Вино для начинающих в лайфхаках и стихах

Это упражнение тренирует восприятие сахара на разных уровнях и очень важный навык определения кислотности, укрытой сладостью. Хорошо делать это упражнение в группе, сразу будет понятно, как сильно отличаются у присутствующих вкусы и особенности восприятия.

***

Мне нравится, что грюнер очень свеж,

Мне нравится, что зинфандель клубничный,

Что Асти не обманывал надежд,

И сахар там и мягкий, и тактичный…

Мне нравится Просекко доверять –

Их яблокам, лимонам и дюшесам,

И о вине стихами рассказать

Душевно и с глубоким интересом.

Горечь

Нежелательный вкус для вина, рождает ассоциации с неспелым плодом, а то и вовсе ядом. Горечь в вине может быть вызвана незрелостью винограда или излишне экстрактивным контактом вина с деревом во время выдержки (например, если бочка была очень сильно обожжена и оставила во вкусе вина горький угольный след). Горечь ощущается корнем, основанием языка, самой приближенной к горлу зоной. В вине горечь может сыграть и позитивную роль, если выражена слабо и дает ощущение темного шоколада или жареных кофейных зерен. Такой тон придает вину сложность, дымность, пряность и даже теплоту. В белых винах нередко в послевкусии горечь проявляется оттенками грейпфрутовой или лимонной корки и в целом оставляет приятное освежающее цитрусовое впечатление.

Я с грустью вспоминаю, как в детстве родители давали мне горькую таблетку. Ее укладывали мне сразу на корень языка, чтобы я ее быстрее проглотила, отчего неприятные ощущения вырастали во много раз. Не повторяйте мой во всех смыслах горький опыт! Укладывайте таблетку в центр языка, так вы не усилите ощущение горечи.

Горечь вызывает рефлекторное выделение соляной кислоты, способствующей пищеварению. На этом процессе основана работа дижестивов (англ. «digestive», фр. «digestif» – пищеварительный). Вспомните биттеры (англ. «bitter» – горький), травяные ликеры и настойки, которые подают в завершение трапезы для улучшения функций пищеварения. Херес Фино обладает горьковатым оттенком морской воды во вкусе и его обычно подают в качестве аперитива для возбуждения аппетита, но мало кто говорит о его роскошном дижестивном свойстве. Я открыла его случайно и с тех пор всем всегда советую. Если вдруг ваш гость или вы переели и чувствуете неприятную тяжесть, то стоит выпить 30-50 мл хереса Фино, и буквально через 15 минут ощущения станут намного лучше. Горчинка сыграет свою дижестивную роль и облегчит тяжесть в желудке. Я рассказала об этом секрете сомелье своим студентам, официантам ресторана рыбной и очень вкусной кухни, и через месяц, когда я вновь была у них в гостях, один из официантов поделился опытом применения этого лайфхака. Он рассказал, что гость съел все, что хотел и почувствовал себя неважно, официант тут же предложил ему рюмку Фино, и после нее гость сказал: «О, теперь и супчику можно съесть». Я считаю, что Новый год, торжественные и длительные застолья должны сопровождаться холодным фино в достаточном количестве.

Горечь вина поможет сгладить высокая кислотность, а вот высокая танинность ее подчеркнет.

Горечь усиливает горечь, поэтому вина с выраженной горчинкой нельзя подавать к блюдам на гриле – угольные полоски от решетки усилят ощущение горького вкуса. Зато нивелировать горечь блюда можно винами с высокой кислотностью и/или полусухими – они освежат и смягчат вкус. Пример удачной пары: осьминоги на гриле с Верментино. Гриль дает горечь, а Верментино ее не имеет.

Горькие продукты – это редис, баклажаны, грейпфруты, кофе и темный шоколад. Учитывайте это при подборе вина и блюда.

Соль