят ознакомиться с комментариями Джонсона и его соавтора, Джеймса Хэллидея (Halliday), приведенными в книге «Искусство виноделия: как делаются великие вина». Джеймс Хэллидей — австралийский винный критик и по совместительству владелец винодельни, а Хью Джонсон, возможно, самый читаемый автор XX века, пишущий о вине. В своей книге они жестко критикуют американского импортера Кермита Линча (Lynch) за его «романтические идеи», которые они называют «все более непрактичными». Джонсон и Хэллидей утверждают: «Правда в том, что более пятидесяти процентов этих кустарных бургундских и ронских вин — это бактериологические бомбы замедленного действия». Их призыв к усредненным и стандартизированным винам подкреплен следующим соображением: «Суровая реальность такова, что многие рестораны и многие покупатели просто откажутся от вин с осадком». Возможно, отчасти это было правдой в Америке 20-летней давности, но сегодня потребитель не только хочет, но и требует натуральных вин. Более того, покупатель вин понимает, что осадок в бутылке — признак здорового вина. Позиция, занятая обоими авторами, утверждающими, что современная винодельческая и коммерческая необходимость требует, чтобы вина переносили перевозку в любое время года и были достаточно стойкими, чтобы выдерживать многомесячное хранение на полках розничных магазинов как при низкой, так и при высокой температуре, вызывает несомненные возражения. В настоящее время в Америке растет число виноторговцев, импортеров и сомелье, заинтересованных в том, чтобы потребитель получил бутылку вина, находящегося в хорошем состоянии и не подвергшегося вредному воздействию. Джонсон и Хэллидей приходят к шокирующему заключению: потребитель не сможет отличить фильтрованное вино от нефильтрованного! Подводя итог своим размышлениям, они утверждают: «…но оставьте вино на 1, 2 или 3 месяца (невозможно сказать, сколько займет восстановительный процесс), и обычно невозможно бывает отличить фильтрованное вино от нефильтрованного, при условии, что фильтрация перед бутилированием была выполнена грамотно». После 14 лет, за которые было продегустировано множество вин, я нахожу такое утверждение не только невероятным, но и безосновательным! Или, следуя логике Джонсона и Хэллидея, те прекрасные вина, которые я пробовал из бочки и которые были затем погублены энергичной оклейкой и фильтрацией, разливались по бутылкам некомпетентными людьми, не знавшими, как их фильтровать? Должен ли я считать, что результаты расширенных сравнительных дегустаций (обычно слепых), в ходе которых я пробовал и сравнивал фильтрованные и нефильтрованные вина, являются фальшивыми? Являются ли все эти невероятные ароматические, вкусовые, текстурные и качественные различия, ставшие результатом усиленной фильтрации, лишь плодом моего воображения? Поразительно, но нежелание винодельческой промышленности брать на себя ответственность за сохранение лучших качеств виноградников и урожаев считается скорее простительной, чем предосудительной.

Если чрезмерная оклейка и фильтрация не кажутся вам слишком опасными, подумайте о чрезмерном использовании лимонной и винной кислот, которые австралийские и калифорнийские энологи применяют для оживления своих вин. Вам знакомо это ощущение: вы открываете бутылку австралийского или калифорнийского шардоне, и в нем не только отсутствует букет (поскольку вино прошло стерильную фильтрацию), но и сам вкус напоминает свежевыжатый лимон или лайм. Вряд ли это может доставить удовольствие. Ваши неприятные ощущения — результат ошибочной философии, бытующей среди виноделов Нового Света, добавляющих лишней кислоты в качестве «страхования жизни» их вин. На самом деле, такой «страховой полис» — это свидетельство о смерти. Поскольку эти производители считают виноделие всего лишь производственной методикой и не хотят идти на какой-либо риск и снижать урожайность, они щедро добавляют кислоту. Она действительно является антибактериальным и антиокислительным средством, помогая сохранять свежесть вина. Но тем, на чьих виноградниках ужасающе высокая урожайность, сохранять-то особенно и нечего! Через 6—12 лет выдержки, когда ничтожное количество фруктового аромата, имевшегося в вине, исчезает, покупателю достается непотребная смесь острой, пронзительной кислоты, спирта и дуба (если он используется) при полном отсутствии фруктовых ароматов: продукт виноделия, заслуживающий исключительного порицания.