Вино для начинающих в лайфхаках и стихах

Оксидация – это перенасыщение вина кислородом. Бывает при нарушении условий хранения, когда корковая пробка ссыхается и пропускает в бутылку излишнее количество воздуха. Поэтому важно хранить вино с корковой пробкой горизонтально и во влажном месте. Пластиковая пробка сжимается после нескольких лет хранения вина, даже при правильных условиях хранения – такова ее природа. Винтовая крышка герметична и защищает вино от оксидации практически на 100%.

Признаки окисленного вина обычно видны невооруженным глазом – матовый коричневый, медный или бронзовый цвет. Признаки оксидации в аромате белых вин: тона топленого масла, перезревшего или подгнившего яблока, марципана, меда; в аромате розовых – луковая шелуха в цвете и аромате; оксидация красных вин – все тот же матовый коричневый вид и оттенки вареных и вяленых темных ягод в аромате.

Во вкусе оксидации соответствуют низкая, вялая кислотность, дряблые танины в красном вине, ярко выраженный алкоголь (ему ничего не остается, кроме как заявить о себе на фоне отсутствующих кислотности и танинности).

Бывает «умеренно окисленное» вино, то есть еще живое, но уже с признаками оксидации в незначительном объеме – это не дефект, пока мы можем говорить о живом, кислотном вине. Это признак его зрелости, маркер его качества и потенциала хранения.

Оксидация в минимальных объемах может быть использована виноделом еще на этапе брожения или выдержки вина. Газ вводят небольшими пузырьками в стальную или бетонную емкость с вином. Пузырьки лопаются, окисляют вино и смягчают острые углы его танинов и кислотности, это называется микрооксидация. Микрооксидация популярна для сильных, высокотанинных сортов винограда, например, Мальбека или Танната – это делает их более мягкими и чуть более готовыми к употреблению в момент выхода в продажу. Кислород в умеренных количествах необходим вину для развития!

Окисленное вино можно пить, оно не является опасным для здоровья, и кому-то его мягкий и полностью развившийся вкус придется по душе, но для профессиональной дегустации полностью раскрывшееся, окисленное, уваренное вино – кандидат на вылет. Дома можно сварить из него глинтвейн или соус, укрыв все недостатки вина яркими пряностями, а вот для маринада такое вино вряд ли пригодится – кислотности в нем не осталось, да и ароматы увяли.

Болезнь пробки

Виновник болезни пробки – трихлоранизол. Стремление к краткости привело к формированию устойчивого обозначения – TCA (2, 4, 6-trichloreanisole) в англоязычном пространстве и ТХА – в России. Запах пораженного вина обычно описывают словами «отсыревший картон”, “сырой подвал”, “мокрая тряпка». ТСА не яд, и если испорченное вино выпить, отравления не будет, впрочем, удовольствия тоже. ТХА лишает вина свежести и разнообразия ароматов, заполняя собой все пространство ароматов. Даже если вы неопытный дегустатор, то вас смутит доминирующая сырость и плесень в носе вина, его плоский, безжизненный профиль. Своим студентам я описываю разницу так: здоровое вино играет всеми красками, вино с болезнью пробки становится черно-белым. Сохраняется его профиль, структура, но нет энергии, красоты.

Не путайте запах пробки с подлеском! Подлесок приятный и свежий, хотя и сырой, а трихлоранизол – удушливый, плоский.

Иногда у непрофессиональных дегустаторов возникают сомнения, точно ли вино безнадежно испорчено. В таком случае дайте вину подышать: повращайте в бокале, пропустите через аэратор, перелейте в декантер или оставьте открытую бутылку на ночь. Если это трихлоранизол, запах плесени сохранится, а если вино стало чистым и раздышалось, значит, это был не он.

Существует миф, что ТХА можно изгнать из вина, уложив в него целлулоидную пленку или нечто, сделанное из целлулоида. Я неоднократно проводила этот опыт и заявляю со всей ответственностью, что это слегка ослабляет запах ТХА, но не изгоняет его полностью. Более того, вид вина, в котором полоскали пластиковую пленку, абсолютно убивает желание его пить, даже если бы оно внезапно выздоровело.

Еще один бестолковый совет по поводу ТХА я получила в самом начале своего винного пути. Добрые люди рекомендовали мне сварить глинтвейн из вина с болезнью пробки, это якобы выпарит из него неприятный плесневый душок. Ключевое слово – якобы. Я начала нагревать больное ТХА вино, и постепенно сырой запах стал заполнять пространство кухни, затем прихожей, и потом всей лестничной площадки. Я экстренно вылила горячее вино с ТХА в унитаз, чтобы замести следы, но плесневый дух еще несколько часов держался в квартире, несмотря на проветривание. У меня повышенное восприятие трихлоранизола: сразу начинает болеть голова, так что этот неудачный глинтвейн я помню во всех красках спустя годы. Не повторяйте моих ошибок, ну разве только в экспериментальных целях.